再興新村是一座位在高雄市阿蓮區的「大陳聚落」，二次世界大戰後兩岸對峙時中華民國與美國政府的重要對策，即是1955 年大陳區域軍民大撤退，確保台澎金馬區域安全。高雄市浙江溫嶺同鄉會理事蔣玉香大姊是再興新村裡重要的中生代，「那時聽不懂媽媽的語言，自己發憤圖強一定要學會，才能進行文化交流與溝通。」玉香大姊侃侃大陳文化的多樣性，談到飲食，認為「乾薑片」是不可或缺的一味。

 

曬薑片的開始 必須先釀酒

大陳人對於製作乾薑片有許多特別在意的細節，「曬鰻鯗、曬薑片在有北風的時候製作，品質才會好。」玉香姊笑說，「乾薑片製作太麻煩，每次都要把好幾年份的量一次做起來！」製作乾薑片的第一步不是買薑，而是先釀老酒。將圓糯米浸泡一晚後瀝乾，蒸熟的糯米飯不能太濕軟，降溫至不燙手才可拌入酒麴「白殼」粉，「我是師承媽媽的手藝，一斗米需要三顆白殼酵母，還可以適量加些紅米，不要加太多，避免太紅。」

入罈的麴米要加入等量的冷開水或礦泉水，封缸靜置，盡量在不受人擾動的角落，直到米飯浮起才開始「打酒」。以乾淨擀麵棍或湯匙，每日早晚一次攪拌罈內酒米，持續打酒約莫一個半月時間，直到米飯沉澱為止才算完成。「把上層清澈的酒液舀起裝罐，底下酒糟以麵粉袋滴瀝，不要擠壓，這樣的酒才好喝。」

 

「乾薑片」是大陳文化中不可或缺的一味，大陳人會用自釀酒製作。

 

一片乾薑片 延續大陳文化的薑茶料理

「即使到了冬天，或在下雪的美國，我幾乎都穿短袖，像現在還在冒汗！」正在鍋爐旁烹煮薑茶麵的玉香大姊，因長期喝薑茶而身體不怕寒冷。當女兒懷孕時，大陳的母親或者婆婆就會開始製作薑片，婦女們都傳承著先釀酒、再製薑從一而終的孕產風俗，甚至在大陳文化中，也有以炒薑片的香氣判斷生男生女的傳說，相當玄乎。

母親44 歲時來到台灣，習慣使用鹽醃肉與乾貨，便是大陳島的生活習慣。薑茶麵亦是大陳的「文化料理」。過往唯有年節時，才會殺一隻豬吃一整年，內臟會先吃完，豬肉則會抹鹽放在醬缸內存放或曬臘肉。過去煮薑茶麵時，會取用一點點醃過的豬肉片爆炒出油脂，再炒金針、香菇、蝦乾、鰻魚乾。此外薑茶麵的食材幾乎都是乾貨，尤其蝦乾與鰻魚乾是鮮味來源。（作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員）

 

 薑茶麵是大陳婦女生育後調養身體的經典料理，從備料到寓意皆蘊含深厚的大陳文化。

Circum- 名符其實的介系詞，在拉丁語裡，意思是「圍繞」（around）。像高粱臘八蒜練成的法式奶油醬汁、風乾紅甜椒為底的泡椒佐醬，就是Circum-「一抹紅」的介系詞，界定卻不設限，以現代法式技法詮釋華人Fine dining，讓鮫鰈天婦羅，縈繞在湘菜「剁椒魚頭」氛圍狀態。

 

用現代技法 述說華人記憶中的味道

Circum- 主廚羅偉誠Leo 為蟹宴慢熬蟹高湯開場，螃蟹的甜美再融入醇厚雞高湯，一道「黏黐黐（liâm-thi-thi）」，將香箱蟹，也就是松葉蟹的雌蟹，細緻蟹膏全化在溫潤米湯。端上桌，乍看陌生，一入喉，似曾相識，浮現澳門經典的水蟹粥。

再一道「飄洋萬里」，酥炸鱈場蟹餅，搭配廣東陳村粉，口感薄、爽、滑、軟，介於粄條和粵式腸粉的米食，港式咖哩分子泡泡相佐，讓咖哩辛香辣很輕盈。「華人飲食可大可小，熟悉的醬油、南北乾貨、蔥薑蒜離開舒適圈，或許不被外人懂，但換個說法，用現代法式技法說菜，入口的第一印象，你中有我，說不上來的似曾相識。」主廚Leo如是說。

 

「飄洋萬里」以酥炸鱈場蟹餅搭配廣東經典米食「陳村粉」，在舌尖上迸發出饒富韻味。  

 

似曾相識的味覺記憶 於法式餐桌重現

說到似曾相識，Leo 之所以偏執華人飲食風味，或許是DNA，血液裡流淌這滋味，喜歡吧！他是外省第三代，家裡的家常菜，從來都和同學家不太一樣。印象裡，家裡常有一道乾蒲瓜、小魚、豆豉、辣椒炒的小菜，只是姥姥過世後再也沒吃過。因為喜歡，這單純的理由，Leo 設計菜單很常出現燒牛肉、燒酒雞這類以酒、豆醬為主的菜餚。

欲以現代法式技法詮釋華人Fine dining，Leo 從改變料理元素開始。捨去西餐常見的百里香、迷迭香等新鮮香草，要敘述華人飲食，必須是蔥薑蒜、南北乾貨、醬油，就連釀造醋也有6、7 種。Leo 對於華人飲食想像，是走進中式餐廳包廂，席間有小黃瓜、花生小菜迎賓。Circum- 設計七巧板，讓佐餐小菜可以一直在餐桌上慢慢享用，陪伴客人度過完整的餐期。

 

Circum- 七巧板小菜盅，讓前菜能陪伴客人度過整個餐期。