楊梅火車站附近的首烏客家海鮮餐廳裡面,一名身材健碩,頭戴耳機、身穿黑圍裙的廚師,在蒸騰鑊氣中炒出薑絲大腸、蒜苗豬頭肉、酸菜炒飯……,道道令人驚豔的料理。
這是「貓人」主廚廖政竑,經營臉書粉絲專頁「月光·廚火·貓人」,粉專名稱也暗藏玄機,客家意象強烈的「月光」,也象徵他敬愛而刺在胸口上的月亮,有他擅長駕馭的中式熱炒的「廚火」,更有自己做為貓奴的「貓人」身分。
首烏海鮮餐廳二代 游擊兵式客家料理思維
廖政竑在廚房習慣戴著全罩耳機,聽著喜愛的爵士樂〈Prologue〉、〈Soil & "Pimp" Sessions〉,專心在料理細節。
頭家阿仔(teuˇ gaˊ aˊ ziì,老闆兒子)並沒有想像中風光,即便打過綜合格鬥、不切實際想過應聘傭兵,回歸現實,只能想著「先幫家裡」。更由小學徒從頭紮實的學起,站過配菜、油鍋、麵疙瘩、殺魚,磨練廚藝基本功。
徬徨少年時,廖政竑曾與家裡餐廳招聘的小邱師傅搭班。小邱師傅帶著不過十五歲的貓人上山採羊奶根,或去熟識的餐廳跑前跑後。路上聊過些什麼大道理?如今也忘了,只是記得看著老大哥的背影,心裡大概有個方向。
是什麼方向?廖政竑認為單純往前衝就好,像古巴革命英雄切‧ 格瓦拉(Ernesto Che Guevara)撰寫的《論游擊戰》,他想像自己是游擊兵,在四維空間的餐飲路上,想存活便必須不斷保持移動,一旦留在原地必死無疑,「所以我讓自己保持在不斷思考、進食的狀態。」
夜間限量十二人私廚 重構貓人客家菜風格
三十六歲的貓人主廚廖政竑,投入餐飲界的時間,超過三分之二的生命線,幾乎是一輩子。而曾經的少年被現實洗禮後,卻依舊不願妥協,在家傳的首烏客家海鮮餐廳搞起私廚。陳皮紹興雞、薑爆肥腸、客家大炒、鍋包肉、黑白反沙,一道道貓人私廚招牌菜,只在晚上七點後營業,必須先和貓人預約,最多十二人,一樣入席首烏客家海鮮餐廳包廂。
吃Fine dining 則是貓人私廚的重要養分,「追求,一定是向上追求。」貓人會看風頭浪尖的主廚們現在玩些什麼,將經驗內化,為自己所用。他深信《快思慢想》,在Fine dining 的直覺性體驗累積後,慢慢咀嚼、不斷反芻,某天就會懂了。
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