日本和牛是公認的高級食材，滋味豐美口感柔嫩，富含細緻均勻的大理石油花，前三個最有名的產地牛是神戶牛、松阪牛和近江牛。

 

從禁食肉類到和牛培育 嚴謹飼養優質高價牛肉

過去日本因農耕、宗教等原因，長達千年期間禁食肉類，不過在江戶時期，曾有以味噌醃黃牛肉做為保健藥品的紀錄。明治時期推廣西化，認為鼓勵攝取以肉類為主的西式飲食更能培養強健體格，讓日本蛻變為先進國家，天皇因此頒布「肉食再開宣言」。解禁初期仍遭強烈抗拒，為了推廣過去禁食的牛肉，出現使用味噌、醬油、砂糖等日式調味料，加入日式食材烹煮的牛鍋（燉煮式，盛行於關東）及鋤燒（壽喜燒，煎煮式，盛行於關西），使人較易於接受肉類食材。

同時，日本也開始引進外國牛種，與本土牛雜交培育成肉量更多的四種日本和牛（黑毛、褐毛、短角、無角）。經由嚴謹的飼養方法產出高油花、低熔點、入口即化的優質高價牛肉，絕大部分（包含前述三大和牛）都屬於黑毛和牛種。因品質受到肯定，其他國家也有養殖，如市面上常見的澳洲和牛。

 

選取和牛腿肉製成生火腿料理，打破油脂豐富的和牛不適合冷食的印象。  

 

牧場培育發展會席餐廳經營 實踐從產地到餐桌

近江是日本地名的古稱，大致等於現今的滋賀縣，境內有日本第一大湖琵琶湖。「大吉牧場」創業於1896 年，初期只有四頭牛，現任社長永谷武久是第四代，已增加為八百頭牛以上，並擴展相關產業如肉舖（鮮肉、調理包等）、百貨超市肉品專櫃、燒肉店及高級會席料理餐廳。

近年來因日本的經濟發展呈現弱勢，生產成本高的和牛銷量不若以往，加上日圓貶值有利於出口，售出高價部位到國外。永谷社長認為正確的分割技術才能取出和牛的高級部位，也有意將和牛切割技術介紹來台灣。除了菲力、肋眼及沙朗三大高級部位外，還能切出許多稀有部位。剩餘的邊角碎肉會再製成牛肉咖哩、牛肉湯、拌飯料等平價調理食品。高價肉品的正確烹飪方式相當重要，和牛行銷活動通常會示範不同部位的建議烹調方式，並提供試吃。（作者為國立台灣師範大學歐洲文化與觀光研究所教授）

辦桌在台灣社會中，無論是個人的婚喪喜慶到聚落的神誕慶典舉辦，都是一件重要的活動。2024 年為桃園龍潭的龍元宮建廟200 週年，作為龍潭老街重要信仰中心，所奉祀的五穀爺（神農大帝）一直庇佑、照看著龍潭的人們。

 

國宴主廚 在地團隊協力合作 展現產業向心力

每年神農大帝聖誕，龍元宮都會規劃許多活動。神農聖誕從前一天即開始慶祝，一早的「豐登巡境」－五穀爺祈安遶境到晚上的「夜戲神龍」酬神晚會，以及廟會活動中不可或缺的辦桌－「野台宴神」來呈現客庄的辦桌文化。

菜單上的十二道菜名也其來有自，是阿發師參考二十一年前的莆田媽祖祖廟辦桌菜單改良的。對青青餐廳團隊來說更是一大考驗，因為龍元宮當天有遶境活動，必須等待整個遶境活動儀式結束後才可以進行桌椅、餐盤及桌面的擺設。但也能從此看出青青餐廳團隊的經驗及效率，工作人員竟在不到一小時內就將廟前廣場轉變為舒適的用餐環境。除了阿發師與青青餐廳的團隊之外，當地新百王餐廳的金帽主廚阿宏師也出面召集在地其他師傅一起參與，展現台灣廚師們在人手調度上的靈活度，和對於產業的向心力。

 

龍元宮建廟200 週年，特邀國宴主廚與在地團隊，以「野台宴神」來呈現客庄的辦桌文化。  

 

在地食材 客庄風味迸發新特色 不忘展現菜餚發展脈絡

菜色方面更是多方精心設計的成果。辦桌最重要的第一道開胃菜的冷盤「金玉滿堂慶團圓」就是結合了在地食材和客家菜。客家人本就有「無雞不成宴」的傳統習慣，且有蘸桔醬的吃法。鵝肉由當地的大楊梅鵝莊提供，並搭配由糯米和黃豆釀造而成的客家傳統米醬食用。所使用的黑葉白菜也來頭不小，由獲得神農獎的青農吳成富所經營沛芳綜合有機農場所提供。

在地食材使用方面，「龍鳳祝壽茶香蝦」運用龍潭在地茶農種植的番庄美人茶，和客家茶油賦予濃厚的茶香。「四喜神農賜壽桃」中使用的柿餅，是客家人展現保存食物技術的智慧，當然使用的也是來自於在地所製作的柿餅。這三道菜為阿宏師精準掌握客家飲食及當地食材所端上桌的菜餚，展現桃園在農業及飲食文化上的豐富性。（作者為國立台灣師範大學地理學系專案助理教授）

   「金玉滿堂慶團圓」使用興隆文昌雞、大楊梅鵝莊鵝肉，選用沛芳神農黑葉白菜。