Li.nu Tasting Menu登場 最不容錯過的六道香氣料理
東京傳奇名店Bon.nu的海外姐妹店高雄Li.nu開幕一週年，特別推出6道式Tasting Menu套餐，由台灣主廚李祈睿（Michael Lee）傳達創辦人来栖けい（Kurusu Kei）對風土、食材與香氣的極致追求。
大道至簡的哲學 彰顯食材本味
Bon.nu創辦人来栖けい利用大學時中獎的兩億日圓樂透造訪過2萬家餐廳，感受到多數餐廳著重追求組合食材與調味，因此他決定開設餐廳，傳遞對「食材本味 + 原創」的理念。Bon.nu在日文發音指的是「母乳」，在法文中則代表美好（Bon）與赤裸（nu），指的是對於原生而純粹的美味之追求。Li.nu則諧音中文「離鹿」，意指分店像是小鹿離開母鹿，獨立成長茁壯。
Bon.nu的服務獨特，餐點是以到訪次數（初訪、二訪）來提供不同菜色，且創辦人會親自以說菜人的方式分享理念。開幕至今十年來，最高紀錄有饕客每個月到訪一次，累積回訪次數破百。Bon.nu不裝飾擺盤、不重複堆疊多種食材與醬汁，旨將真正的在地食材、風土本味帶進餐桌。来栖けい認為，料理就像是拼圖，只要補充食材不足之處即可，「比起高級食材的堆疊，詮釋出身邊的食材更有意義。」
追求單一食材的純粹 體驗料理香氣
来栖けい分享自己的料理方法是「逆推」，舉例來說，他會從結果開始思考：若要讓饕客體會到最熱、最純粹的香氣，該怎麼做？若是要保留牛排的肉汁、而非血水，該怎麼做？從結果回推，自然而然就能夠像拼圖一樣找出最適當的料理方式，而非反覆實驗。
来栖けい的料理哲學就是「對香氣的追求」。Li.nu主廚Michael分享，来栖けい非常重視食材本身的立體感，立體感並非堆疊，而是一次能感受到單一食材全方面的口感與風味。當食材單一、味道純粹，饕客便能專注感受到食材的香氣，因此Li.nu每一道料理都只有一個主要食材，再加上另一種輔助、凸顯主角的副食材，料理手法不受限。
為了讓饕客能輕鬆領略来栖けい大道至簡的料理邏輯，熟悉台灣風土、食材特色的主廚Michael走訪台灣各地，尋找符合来栖けい理想的究極食材。有許多不對外販售的精選食材都被使用在Li.nu的菜色中，例如：日本F1和牛與台灣黃牛的交雜種「灣本牛」，以及在尋找蜂蜜時意外發現的「蜂蛹卵」。Li.nu使用以最高標準選出來的食材，再以最低限度的搭配來發揮食材最大的美味，為台灣的饕客帶來超乎尋常Fine Dining的偏執體驗。
＼6道式3500元Tasting Menu／
高雄Li.nu運用来栖けい的料理邏輯詮釋台灣食材，精選6道式Tasting Menu讓饕客體驗料理最純粹的香氣。
✦沙拉：高雄 苗菜
「高雄 苗菜」選用高雄在地栽植的蔬菜幼苗，期待讓饕客每一口都能吃到酸、甜、苦、辣等不同滋味的苗菜，刻意展現苗菜的個性與風味的不平衡。沙拉的最上層只以純粹的鹽巴調味，底層則用番茄和法國長棍製作的醬汁襯托出的菜葉風味。
✦湯品：萃取 蟹湯
「萃取 蟹湯」在開始料理前，會先向在場饕客展示當日新鮮進貨的螃蟹，接著馬上端入廚房，去除鰓、肺後，取蟹殼先油煎、攪打再過濾，讓蟹膏、蟹黃、蟹肉、蟹殼匯聚在一碗湯裡。蟹湯刻意調味成螃蟹產地的海水鹹度，口感與香氣比熬煮而成的湯更加純粹清爽。
✦燉飯：單純 筍
「單純 筍」使用台灣一年四季皆產的筍作為燉飯的主要食材。使用米和米油（由米糠萃取出的油）來襯托筍，將筍蒸熟後榨取成汁，再透過筍汁烹調燉飯，搭配單面煎香的筍丁，體現生、熟同步，由淺入深的垂直美味。
✦熱菜：土壤 馬鈴薯
「土壤 馬鈴薯」在料理前，會將栽種白玉馬鈴薯的砂質土壤混入蛋白塑形，包裹馬鈴薯烘烤後，端至饕客面前敲開黑色土殼，再送入廚房油炸。下油鍋前用手輕輕捏撥開馬鈴薯，開口處炸過後焦香，中間則口感綿密，呈現出方方面面「食材的臉」。佐以阿根廷奶油製作成的澄清奶油，襯托出清新樸實的風味。
✦主菜：Li.nu 灣本牛
「灣本牛」是日本F1和牛與台灣黃牛的交雜種，肉質具有和牛油脂與赤身濃郁肉質的風味展現。耗時七小時烹調，反覆煎到一定高溫再休息靜置，以去除不必要的水分，無論從哪個角度切開，熟度都很均勻。牛排外層焦脆不帶苦韻，入口脆香，中心柔嫩口感變化豐富，佐以紅酒醬汁呈現深層韻味。
✦甜點：原始 蜂蛹卵
「原始 蜂蛹卵」使用由蜂農養殖、吃蜂蛹飼育的雞隻所生產的蛋，是主廚在找尋蜂蜜時意外發現的非賣品。一顆雞蛋本身就是黃金比例，每一份布丁必須根據蛋的體型改變配方，並用最少的糖、牛奶來製作，恰好可以用來思考蛋存在的意義。
