美國米萬用食力:開啟米料理的多元風貌
美國幅員遼闊,孕育多元米種,美國米在國際食品展嶄露頭角後,驚豔了亞洲米食大國。中菜功夫底子深厚的高世達師傅發現,亞洲人獨鍾美國米的中粒米品種,只要能呈現最完美適口的嚼感,美國中粒米就能為亞洲米料理開啟了更多元的可能。以實作經驗為例,高世達師傅以加州中粒米來料理「蔥鹽牛腩炊飯」及「香辣嫩雞燉飯」,用米、水比例1:1 炊煮出的熟飯,在高湯燉煮時更容易吸收湯的風味。此外,也可用「米漢堡」的概念,將煮熟的南方中粒米壓製成圓餅型,稍微煎過後表面再刷上醬色,一口咬下時軟糯紮實不易散,能使米粒與炕肉(khòngbah)完美融合。
粒粒分明的濕潤嚼勁「 中粒米」最懂亞洲胃
高世達師傅剛開始使用美國米時,曾嘗試將不同的米種用相同的分量、水量及時間炊蒸,仔細品嘗各種米的香氣與黏度,再想像這款米究竟適合融入什麼亞洲料理中?師傅大致以「有醬」、「沒醬」來區分應用美國中粒米種。炊飯、炒飯、拌飯、調味飯及蓋飯通常不需佐醬,講求直接讓風味滲透進米飯,咀嚼時能瞬間被香氣爆擊,而米飯本體仍不失柔韌嚼勁,最適用耐煮的加州中粒米。但若是燴飯、燉飯或咖哩飯,醬汁要結合米飯享用,那麼就適用濕軟的南方中粒米,淋上醬汁也不容易糊化軟爛。
但無論有醬還是沒醬,加州中粒米、南方中粒米等中粒米品種,本身的飽水性極佳,長時間烹煮過後,仍能呈現飽滿緊實,口感彈牙有嚼勁,非常對「亞洲胃」。
從日式到韓式 美國米跨越亞洲風味
由於美國中粒米與台灣人熟悉的蓬萊米同屬梗稻,晶瑩皎白、黏性適中,料理表現可塑性高,高世達師傅便以台灣、日本和韓國都不陌生的「飯糰」發想新料理。日本御飯糰(御握り)是將炊熟的白飯以手捏握而成(握る)。高世達師傅認為,加州玫瑰米粒粒分明,捏成日式飯糰能保留米粒的飽滿口感,因此他設計出「松露嫩雞日式御飯糰」。其中「控制餡料水分」是捏飯糰的關鍵,控制得當可以完美強調飯糰的嚼勁和米香,而最後「炙烤」表面則能使米香更加明顯。韓國三角海苔飯糰常包入各種調味醬料與調味過的食材,例如:辛奇(Kimchi)、涼拌辣魷魚或烤牛肉片,外層再包覆厚海苔。高世達師傅選用南方中粒米設計「韓式泡菜海苔飯糰」,南方中粒米黏性更高,韓式泡菜醬汁能完全被米粒吸附,不影響揉捏成形。
「有個性」的美國米!忠於料理風味的「做自己」
「一年一耕友善耕作的美國米,非常有個性!」高世達師傅嘗試美國米之後深感驚豔。師傅認為,美國米個性十足,方便人們直覺地依照烹飪需求選用,且「只要掌握好米、水比例,就能煮出很棒的口感與味道。」高世達師傅成功運用美國米設計亞洲米食料理後,發現台灣消費者對新料理的接受度大。師傅未來計劃在料理中融入東南亞風情,例如:融合肉骨茶、咖哩及椰奶,並運用更多不同美國米種,創發出米料理更豐富的樣貌。
美國米食譜應用
- 蔥鹽牛腩炊飯
- 材料(2人份):
加州中粒米200g、水200g、洋蔥50g、蔥20g、薑5g、蒜20g、牛肋條180g、七味粉 適量
調味料:醬油15g、米酒20g、鹽1g
- 蔥鹽醬材料:
蔥40g、洋蔥30g、鹽2g、香油1g、白胡椒粉1g
- 製作方式:
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- 將蔥和洋蔥切碎,加入鹽、香油、白胡椒粉拌勻成蔥鹽醬備用。
- 將醬油、米酒、鹽混合成調味料備用。
- 洗淨加州中粒米,濾乾水分放入電鍋內鍋備用。將牛肋條、洋蔥切小塊;蔥切段;薑、蒜切片備用。
- 鍋中倒油,放入牛肋條二面煎香後,加入洋蔥、蔥、薑、蒜爆香,再加入調味料炒香,最後加入水。
- 將5 的成品倒入加州中粒米的內鍋中,外鍋加一杯水煮熟。
- 煮好後拌勻盛入碗中,鋪上蔥鹽醬、撒上七味粉即完成。
- 香辣嫩雞燉飯
- 材料(2人份):
加州中粒米200g、水200g、杏鮑菇50g、去骨雞腿1支、蒜15g、洋蔥20g、花椰菜60g、九層塔15g
調味料:辣油10g、醬油10g、米酒10g、辣豆瓣醬25g、水200g、鮮奶油40g、奶油30g
- 製作方式:
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- 洗淨加州中粒米,加入1:1 的水,放入電鍋內鍋,外鍋加1 杯水,煮熟備用。
- 將杏鮑菇、雞腿切小塊;洋蔥、蒜切末;花椰菜燙熟備用。
- 在鍋中放入雞腿、杏鮑菇,二面煎香後加入洋蔥、蒜爆香。再倒入辣油、醬油、米酒及辣豆瓣醬炒香後,加入水及鮮奶油煮開。
- 加入熟飯燉煮2 分鐘,再拌入花椰菜、九層塔及奶油,攪拌均勻即完成。