楊梅火車站附近的首烏客家海鮮餐廳裡面，一名身材健碩，頭戴耳機、身穿黑圍裙的廚師，在蒸騰鑊氣中炒出薑絲大腸、蒜苗豬頭肉、酸菜炒飯……，道道令人驚豔的料理。

這是「貓人」主廚廖政竑，經營臉書粉絲專頁「月光·廚火·貓人」，粉專名稱也暗藏玄機，客家意象強烈的「月光」，也象徵他敬愛而刺在胸口上的月亮，有他擅長駕馭的中式熱炒的「廚火」，更有自己做為貓奴的「貓人」身分。

首烏海鮮餐廳二代 游擊兵式客家料理思維

廖政竑在廚房習慣戴著全罩耳機，聽著喜愛的爵士樂〈Prologue〉、〈Soil & "Pimp" Sessions〉，專心在料理細節。

頭家阿仔（teuˇ gaˊ aˊ ziì，老闆兒子）並沒有想像中風光，即便打過綜合格鬥、不切實際想過應聘傭兵，回歸現實，只能想著「先幫家裡」。更由小學徒從頭紮實的學起，站過配菜、油鍋、麵疙瘩、殺魚，磨練廚藝基本功。

徬徨少年時，廖政竑曾與家裡餐廳招聘的小邱師傅搭班。小邱師傅帶著不過十五歲的貓人上山採羊奶根，或去熟識的餐廳跑前跑後。路上聊過些什麼大道理？如今也忘了，只是記得看著老大哥的背影，心裡大概有個方向。

是什麼方向？廖政竑認為單純往前衝就好，像古巴革命英雄切‧ 格瓦拉（Ernesto Che Guevara）撰寫的《論游擊戰》，他想像自己是游擊兵，在四維空間的餐飲路上，想存活便必須不斷保持移動，一旦留在原地必死無疑，「所以我讓自己保持在不斷思考、進食的狀態。」

夜間限量十二人私廚 重構貓人客家菜風格

三十六歲的貓人主廚廖政竑，投入餐飲界的時間，超過三分之二的生命線，幾乎是一輩子。而曾經的少年被現實洗禮後，卻依舊不願妥協，在家傳的首烏客家海鮮餐廳搞起私廚。陳皮紹興雞、薑爆肥腸、客家大炒、鍋包肉、黑白反沙，一道道貓人私廚招牌菜，只在晚上七點後營業，必須先和貓人預約，最多十二人，一樣入席首烏客家海鮮餐廳包廂。

吃Fine dining 則是貓人私廚的重要養分，「追求，一定是向上追求。」貓人會看風頭浪尖的主廚們現在玩些什麼，將經驗內化，為自己所用。他深信《快思慢想》，在Fine dining 的直覺性體驗累積後，慢慢咀嚼、不斷反芻，某天就會懂了。

進食知識與成長 走得更遠的廚藝之路

對於如今的廖政竑來說，他心心念念的是讓菜走向更極致境界。是否會離最熟悉的客家菜越來越遠？廖政竑說：「我的菜，就是想到什麼做什麼，屬於我的菜。」

首烏客家海鮮餐廳裡的客家小炒，在廖政竑的料理下升級為「客家大炒」。將豆干、瓜蒲、松阪肉切成薄片，過油會變得脆口，剛上桌猶如在廚火中，鑊氣驚人的明顯。就連薑爆肥腸、蔥爆牛肉，他也精準地看見斷點、留白的轉換，將簡單步驟拆解成細節配件。將法國料理醬料、配菜、主菜獨立組合的概念，轉化後融合在客家熱炒的熱鍋中。

在倫敦西南郊的植物園「邱園」（Royal Botanic Gardens, Kew）買了一套插畫明信片，主題是菌菇，令人著迷，完全陷入，那是異想世界、平行時空、精靈居所來的生命，有太多不可思議。

戴著緋紅豔麗蕈帽、上頭還點綴糖粉般白色斑點的是「毒蠅傘」，明明一副童話世界來的可愛模樣，卻有毒性。「紫絨絲膜菌」紫得像從外星來的，幽紫裡帶著暮光亮澤，神秘孤寂，看似深不可測，其實無毒可食。但採菇新手別衝動，同屬（黏褶菌屬）中有多種近親含劇毒，生人勿近。「藍色球蓋菇」藍綠動人，近乎離奇的光澤色度，幾乎可以確定在電影《阿凡達》森林裡找得到。

向來認為菇（蕈類）通常只分為可食與有毒，很少意識到，它們其實是「真菌」的一種，和酵母、黴菌一樣，都屬於真菌界（Fungi），不是動物，也非植物。而我們看到、吃到的「菇」，香菇、牛肝菌、洋菇，其實是某些真菌的子實體（fruiting body），用以產生、釋放孢子的結構。土壤中的菌絲長到一定程度、條件適當時，就會長出「菇」來繁衍下一代，像是蘋果與樹的關係。

菇神芮吉斯．馬康 米其林三星啟示錄

法國米其林名廚芮吉斯．馬康（Régis Marcon）連續二十年獲得米其林三星，同時也是綠星餐廳。主廚有「菇神」稱號，對此他說：「我不是神，大自然才是。」上個月，馬康受亞都麗緻之邀，來台舉辦餐會及講座，再次顛覆我對菇的認知與感受。

先是味覺的探索，看似溫柔的菌菇清湯，透徹而深邃；將炸過的牛肝菌殘渣乾燥後，製成「牛肝菌帕尼內醬」（Praliné），帶有堅果、杏仁、核桃氣味，可應用在麵包或甜點上，「啊，原來菌菇也可以這樣做。」

再來是對人對自然的理解，主廚餐廳Restaurant Régis et Jacques Marcon 位於家鄉 Saint-Bonnet-le-Froid 山丘，距里昂約1.5 小時車程。他以鄉土、森林、山野、季節為元素，展現料理與土地之間深刻的連結。

當每季的第一批食材，像是水果、蘑菇到來，他會以感恩之心收下這神聖的賜予。餐廳以蘑菇為核心主題，種植、研究超過五十種菌菇，它們與樹木、土壤、季節之間彼此相繫共生，不只是烹調與食用而已。

這讓人想起《真菌微宇宙》談到，「真菌吃岩石，產生土壤，分解污染物，滋養、殺死植物……今日，超過90% 的植物依賴菌根菌（指能與植物根部形成共生關係的真菌），透過共享的網絡來連結樹木，這網絡有時稱為「全林資訊網」。古老的關係促成了陸上所有可以辨識出的生命，而這些生命的未來取決於植物和真菌持續建立健康的能力。」（作者為資深生活飲食記者）