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再興新村是一座位在高雄市阿蓮區的「大陳聚落」,二次世界大戰後兩岸對峙時中華民國與美國政府的重要對策,即是1955 年大陳區域軍民大撤退,確保台澎金馬區域安全。高雄市浙江溫嶺同鄉會理事蔣玉香大姊是再興新村裡重要的中生代,「那時聽不懂媽媽的語言,自己發憤圖強一定要學會,才能進行文化交流與溝通。」玉香大姊侃侃大陳文化的多樣性,談到飲食,認為「乾薑片」是不可或缺的一味。

 

曬薑片的開始 必須先釀酒

大陳人對於製作乾薑片有許多特別在意的細節,「曬鰻鯗、曬薑片在有北風的時候製作,品質才會好。」玉香姊笑說,「乾薑片製作太麻煩,每次都要把好幾年份的量一次做起來!」製作乾薑片的第一步不是買薑,而是先釀老酒。將圓糯米浸泡一晚後瀝乾,蒸熟的糯米飯不能太濕軟,降溫至不燙手才可拌入酒麴「白殼」粉,「我是師承媽媽的手藝,一斗米需要三顆白殼酵母,還可以適量加些紅米,不要加太多,避免太紅。」

入罈的麴米要加入等量的冷開水或礦泉水,封缸靜置,盡量在不受人擾動的角落,直到米飯浮起才開始「打酒」。以乾淨擀麵棍或湯匙,每日早晚一次攪拌罈內酒米,持續打酒約莫一個半月時間,直到米飯沉澱為止才算完成。「把上層清澈的酒液舀起裝罐,底下酒糟以麵粉袋滴瀝,不要擠壓,這樣的酒才好喝。」

 

「乾薑片」是大陳文化中不可或缺的一味,大陳人會用自釀酒製作。

 

一片乾薑片 延續大陳文化的薑茶料理

「即使到了冬天,或在下雪的美國,我幾乎都穿短袖,像現在還在冒汗!」正在鍋爐旁烹煮薑茶麵的玉香大姊,因長期喝薑茶而身體不怕寒冷。當女兒懷孕時,大陳的母親或者婆婆就會開始製作薑片,婦女們都傳承著先釀酒、再製薑從一而終的孕產風俗,甚至在大陳文化中,也有以炒薑片的香氣判斷生男生女的傳說,相當玄乎。

母親44 歲時來到台灣,習慣使用鹽醃肉與乾貨,便是大陳島的生活習慣。薑茶麵亦是大陳的「文化料理」。過往唯有年節時,才會殺一隻豬吃一整年,內臟會先吃完,豬肉則會抹鹽放在醬缸內存放或曬臘肉。過去煮薑茶麵時,會取用一點點醃過的豬肉片爆炒出油脂,再炒金針、香菇、蝦乾、鰻魚乾。此外薑茶麵的食材幾乎都是乾貨,尤其蝦乾與鰻魚乾是鮮味來源。(作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員)

 

 薑茶麵是大陳婦女生育後調養身體的經典料理,從備料到寓意皆蘊含深厚的大陳文化。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

Circum- 名符其實的介系詞,在拉丁語裡,意思是「圍繞」(around)。像高粱臘八蒜練成的法式奶油醬汁、風乾紅甜椒為底的泡椒佐醬,就是Circum-「一抹紅」的介系詞,界定卻不設限,以現代法式技法詮釋華人Fine dining,讓鮫鰈天婦羅,縈繞在湘菜「剁椒魚頭」氛圍狀態。

 

用現代技法 述說華人記憶中的味道

Circum- 主廚羅偉誠Leo 為蟹宴慢熬蟹高湯開場,螃蟹的甜美再融入醇厚雞高湯,一道「黏黐黐(liâm-thi-thi)」,將香箱蟹,也就是松葉蟹的雌蟹,細緻蟹膏全化在溫潤米湯。端上桌,乍看陌生,一入喉,似曾相識,浮現澳門經典的水蟹粥。

再一道「飄洋萬里」,酥炸鱈場蟹餅,搭配廣東陳村粉,口感薄、爽、滑、軟,介於粄條和粵式腸粉的米食,港式咖哩分子泡泡相佐,讓咖哩辛香辣很輕盈。「華人飲食可大可小,熟悉的醬油、南北乾貨、蔥薑蒜離開舒適圈,或許不被外人懂,但換個說法,用現代法式技法說菜,入口的第一印象,你中有我,說不上來的似曾相識。」主廚Leo如是說。

 

「飄洋萬里」以酥炸鱈場蟹餅搭配廣東經典米食「陳村粉」,在舌尖上迸發出饒富韻味。  

 

似曾相識的味覺記憶 於法式餐桌重現

說到似曾相識,Leo 之所以偏執華人飲食風味,或許是DNA,血液裡流淌這滋味,喜歡吧!他是外省第三代,家裡的家常菜,從來都和同學家不太一樣。印象裡,家裡常有一道乾蒲瓜、小魚、豆豉、辣椒炒的小菜,只是姥姥過世後再也沒吃過。因為喜歡,這單純的理由,Leo 設計菜單很常出現燒牛肉、燒酒雞這類以酒、豆醬為主的菜餚。

欲以現代法式技法詮釋華人Fine diningLeo 從改變料理元素開始。捨去西餐常見的百里香、迷迭香等新鮮香草,要敘述華人飲食,必須是蔥薑蒜、南北乾貨、醬油,就連釀造醋也有67 種。Leo 對於華人飲食想像,是走進中式餐廳包廂,席間有小黃瓜、花生小菜迎賓。Circum- 設計七巧板,讓佐餐小菜可以一直在餐桌上慢慢享用,陪伴客人度過完整的餐期。

 

Circum- 七巧板小菜盅,讓前菜能陪伴客人度過整個餐期。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。