我生長在台灣近50年，跑新聞25年，接觸農業24年，負責吃喝玩樂等消費路線22年，認真評論美食16年，但我從來不敢自稱是美食專家或食材達人，即使三天兩頭試新菜，三不五時找農民，因為每一次出動採訪都有全新的發現。

幸福無限的嘉義竹崎酪梨

無毒新鮮的苗栗公館紅棗

八月採下在欉黃的新鮮紅棗，紅棗乾燥加工也持續進行中，農會加工廠附近一片豔紅，工人頂著烈日拿著抓耙子揮汗如雨，不停翻動地上紅棗。

紅棗經歷40多小時的機器烘乾，以及7至10天的豔陽曝曬，再經過挑選，大粒的成為中藥紅棗乾，小粒的去籽做成加工品，品項包括：冰、酒、蜜、醬、醋、茶、面膜等，今年還推出冷藏即食紅棗乾，讓民眾品嘗無添加、無燻硫，不冷藏就會發霉的台灣紅棗真滋味。

公開發誓的三義山茶油

　蜂蜜不純，砍蜜蜂的頭，那茶油不純呢？除了苗栗縣三義鄉農會以外，全世界找不到會發誓的苦茶籽，拒絕外地或進口，每一粒，每一滴，百分百是苗栗在地苦茶籽榨出的好油。

　「以前苗栗苦茶籽全運到后里煉油，老農民必須自己辛苦採收，經過曬乾後，再拉去台中給煉油廠，人還要在現場盯著，怕被摻油或換油。」三義鄉農會休閒旅遊部主任黃瑤娜表示，5年前農會買了榨油設備，只收三義苦茶籽，為農民服務，並更名為山茶油。

「因為有了設備，農民不苦了，農會以每公斤105元收購茶籽，而且煉油方法不同，在攝氏110度左右炒製苦茶籽所榨出的油也不苦了，金黃碧綠像極了進口橄欖油，連價格也相當接近，識貨者搶著要。」黃主任笑著說。

　三義鄉苦茶樹種植面積近50公頃，11月開始採籽，收成不到6000公斤，約可榨出7、800公斤的苦茶油，在食用油拉警報的節骨眼上，更顯珍貴。

泡湯長大的宜蘭溫泉蔬菜

「我可是全台第一家拿到吉園圃認證的溫泉空心菜喔！」林漢祥喜孜孜秀出剛剛才拿到的台灣安全蔬果標章核准，頂著攝氏40度的正午烈日，帶我下田去摸攝氏50度源源不絕的溫泉水，證明礁溪空心菜的碩大肥美，都是泡湯長大的。

不過田裡的活真不是人幹的，烈日加溫泉夾攻，人都受不了菜怎麼熬得住？「對啊！誰會那麼傻，日中當中來摘菜，而且中午採的菜老，清晨摘的才嫩。」頑皮的林漢祥戴上探照燈，告訴我農夫都是半夜工作，所以夜裡看到田裡閃著燈光，別誤會是有人偷摘菜。

林漢祥記得小時候約40多年前就見大人引湧泉灌溉菜園，當時的燒水地無法種稻所以不值錢，而礁溪空心菜的莖長葉大，常被誤會為施肥很重的蔬菜，都不知是吃了溫泉水的緣故。

空心菜的正常產季只從白露到十月，有了熱呼呼的溫泉水，到了冬天也能栽種，同樣讓農作物順利長大的還有茭白筍，清明下種，雙十大出，滋味甜的跟加了糖似的。

有趣的是，農會列為積極推廣的溫泉番茄，其實是不存在的，老實的林漢祥說：「沒有一株番茄是種在燒水地上，充其量只能說是礁溪番茄啦！」

身價日高的宜蘭礁溪金棗

「以前種金棗賣給日本人，現在開放果園做觀光。」年年獲獎的「宜富金棗果園」老闆娘蔡玉美表示，宜蘭占全台金棗產量九成，以礁溪與員山最多，而位於山坡地，多水又利於排水的林尾，年年包辦宜蘭黃金柑評選的前三名。

從事觀光果園，首重安全，取得吉園圃認證的宜富果園，一年噴藥兩次，採用有機質高的草生栽培法，引蚯蚓鬆化土壤，「金棗樹的生命力很強，每年於6、7、8月連續開3次花，結果率僅1至5%，待六個月後結成果實，每一株可產50至70顆金棗。」

蔡玉美說，金柑產季集中在11月至來年2月，台灣大多種植長實金柑，即使是在欉黃般的熟透，也是皮甜肉酸，這也是柑橘類唯一只吃皮的水果。

他先生游枝發強調，接手父親的金棗園之後，市場一直在變化，未來將朝有機發展，可對抗從大陸進口的低價半成品，「吉園圃金棗每斤40元，有機金棗上看百元，身價果真不一樣。」

甜度破表的宜蘭三星紅龍果

三代種茶，10年前加種紅龍果的「星園農場」謝耀宗，今年再一次拿下紅龍果甜王組的冠軍，甜度飆上19.5。憑藉大雪山沖刷下來的黑土土灰水灌溉，謝耀宗不但種水果厲害，賣水果更行，5年多前打開零售通路，別人交給批發商每斤20元，他自售開價到60元，還供不應求。

「關鍵在品質好，客人吃一次就跑不掉，一人拉一托拉庫來。」謝耀宗天天盯著電腦決定紅龍果的產量，拿出大自然基肥表告訴我施肥方法改變了，除了黃豆粉、米糠、酵素、硒以外，居然出現玫瑰鹽，這是前年秋天才派上的新武器。

紅龍果一年開花10次，第一次花開於5月，55天即結果，第十次花開在10月間，最後一次收成在12月中，而首次與末次收成，出現大果機率最高，而長得愈高的果實愈高愈甜，因為日照決定甜度高低。

售價按重量計，大小差很多，一顆200克以下賣30元，重達1公斤要價150元，謝耀宗承認，今年和去年都漲價5元，他理直氣壯說：「因為得到冠軍才能漲價，就算漲價也比外面賣得便宜。」

牛乳約有87%的水分，13%固形物成分。固形物組成成分主要為脂質、蛋白質及醣類，固形物亦常被分為「含脂質固形物」與「無脂固形物」，兩者皆常用於食品加工上。

牛乳經離心處理後，可因物質比重之不同而分離出富含乳脂肪的「鮮奶油」(cream) 及「脫脂鮮奶」(skim milk)；未經離心機分離處理的牛乳即為市售的「全脂牛奶」(whole  milk)。鮮奶油含水量較高，通常作為製造冰淇淋及糕餅類之原料，或與牛乳組合加工成咖啡用鮮奶油(coffee cream)、水果鮮奶油(fruit cream)……等。

Cheese之製作

若將牛乳靜置在低溫陰涼無汙染之場所，乳脂肪即會自然分離浮在表面，若將此脂肪舀出處理即為「鮮奶油」(cream)。若將此脂質加以攪拌(churning)，細小的油脂顆粒就會相互結合聚集成較大之顆粒，且因油脂比重較水輕會上浮，將此脂肪粒收集練壓即得奶油 (butter)。通常奶油中會添加食鹽以改良產品風味並增加保存性。

張永和教授曾在文章中提到：「Cheese直譯作芝士、起士或起司，又名乾酪；有人亦稱之為『乳酪』」。事實上，早期之奶油(Butter)因受限於分離設備，因而產品成分中含有相當量之凝乳(curd,主要成分為蛋白質casein)，其性質與現代乳品工業量產之乳酪(butter) 稍異，而與乾酪製品二者間則甚難作明確的分別，主要在脂肪含量上有明顯差異，脂肪含量多者為乳酪，少者則稱為乾酪。時至今日由於加工設備及技術的精進，凝乳與脂肪之分離更加容昜，故乳酪與乾酪的分野亦漸趨明確。

乾酪和乳酪一樣均為人類最早利用之乳製品，乾酪的製作過程可概分為凝固、瀝乾水分、加鹽及熟成等四個步驟。其中凝固(凝乳)處理，即是利用酸或凝乳酵素（Rennet，是牛胃中的一種酵素，可使乳汁內的蛋白質凝聚並分離為乳酪和乳清。）作用使牛乳蛋白質產生凝聚而加以收集。」

天然乳酪熔化受到以下幾個因素的影響：

一、水分：

乳酪水分越高其熔點越低。這是因為水進入乳酪中而鬆弛乾酪蛋白的結構，隨著溫度的上升，將會有更多的水流失。較軟的乳酪，如切達(Cheddar)，其熔點在1500F(約65.56℃)左右；而較硬的乳酪，如帕瑪森(Parmesan)，熔點可能會超過1800F（約82.22℃）。

二、脂肪：

脂肪會鬆開酪蛋白結構，導致更容易熔化，所以低脂肪含量的乾酪，其熔化速度必會減緩。

三、鹽：

鹽會緊縮蛋白質結構，所以鹽含量增加時，其熔解速度必會受到相當的影響。相較於低鹽的瑞士乳酪(Swiss Cheese)，高鹽含量之帕瑪森乳酪(Parmesan Cheese)，其熔解速度就受到相當的限制。

四、乳酪貯存的時間：

乳酪貯存時間越長，則其蛋白質鏈會經由細菌增生和凝結而被分解，產生不易熔化的蛋白股線結構，而達到熔化均勻之效果。相反，貯存時間短的乳酪質地則較為糊狀。

五、pH值：

pH值<4.9或5.6>不容易熔化，而介於這兩個極端之間（pH值5.0 - 5.5）乳酪就會熔化。例如，羊乳乳酪是高水分，而且還具有高的酸，所以它不會熔化。