雞尾酒Ｘ法國鮮奶油

雞尾酒與鮮奶油、繽紛與純白之間，如何碰撞出甜蜜的火花呢？由法國乳製品公會（CNIEL）與歐盟（EU）贊助的「第三屆台灣最佳法國鮮奶油甜點主廚大賽」，歷經線上履歷與作品審查、現場半決賽選拔後，由五位不同背景的甜點菁英晉級決戰，於5月28日在台北角逐「台灣最佳法國鮮奶油甜點主廚」頭銜。

今年決賽的主題是「雞尾酒」，參賽者共需設計三款甜點並於時間內完成，分別是：兩個8人份大蛋糕、五個盤飾甜點，以及五個自由形式的甜點。比賽的重點在於發揮法國鮮奶油多樣的質地、風味與特性，展現對食材、風味與結構的理解與掌握，創作出富有敘事與層次感的甜點組合。去年的冠軍得主郭秉翰主廚在賽前鼓勵所有參賽選手：「在備賽過程中保持初心，以熱情支撐自己的努力，無論結果如何，這段經歷都將成為未來前進的重要動力。」

本屆比賽的評審團為：Una韓慧婷主廚、Allen 陳星緯主廚、李國溢師傅以及Manuel Bouillet主廚。評審團表示，今年參賽作品整體水準極高，選手們在創意、技術與口味設計上皆亮眼，多數作品皆能平衡鮮奶油與雞尾酒的特性，展現出台灣甜點界的成熟與多元。而且今年參賽作品多能體現法國鮮奶油的香氣與脂肪的穩定性，從冷熱交錯的設計，到以微酸平衡酒香的手法，每道作品都令人印象深刻。

本屆冠軍由李安欣奪得，亞軍為姚姿安，季軍則是雷皓偉，三位皆在決賽中展現出細膩且令人驚豔的甜點創作，也皆表現了「法國鮮奶油成為甜點的主角與靈魂」的比賽核心精神。冠軍將獲得赴法至杜卡斯廚藝學校進修甜點機會，亞軍則獲得台灣五星飯店住宿體驗，季軍得主則可享受法式高級餐廳晚餐。評審團在頒獎典禮上總結分享，他們最期待能在作品中看見新的挑戰、品嘗到新的味道，例如：本屆冠軍參加過多屆比賽，有很明顯的進步，其參賽作品中自由形式甜點的黑松露風味就很有特色。此外，評審們也特別提點，比賽除了經驗之外，決勝的關鍵就是「小細節」的累積，例如：餐廳衛生保持及食材耗損計算尤為重要。

在這場賽事中，法國鮮奶油不再只是甜點的裝飾配角，而是創意的起點與風味的核心。法國鮮奶油的高穩定性、乳脂濃度與天然風味，不僅提供甜點結構支撐，更能作為風味的載體與情感的延伸。法國乳製品公會表示，這次透過競賽、交流平台與教育資源，推動台灣甜點人才與法國高端食材「鮮奶油」的對話，期盼讓法國鮮奶油能夠更加在地創新、深入人心。

飲食書院系列講座 Yes, We CAN台灣罐頭

《料理．台灣》五月號罐頭主題引起廣大迴響，特別在5/26於飲食書院舉辦台灣罐頭專題講座，邀請罐頭研究學者王宗鴻與廣達香品牌總監蕭韻紋共同對談，從學術和產業路線，分別述說台灣罐頭產業的發展史。

5/26於飲食書院舉辦的《料理台灣》台灣罐頭專題講座大合照

撐起台灣的一片天 罐頭產業的舊憶新事

「罐頭產業牽起了台灣由農業過渡到機械工業社會的線，且對於台灣的飲食文化、食品衛生與安全，有著重要的貢獻。」研究台灣戰後罐頭工廠產業文資保存的王宗鴻老師，在講座上述說產業發展歷史，從日治高雄鳳梨罐頭工廠 至今日品項與包裝多樣化的型態，現場的罐頭業者與罐頭愛好者無不動容。原來台灣罐頭產業曾經支起一片天，帶台灣與世界接軌，而如今也是現在進行式。

廣達香品牌總監蕭韻紋帶來精采的罐頭工作現場經驗，廣達香深耕台灣九十三年的，由一張張典藏的老照片，與現場聽眾一起走了一趟老牌罐頭廠的經營心路歷程。廣達香罐頭是經典台灣酒家菜「#番茄排骨肉醬湯」的台味靈魂，更從過去酒家包廂延續至今無菜單料理的餐桌上。而「廣達香的包裝不能換，至今出口到國外，當地的經銷商也只認經典的紅藍包裝。」簡單的一句話，卻濃歛了越煮越香的紅麴風味肉醬罐頭，以及過去台灣罐頭產業出口外銷奇蹟的吉光片羽。

遍地開花的台灣罐頭

講座策劃人陳靜宜特別安排「罐頭交流」時間，讓大家帶自己喜歡的罐頭來現場，訴說自己的故事。無論是罐頭從業者或罐頭玩家，皆熱情分享自己與罐頭的故事。台灣罐頭食品工業同業公會 總幹事 #陳敏貞，作為五十幾年罐頭產業的見證人，感性談起奇蹟般台灣三罐王 鳳梨、洋菇、蘆筍的出口故事，輝煌的歲月彷彿昨日而已。

料理台灣總編陳怡伶提起台灣人童年最愛的津津家族蘆筍汁，即是創造外匯奇蹟三罐王之一蘆筍罐，不符規格的蘆筍與邊角料有效利用帶起的飲料產業。鑫津食品津津蘆筍汁的顧問林人奇，更親臨現場分享津津蘆筍汁罐頭上經典女郎畫像包裝的故事。

無添加的罐頭王道

度小月帆船食品張秀蘭總監分享正宗台南家鄉味肉燥罐頭，提到真正的好罐頭不添加任何防腐劑，全靠技術保存風味。來自餐飲世家，青青餐廳台菜廚神阿發師女兒施捷宜也提到自己在法國上過的一堂三小時的罐頭課，作為罐頭發明國，法國人驕傲地對沒有任何添加物，卻最大程度保存食材風味的技術侃侃而談。

異國共時的家鄉風味

在距離台灣島嶼遙遠的異國，想念家鄉時該如何是好？台灣罐頭是一帖解鄉愁的良藥。Everybody CAN cooks罐頭料理百百種站長李姝慧提到，年輕的時候到國外讀書，離開台灣前便跟媽媽一起將帆船牌肉燥罐頭捲在牛仔褲裡帶到國外。罐頭也是最直接的台灣味「文化識別」，鮪魚罐頭滋味讓法國同事讚嘆不已，佛祖牌麵筋罐頭 的風格與色彩，則讓人想起台灣廟宇屋脊上的剪粘。大店長尤子彥帶來葡萄牙茄汁沙丁魚罐頭，引起現場對國外「精品罐頭」的熱烈討論，並認為台灣罐頭可作為最佳的伴手禮推廣至世界。

台灣罐頭的故事仍在持續中，《料理台灣》81期有幸紀錄台灣罐頭產業故事與飲食文化，並藉由本次講座提供智識性的平台，讓大家共同參與、分享和交流，訴說自己與罐頭的故事。

✦特別感謝本次講座感謝廣達香、度小月帆船食品與鑫津食品（津津蘆筍汁）熱情贊助伴手禮，也特別感謝Howmama東和食品提供暫售完的珍貴鯖魚蛋罐頭，作為參加者分享的禮物。