欣葉精緻和食Buffet  NAGOMI二店以「雅」為名

欣葉國際餐飲開新店!秉持「連鎖不複製、一店一主題」，第二家探索京都主題店「NAGOMI 雅」進駐新光三越台北信義A8，即日起盛大開幕，平假日合計共備有143道和食美饌與42款飲品，以款待之心提供最多元豐盛的料理。

信義A8的NAGOMI 雅以京都的深度文化視角為定位，攜手四大京都百年品牌。揭開用餐序幕的迎賓先付，NAGOMI 雅以一道道旬味開啟味蕾，使用京都高湯名家「福島鰹」，選用當令食材，搭配來自百年老舖福島鰹的柴魚昆布高湯一同奉上，引領賓客正式踏入會席料理的節奏。

其餘三大京都品牌是擁有三百年歷史、並獲天皇御用殊榮的「半兵衛麩」、懷石料亭專用的「本田味噌」，以及西京漬代表品牌「山六西京燒」。

料理長以「本田味噌」與「半兵衛麩」為靈感，推出「和牛京麩山椒煮」，選用日本最頂級「黑樺牛」，取京麩先炸過之後浸漬高湯現涮；「京麩豚腹肉赤味噌」揉合萬願寺辣椒的辛香意象，京麩先炸過，和豬腹肉、本田赤味噌拌炒。「湯葉米果揚」、「湯葉握壽司」與「京麩田樂燒」則致敬「半兵衛麩」的經典之作，以京都丹波美山的山泉水製成的湯葉與生麩為主角，透過酥炸與炙燒手法，展現其柔滑清雅與麻糬般口感。其中「京麩田樂燒」融合本田味噌醬，在表面烤至微焦酥香，口感如麻糬般軟糯，外酥內柔。「山六旬魚西京燒」，則選用鰆魚、比目魚與鮭魚三種季節魚款依季節供應，經西京味噌兩次醃漬燒烤。

會席料理節奏的進化 從「先付」開場驚豔四座

此次生魚片餐檯更特別強化會席料理節奏中的「先付」段落。其中料理長推薦四道必嘗招牌，亦為餐檯上最受矚目的「先付」小缽，包括以宜蘭九孔鮑魚為主角的「鮑魚旨煮」，選用京都福島鰹高湯與白醬油慢火燉煮鮑魚，再靜置一晚入味；「廣島牡蠣食蔬土佐凍」則將高湯再加入更多柴魚提鮮，佐以天然米醋製成透亮土佐醋凍，搭配日本直送的肥美牡蠣；「蟹肉海鮮胡麻豆腐」則承襲日本傳統作法，將芝麻醬與葛根粉細火調製，滑順的豆腐口感與蟹肉甜味相得益彰；而「最中餅丰盛壽司」則以酥香最中餅為器，盛裝當日現流漁獲，如：甜蝦、鮪魚、鮭魚卵，色彩繽紛、滋味飽滿，宛如珠寶盒般驚豔登場。

雙職人壓軸獻藝，甜點與調酒為會席饗宴畫下雅緻句點

NAGOMI 雅更攜手台灣兩位職人推出全新甜點與調酒：日式甜點品牌「掬菓」主理人菓子君 Argyi 與調酒師 Perry 張國偉，以京都四季為主題，帶來專屬聯名系列。

掬菓設計的「薰風」羊羹，以晶透道明寺米搭配毛豆泥，呈現夏日嫩葉的清爽風味；「柑橘道明寺」則將金桔與白豆沙餡包入麻糬中，口感酸香甘甜，如夏日陽光凝縮。調酒部分，Perry 設計四款限定酒單，如「嵐山清風」以清酒、煎茶與西瓜構成微辛甘甜風味；「雅露」則以威士忌、玄米茶與水蜜桃調和，香氣溫柔。另有「薇醺花境」與「百花翠醉」，結合白酒、燒酎與花果茶香，延續「慢和食」餘韻。本次透過日本空間設計大師下村伸也以現代語彙詮釋，打造一處融合光影流動、風物季節的沉浸式BUFFET場域，述說一場京都食藝劇場的會席盛宴。

Li.nu Tasting Menu登場　最不容錯過的六道香氣料理

東京傳奇名店Bon.nu的海外姐妹店高雄Li.nu開幕一週年，特別推出6道式Tasting Menu套餐，由台灣主廚李祈睿（Michael Lee）傳達創辦人来栖けい（Kurusu Kei）對風土、食材與香氣的極致追求。

大道至簡的哲學　彰顯食材本味

Bon.nu創辦人来栖けい利用大學時中獎的兩億日圓樂透造訪過2萬家餐廳，感受到多數餐廳著重追求組合食材與調味，因此他決定開設餐廳，傳遞對「食材本味 + 原創」的理念。Bon.nu在日文發音指的是「母乳」，在法文中則代表美好（Bon）與赤裸（nu），指的是對於原生而純粹的美味之追求。Li.nu則諧音中文「離鹿」，意指分店像是小鹿離開母鹿，獨立成長茁壯。

Bon.nu的服務獨特，餐點是以到訪次數（初訪、二訪）來提供不同菜色，且創辦人會親自以說菜人的方式分享理念。開幕至今十年來，最高紀錄有饕客每個月到訪一次，累積回訪次數破百。Bon.nu不裝飾擺盤、不重複堆疊多種食材與醬汁，旨將真正的在地食材、風土本味帶進餐桌。来栖けい認為，料理就像是拼圖，只要補充食材不足之處即可，「比起高級食材的堆疊，詮釋出身邊的食材更有意義。」

追求單一食材的純粹　體驗料理香氣

来栖けい分享自己的料理方法是「逆推」，舉例來說，他會從結果開始思考：若要讓饕客體會到最熱、最純粹的香氣，該怎麼做？若是要保留牛排的肉汁、而非血水，該怎麼做？從結果回推，自然而然就能夠像拼圖一樣找出最適當的料理方式，而非反覆實驗。

来栖けい的料理哲學就是「對香氣的追求」。Li.nu主廚Michael分享，来栖けい非常重視食材本身的立體感，立體感並非堆疊，而是一次能感受到單一食材全方面的口感與風味。當食材單一、味道純粹，饕客便能專注感受到食材的香氣，因此Li.nu每一道料理都只有一個主要食材，再加上另一種輔助、凸顯主角的副食材，料理手法不受限。

為了讓饕客能輕鬆領略来栖けい大道至簡的料理邏輯，熟悉台灣風土、食材特色的主廚Michael走訪台灣各地，尋找符合来栖けい理想的究極食材。有許多不對外販售的精選食材都被使用在Li.nu的菜色中，例如：日本F1和牛與台灣黃牛的交雜種「灣本牛」，以及在尋找蜂蜜時意外發現的「蜂蛹卵」。Li.nu使用以最高標準選出來的食材，再以最低限度的搭配來發揮食材最大的美味，為台灣的饕客帶來超乎尋常Fine Dining的偏執體驗。

＼6道式3500元Tasting Menu／

高雄Li.nu運用来栖けい的料理邏輯詮釋台灣食材，精選6道式Tasting Menu讓饕客體驗料理最純粹的香氣。

✦沙拉：高雄 苗菜

「高雄 苗菜」選用高雄在地栽植的蔬菜幼苗，期待讓饕客每一口都能吃到酸、甜、苦、辣等不同滋味的苗菜，刻意展現苗菜的個性與風味的不平衡。沙拉的最上層只以純粹的鹽巴調味，底層則用番茄和法國長棍製作的醬汁襯托出的菜葉風味。

✦湯品：萃取 蟹湯

「萃取 蟹湯」在開始料理前，會先向在場饕客展示當日新鮮進貨的螃蟹，接著馬上端入廚房，去除鰓、肺後，取蟹殼先油煎、攪打再過濾，讓蟹膏、蟹黃、蟹肉、蟹殼匯聚在一碗湯裡。蟹湯刻意調味成螃蟹產地的海水鹹度，口感與香氣比熬煮而成的湯更加純粹清爽。

✦燉飯：單純 筍

「單純 筍」使用台灣一年四季皆產的筍作為燉飯的主要食材。使用米和米油（由米糠萃取出的油）來襯托筍，將筍蒸熟後榨取成汁，再透過筍汁烹調燉飯，搭配單面煎香的筍丁，體現生、熟同步，由淺入深的垂直美味。

✦熱菜：土壤 馬鈴薯

「土壤 馬鈴薯」在料理前，會將栽種白玉馬鈴薯的砂質土壤混入蛋白塑形，包裹馬鈴薯烘烤後，端至饕客面前敲開黑色土殼，再送入廚房油炸。下油鍋前用手輕輕捏撥開馬鈴薯，開口處炸過後焦香，中間則口感綿密，呈現出方方面面「食材的臉」。佐以阿根廷奶油製作成的澄清奶油，襯托出清新樸實的風味。

✦主菜：Li.nu 灣本牛

「灣本牛」是日本F1和牛與台灣黃牛的交雜種，肉質具有和牛油脂與赤身濃郁肉質的風味展現。耗時七小時烹調，反覆煎到一定高溫再休息靜置，以去除不必要的水分，無論從哪個角度切開，熟度都很均勻。牛排外層焦脆不帶苦韻，入口脆香，中心柔嫩口感變化豐富，佐以紅酒醬汁呈現深層韻味。

✦甜點：原始 蜂蛹卵

「原始 蜂蛹卵」使用由蜂農養殖、吃蜂蛹飼育的雞隻所生產的蛋，是主廚在找尋蜂蜜時意外發現的非賣品。一顆雞蛋本身就是黃金比例，每一份布丁必須根據蛋的體型改變配方，並用最少的糖、牛奶來製作，恰好可以用來思考蛋存在的意義。