斐濟（Fiji）經歷英國殖民、十萬印度人口的遷徙定居，幸運仍保住了族人人口比例的優勢，傳統的LOVO 烹飪文化依舊存在，仍是族人在傳統節慶等重要日子的認同象徵；然而近四成的印度人口，也讓印度食文化逐漸融入斐濟生活。這些在地化的印度菜餚在斐濟形成一個有別於斐濟菜（Fijian cuisine）的菜系，稱為「斐濟印度菜」（Indo-Fijian cuisine）。

印度餅與咖哩－成就「斐濟印度菜」菜系

「斐濟印度菜」是如何形成的呢？

當十萬名印度人通過契約勞動制度，在長達九十六年的英國殖民期間（1874-1970 年）陸續自印度各地來到斐濟從事農業工作， 這些印度人帶來了多樣的印度傳統與文化，從宗教到飲食，隨著時間在斐濟逐漸生根。這些印度菜餚與斐濟土著飲食融合之後，出現「斐濟印度菜」這個新名詞，而住在斐濟的印度人則被稱為斐濟印度人（Indo-Fijian；或稱Fijian-Indian）。

上一期文章曾提到知名旅遊媒體Trip101 在介紹代表斐濟的十四種特色食物中，也將印度餅（Roti）與咖哩魚（Fish curry）分別列入排名第六、第九的斐濟美食。斐濟印度菜，明顯可見，已被列入「斐濟美食」。 但這兩種菜餚跟「傳統印度菜」有何差異呢？

印度人最熟悉、喜歡的家常食物是在鐵製平底煎鍋（Iron tawa）煎製的餅－印度餅，再配上咖哩。斐濟印度人為了就近利用住家或附近的食材，開始將隨手可得的樹薯（Cassava）製成樹薯粉，用來製作印度餅；家中若有種植玉米，也利用石磨，將玉米磨成玉米粉，製成印度餅，這些利用當地食材所製成的印度餅為斐濟特有，是斐濟印度菜中最具代表性的食物之一。

隨著歐洲和亞洲殖民者抵達斐濟，斐濟人的廚房裡出現了新的食材和烹飪技術。馬鈴薯、小麥和各種製作咖哩的香料均被帶到島上，不僅斐濟印度人食用咖哩，當地斐濟人也逐漸學習咖哩製作並應用在其他食材上。

排名第九的「咖哩魚」，其中咖哩香料除了來自印度外，也加上斐濟當地的調味，如利用Bongo 辣椒與在地種植的椰子所製成的椰奶；而魚類來源則主要來自斐濟島嶼海域，包括鮪魚、鯛魚等。但咖哩不只應用在魚料理，當地人也利用咖哩製作主食如芋頭、樹薯、馬鈴薯咖哩等；蔬菜如茄子咖哩等。當地的海鮮餐廳則是標榜加上咖哩、椰奶的斐濟名菜－龍蝦咖哩、泥蟹（ Mud crab）咖哩等。

從一份食譜看出「斐濟X印度」的融合

剛好在2025 年二月出版的《Gourmet Traveller》雜誌以「Fiji bound」為專題，其中特別推薦兩道斐濟印度菜：「斐濟馬鈴薯咖哩搭煎鮪魚排」與「斐濟鯛魚咖哩」。從食譜中粗略可以看出，以海鮮（魚類）為主的食材搭配印度咖哩，造就所稱的「斐濟印度菜」。

以下介紹這道「斐濟馬鈴薯咖哩搭煎鮪魚排」，強調三個斐濟的在地元素，皆為斐濟永續的在地食材：

・來自Yasawa 島嶼海域的鮪魚

・來自當地Bukama 部落的馬鈴薯

・斐濟特有的辣椒品種Bongo 辣椒

假設與討論－關於原生「台灣菜」

看見斐濟這段飲食歷史，自己突然開始漫天想像：「如果台灣的原住民人口比例高於其他漢人族群，也許刺蔥煎蛋、馬告四神湯、龍葵葉水餃可能成為日常，而端午節…，吃的是『吉拿富』（cinavu）粽子。」

筆者曾在《飲食文化概論》的教科書中定義「台灣菜」，但文章至此，其實在台灣的閩南菜、外省菜、客家菜都已經在地化，撇開漢人觀點，是否台灣閩南菜、台灣外省菜、台灣客家菜的用詞更加適合。至於「台灣菜」一詞，對照斐濟經驗，應指的是台灣原住民以及使用的原生食材所製成的菜餚，而非現在使用的「台灣原住民菜」。只是，另外三個族群人口比例遠高於原住民的台灣漢人，恐怕不會認同。

當你有外國朋友來到台灣觀光，你會帶他們體驗什麼樣的「台灣菜」呢？

春分那天，石門水庫新生代漁夫劉文翔約我去大溪吃魚，邀請函上主題寫「春分台菜慶魚年」，他興奮分享要復刻台灣古早味魚料理，像是日本時代江山樓名菜五柳枝、鄉間常見的醃製食品破布子蒸魚、豆醬煮魚，以及過去大溪耆老兒時的日常下酒點心。他還費心準備了三款紅露酒（以紅麴及糯米為原料發酵釀製），「我要請長輩盲飲，看看跟他們以前喝的味道是不是一樣？」

古宅裡的春酒宴 味覺記憶的聲音

設宴地點是桃園大溪和平老街上的「源古本舖」，一早廚房就熱鬧滾滾，品香食塾的主廚黃瑞真正忙著，鍋子噗嚕噗嚕，菜板咚咚鏘鏘，桃園大溪陽光燦燦，照得古宅像是上了霧面，曖曖閃閃，帶著沙沙的觸感，是優雅靜謐的百年歲月氣質。

我是半日偽水跤（tsuí-kha， 廚房助手），提早來偷師瑞真姊手藝，同時記錄這場「不老學堂」的春酒宴。前菜就充滿趣味，「糖滷黑豆干」一入口，長輩們記憶秒回從前，反覆滷製的黑豆干較易於保存，在過去是緩解外出工作人思鄉情的美物；「豆豉炒油渣」鹹香滑滋，每一咀嚼都是小油爆，霹哩啪拉。還加碼端出「香煎大頭鰱魚卵」、軟韌帶 Q 的「炒鰱魚膘」，非得是在地人才有辦法第一時間嘗「鮮」。

文翔說，這些下酒點心小菜，稱作「啖糝」（台語tām-sám，解饞），零嘴、零食，也就是四秀仔（sì-siù-á），搭配彼時（hitsî）稱作紅酒的「紅露酒」，微甜微醺，開啟談話頭。三杯下肚，長輩們開始記憶的時空跳躍，有時兒時，有時少年，一整個下午的熱鬧溫馨，古宅美好時光。

 

是漁夫也是文史工作者 保鮮水產及歷史

當日整桌都是石門水庫好魚，不土不腥，豐腴肥美，全是劉文翔前一日親自打撈上岸，放血、活締處理（透過神經絞殺瞬間死亡以延長保鮮），再做細部分切。

大頭鰱下巴先炸酥再醬燒，膠質噴發；滑嫩魚肚做成「破布子蒸魚」及「豆醬煮魚」，標準台式古早味；多刺的鯽魚已經燒得軟酥，「五柳枝魚」則是以「鯉魚」製作，文翔特別仔細去骨，還讓魚身維持游水立姿，美味美觀。

這天漁夫好忙，先是當司機載送耆老來到現場，體貼入微；一會兒又趕忙換上襯衫主持活動，說菜講古，活靈活現。他是「有老靈魂的未來漁夫」，以「漁」為出發點，著眼於「歷史」，往前復刻大溪舊時生活的魚滋味，也朝未來進行生態保育，重視水庫生態。( 作者為資深生活飲食記者)