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楊梅火車站附近的首烏客家海鮮餐廳裡面,一名身材健碩,頭戴耳機、身穿黑圍裙的廚師,在蒸騰鑊氣中炒出薑絲大腸、蒜苗豬頭肉、酸菜炒飯……,道道令人驚豔的料理。

這是「貓人」主廚廖政竑,經營臉書粉絲專頁「月光·廚火·貓人」,粉專名稱也暗藏玄機,客家意象強烈的「月光」,也象徵他敬愛而刺在胸口上的月亮,有他擅長駕馭的中式熱炒的「廚火」,更有自己做為貓奴的「貓人」身分。

首烏海鮮餐廳二代 游擊兵式客家料理思維

廖政竑在廚房習慣戴著全罩耳機,聽著喜愛的爵士樂〈Prologue〉、〈Soil & "Pimp" Sessions〉,專心在料理細節。

頭家阿仔(teuˇ gaˊ aˊ ziì,老闆兒子)並沒有想像中風光,即便打過綜合格鬥、不切實際想過應聘傭兵,回歸現實,只能想著「先幫家裡」。更由小學徒從頭紮實的學起,站過配菜、油鍋、麵疙瘩、殺魚,磨練廚藝基本功。

徬徨少年時,廖政竑曾與家裡餐廳招聘的小邱師傅搭班。小邱師傅帶著不過十五歲的貓人上山採羊奶根,或去熟識的餐廳跑前跑後。路上聊過些什麼大道理?如今也忘了,只是記得看著老大哥的背影,心裡大概有個方向。

是什麼方向?廖政竑認為單純往前衝就好,像古巴革命英雄切‧ 格瓦拉(Ernesto Che Guevara)撰寫的《論游擊戰》,他想像自己是游擊兵,在四維空間的餐飲路上,想存活便必須不斷保持移動,一旦留在原地必死無疑,「所以我讓自己保持在不斷思考、進食的狀態。」

首烏客家海鮮餐廳位於楊梅火車站附近,步行約10 分鐘,是當地人鍾愛的地方餐廳。

首烏客家海鮮餐廳位於楊梅火車站附近,步行約10 分鐘,是當地人鍾愛的地方餐廳。

夜間限量十二人私廚 重構貓人客家菜風格

三十六歲的貓人主廚廖政竑,投入餐飲界的時間,超過三分之二的生命線,幾乎是一輩子。而曾經的少年被現實洗禮後,卻依舊不願妥協,在家傳的首烏客家海鮮餐廳搞起私廚。陳皮紹興雞、薑爆肥腸、客家大炒、鍋包肉、黑白反沙,一道道貓人私廚招牌菜,只在晚上七點後營業,必須先和貓人預約,最多十二人,一樣入席首烏客家海鮮餐廳包廂。

吃Fine dining 則是貓人私廚的重要養分,「追求,一定是向上追求。」貓人會看風頭浪尖的主廚們現在玩些什麼,將經驗內化,為自己所用。他深信《快思慢想》,在Fine dining 的直覺性體驗累積後,慢慢咀嚼、不斷反芻,某天就會懂了。

首烏客家海鮮餐廳除了菜單上的料理外,不定時也會以手寫看板列出可點的限定料理。

除了菜單上的料理外,不定時也會以手寫看板列出可點的限定料理。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

在倫敦西南郊的植物園「邱園」(Royal Botanic Gardens, Kew)買了一套插畫明信片,主題是菌菇,令人著迷,完全陷入,那是異想世界、平行時空、精靈居所來的生命,有太多不可思議。

戴著緋紅豔麗蕈帽、上頭還點綴糖粉般白色斑點的是「毒蠅傘」,明明一副童話世界來的可愛模樣,卻有毒性。「紫絨絲膜菌」紫得像從外星來的,幽紫裡帶著暮光亮澤,神秘孤寂,看似深不可測,其實無毒可食。但採菇新手別衝動,同屬(黏褶菌屬)中有多種近親含劇毒,生人勿近。「藍色球蓋菇」藍綠動人,近乎離奇的光澤色度,幾乎可以確定在電影《阿凡達》森林裡找得到。

向來認為菇(蕈類)通常只分為可食與有毒,很少意識到,它們其實是「真菌」的一種,和酵母、黴菌一樣,都屬於真菌界(Fungi),不是動物,也非植物。而我們看到、吃到的「菇」,香菇、牛肝菌、洋菇,其實是某些真菌的子實體(fruiting body),用以產生、釋放孢子的結構。土壤中的菌絲長到一定程度、條件適當時,就會長出「菇」來繁衍下一代,像是蘋果與樹的關係。

巴黎廳1930×米其林三星大師講堂講座當天品嘗的蕈菇四小點

巴黎廳1930×米其林三星大師講堂講座當天品嘗的蕈菇四小點

菇神芮吉斯.馬康 米其林三星啟示錄

法國米其林名廚芮吉斯.馬康(Régis Marcon)連續二十年獲得米其林三星,同時也是綠星餐廳。主廚有「菇神」稱號,對此他說:「我不是神,大自然才是。」上個月,馬康受亞都麗緻之邀,來台舉辦餐會及講座,再次顛覆我對菇的認知與感受。

先是味覺的探索,看似溫柔的菌菇清湯,透徹而深邃;將炸過的牛肝菌殘渣乾燥後,製成「牛肝菌帕尼內醬」(Praliné),帶有堅果、杏仁、核桃氣味,可應用在麵包或甜點上,「啊,原來菌菇也可以這樣做。」

再來是對人對自然的理解,主廚餐廳Restaurant Régis et Jacques Marcon 位於家鄉 Saint-Bonnet-le-Froid 山丘,距里昂約1.5 小時車程。他以鄉土、森林、山野、季節為元素,展現料理與土地之間深刻的連結。

當每季的第一批食材,像是水果、蘑菇到來,他會以感恩之心收下這神聖的賜予。餐廳以蘑菇為核心主題,種植、研究超過五十種菌菇,它們與樹木、土壤、季節之間彼此相繫共生,不只是烹調與食用而已。

這讓人想起《真菌微宇宙》談到,「真菌吃岩石,產生土壤,分解污染物,滋養、殺死植物……今日,超過90% 的植物依賴菌根菌(指能與植物根部形成共生關係的真菌),透過共享的網絡來連結樹木,這網絡有時稱為「全林資訊網」。古老的關係促成了陸上所有可以辨識出的生命,而這些生命的未來取決於植物和真菌持續建立健康的能力。」(作者為資深生活飲食記者)

亞都麗緻巴黎廳1930× 米其林大師講堂現場,馬康主廚(右二),也是巴黎廳主廚高山英紀(右三)的老師。

亞都麗緻巴黎廳1930× 米其林大師講堂現場,馬康主廚(右二),也是巴黎廳主廚高山英紀(右三)的老師。

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