推薦人：Liz 高琹雯（擁有法律人的完整履歷，熱愛飲食踏上美食自媒體經營之路，曾任2024 年總統就職國宴策展人。營運《Liz的美食家自學之路》，並出版《Liz 關鍵詞》兩本書。）
就像破殼小雞把第一眼看到的生物認作母親，「圍爐」定義了我心目中酸菜白肉鍋的味道。
自然發酵的大白菜，必須切成與麵條相近的細絲，浸在小蟹、蚵仔、乾香菇的清湯裡，酸鮮溫柔；以重石壓去八成油脂的豬五花，必須切成透亮如玉的薄片，以筷子捲起入鍋，纖嫩軟腴。還有醬料，棗紅的腐乳、軍綠的韭菜醬，是一定要加的老北方滋味，裝於溫潤的青瓷盅裡，氣質出眾。
可也別忘了加點一盤酸白菜炒肉絲，夾入芝麻燒餅中，是喝湯吃肉的最佳配菜。至於為什麼推薦這間老派餐廳？從九歲吃到四十歲，夠不夠老資格？
踏入這家位於台北東區巷弄裡的火鍋老店，宛如走進瓊瑤小說中「大宅門」般的典雅氛圍。
穿過圓形如月的大門，抬頭見牆上是蒼勁書法的「圍爐」兩字。屋內繁麗的木雕門片，工筆的仕女圖，白牆、綠窗與大片落地玻璃，窗明几淨。桌上的火鍋是傳統紫銅鍋，依舊以炭火加熱，冒著蒸騰的熱氣。店內不嘈雜，卻能聽見客人聚在一起的歡笑聲。
這正是「圍爐酸菜白肉鍋」帶給人的第一印象—古典卻又不落塵埃，如在老宅裡邀宴親朋好友，不失體面。
「圍爐」的誕生，來自於一份思鄉與情誼。第二代老闆娘楊尚寧說，爺爺是東北吉林人，當年懷念家鄉的酸菜與白肉，常與同鄉們自製酸白菜、熱鬧聚餐。朋友們開玩笑地說：「大家都愛吃，你不如開家店吧！」這個提議成真，成為三十多年前「圍爐」的起點。
圍爐使用的湯底食材螃蟹、蝦米、鮮蚵等，皆是可單買的高品質等級。
自製酸菜添入台灣海味 熬出層次豐富的秘湯
「圍爐」兩字，代表了「人們圍在火爐邊，團圓、聊天、共享美食」的溫暖想像。開店初衷並不是為了營利，而是「自己想吃」，對品質與口味的要求，自然精益求精。
「好味道就要肯花錢、肯下功夫，才能不走味。」楊尚寧笑言，圍爐店裡最著名的湯底，便是融合東北酸白菜、大骨湯、蝦米、蚵仔（ô-á，牡蠣）、螃蟹與香菇等食材的小宇宙。
中國北方的酸菜白肉鍋，原本只是大塊豬肉加白菜，且不喝湯。但楊家長輩幾次下來覺得，這樣的內容太過單調，便將台灣海味豐饒的食材放入，讓湯頭演繹出更多層次，不僅幫食材增鮮，直接喝湯頭也是一種享受。此種南北混合的料理創新，不僅大受顧客歡迎，還輾轉被其他店家學習，成為目前台灣酸菜白肉湯底的主流。
而圍爐的酸白菜，至今仍堅持自家醃製。楊尚寧透露，每個季節的酸白菜滋味不同，如果是酸白菜控，一定要夏季來品嘗。因為夏天氣溫高，更短時間就完成發酵，酸度足夠、白菜還保持脆度，比冬天醃的更加爽脆美味。
肉品除了經典的白肉薄片，也加入高級伊比利豬和日本和牛，提供客人更多選擇。酸菜白肉火鍋中必備的「川丸子」，由圍爐的師傅自製，宛如小顆獅子頭，先炸後煮，充分吸收湯汁，質地鬆爽但肉質紮實。必點的「蝦丸」，下鍋前是青白色，在鍋裡滾到膨脹後呈現美麗的櫻花粉。變色又變美味的過程， 屢屢獲得日本遊客的驚嘆。
傳統酸菜白肉鍋使用導熱快的銅鍋，上方有排氣口可調節炭火溫度。
傳統麵點與老派甜點 原汁原味的北方味
為了讓鍋物飽足又不單調，特別搭配了北方麵點，例如蔥油餅與小燒餅。乍聽常見又普通，但圍爐的這兩樣麵點，一點也不平凡。
圍爐的蔥油餅，採用餅身較厚、帶著濕潤層次的東北傳統作法。厚實的口感和咬勁，最適合搭配酸菜白肉湯，紮實又不膩。和台灣街頭常見用大量油煎外皮酥脆的蔥油餅，口感截然不同。
燒餅在圍爐也是獨特的吃法，師傅將原本用於火鍋中的酸白菜炒過後，降低酸度、增加香氣，夾在燒餅裡，外酥裡酸鮮，更多了爽脆層次。
傳統甜點豆沙鍋餅、棗泥鍋餅、花生打滾，都保留了北方軟糯綿密的作工。而芋泥卷與芝麻糯米酥，因為製程費時費力，更是只有夏季客人比較少一點時，師傅有餘力才會限定推出。
灑滿芝麻的燒餅香酥無比，夾入炒過的酸菜肉絲，滋味一絕。
傳承與創新並進 賦予老店跨世代的新魅力
在台北瞬息萬變的火鍋市場裡，「圍爐」的獨特，就在於那份既復古、又時尚的雙面性。第二代經營者楊尚寧原本在美國生活，因長輩年邁而返台。她說，「我自己喜歡吃、也愛與人互動，就勇敢試試看」，結合自己的行銷想法，在保留老菜色之餘，也讓店裡有新嘗試。
圍爐便嘗試推出「小汆鍋」，主鍋之外特別設置個人小鍋，方便飲食習慣不同的顧客也能與大家同坐一桌。楊尚寧也持續思考如何推出小份套餐或個人鍋，讓食客能更自在品嘗火鍋樂趣。圍爐還與串燒店合作，研發「用酸菜入菜」的新口味；並透過海外報導、外語菜單，迎接日韓觀光客。
楊尚寧希望圍爐是能讓人一吃還想再吃的店，大骨熬湯、傳統酸菜、大門拱門與白綠配色的古典氛圍，都是「不變」的根基，顧客一進門就感到熟悉。從定期翻修、花心思維護細節，並持續現代化服務和點餐模式，都是滿足現代需求的「變」。不只是「老」，也擁抱時代變遷，圍爐將「老錢風」的古典，轉化成跨越世代的餐桌魅力。
