在現今一切講究快速、創新、AI 的餐飲文化中，要再看到闔家一起在傳統餐廳聚餐的景象，已越來越少。要怎樣才像傳統呢？高雄市三多四路上的這家祥鈺樓，還可看到些端倪。光看餐廳裡外裝潢、菜色，還有老闆朱金鴻老先生，就能懂。

 

老派光景 餐廳內的平行時空

江浙菜起家的祥鈺樓，創業至今已超過六十年（在現址超過三十年）。這段期間，台灣餐飲業不知經歷了多少次飲食流行風潮，造成餐廳不是「沒三年好光景」，就是要懂得求新求變的生存之道。但祥鈺樓可不是，開業至今就是專情在江浙菜這一味，雖然菜單內容還是稍有些外來菜系的混血，與迎合路邊小吃風的之作─蔥油餅，但還是掩飾不了它的老派底蘊。 

到底有多老派呢？不妨先從餐廳現場打量起，幾無意外，八十多歲的老闆朱金鴻一定會親自去各桌寒暄問候，甚至連推菜車、分菜服務的雜事也做。他的外場員工雖多已年屆六十多歲，但不管男女，仍一身白襯衫（或外加黑色背心）、黑色褲或裙的黑膠年代正式打扮。想像一下，這時在場客人若換作是青澀的年輕人，一定很有違和感。（作者為調酒產業專業經理人）

 醬香鱔魚韮黃當場經熱油澆淋後發出滋滋響聲，展演、提味效果十足，又稱響油鱔糊。

汕頭火鍋在高雄一直享有高名氣，就算是終年常熱的氣候型態，也無損在地人對這一鍋的情有獨鍾。這種像是被植入DNA 的嗜好傾向，跟戰後大批潮汕人移民來高雄有關，以致潮汕味小吃遍佈高雄各地。其中，尤以汕頭火鍋發展出最多的連鎖品牌。

 

商圈光明燈 老店新開的徐泰山汕頭火鍋

在連鎖品牌中，原本知名度不高的「徐泰山汕頭火鍋」，近來受到矚目，想必與開在駁二特區、漢神百貨成功分店的網美形象有關。不過，徐泰山的店並不都是這麼高調，位在三多商圈興中路上，創自1976年的起家老店，就很不一樣。表面上，老店並沒有因商圈人潮減少而變得老態龍鍾；反倒是，當它夜間黃色的招牌亮起後，在漸趨冷清、黯淡的商圈一隅，格外讓整個店顯得鮮明、活潑。再趨前看時，第一眼印象就是一塊有「徐」字落款、提有「情深似海 愛如泰山」的金色牌匾，與煥然一「舊」的復古風門面。

 

徐泰山汕頭火鍋門面為藍灰色系，搭配復古的花磚元素。  

 

從圓桌到方桌 順應現代生活的舊滋味

再說菜單，接手後的二代除保留被一代視為本味靈魂的肉、沙茶醬與湯底的「三絕活」外，在消費主權意識高漲的今天，他顛覆家庭圍爐為主的傳統菜單，不只增加雙人套餐鍋，甚至還有單人套餐鍋。這些改變順應當今的人口結構，無形中提高了消費意願。其他更值得一提的是，二代還突破以海鮮乾貨調味見長的葷食汕頭火鍋，增加了以麻油猴頭菇為主菜的素食鍋。（本文作者林冠宏為外語領隊兼華語導遊，梁禔恩為素食研究者）

 

素食的麻油猴頭菇火鍋，為老店帶來更多元的客人。