牛乳約有87%的水分，13%固形物成分。固形物組成成分主要為脂質、蛋白質及醣類，固形物亦常被分為「含脂質固形物」與「無脂固形物」，兩者皆常用於食品加工上。

牛乳經離心處理後，可因物質比重之不同而分離出富含乳脂肪的「鮮奶油」(cream) 及「脫脂鮮奶」(skim milk)；未經離心機分離處理的牛乳即為市售的「全脂牛奶」(whole  milk)。鮮奶油含水量較高，通常作為製造冰淇淋及糕餅類之原料，或與牛乳組合加工成咖啡用鮮奶油(coffee cream)、水果鮮奶油(fruit cream)……等。

Cheese之製作

若將牛乳靜置在低溫陰涼無汙染之場所，乳脂肪即會自然分離浮在表面，若將此脂肪舀出處理即為「鮮奶油」(cream)。若將此脂質加以攪拌(churning)，細小的油脂顆粒就會相互結合聚集成較大之顆粒，且因油脂比重較水輕會上浮，將此脂肪粒收集練壓即得奶油 (butter)。通常奶油中會添加食鹽以改良產品風味並增加保存性。

張永和教授曾在文章中提到：「Cheese直譯作芝士、起士或起司，又名乾酪；有人亦稱之為『乳酪』」。事實上，早期之奶油(Butter)因受限於分離設備，因而產品成分中含有相當量之凝乳(curd,主要成分為蛋白質casein)，其性質與現代乳品工業量產之乳酪(butter) 稍異，而與乾酪製品二者間則甚難作明確的分別，主要在脂肪含量上有明顯差異，脂肪含量多者為乳酪，少者則稱為乾酪。時至今日由於加工設備及技術的精進，凝乳與脂肪之分離更加容昜，故乳酪與乾酪的分野亦漸趨明確。

乾酪和乳酪一樣均為人類最早利用之乳製品，乾酪的製作過程可概分為凝固、瀝乾水分、加鹽及熟成等四個步驟。其中凝固(凝乳)處理，即是利用酸或凝乳酵素（Rennet，是牛胃中的一種酵素，可使乳汁內的蛋白質凝聚並分離為乳酪和乳清。）作用使牛乳蛋白質產生凝聚而加以收集。」

天然乳酪熔化受到以下幾個因素的影響：

一、水分：

乳酪水分越高其熔點越低。這是因為水進入乳酪中而鬆弛乾酪蛋白的結構，隨著溫度的上升，將會有更多的水流失。較軟的乳酪，如切達(Cheddar)，其熔點在1500F(約65.56℃)左右；而較硬的乳酪，如帕瑪森(Parmesan)，熔點可能會超過1800F（約82.22℃）。

二、脂肪：

脂肪會鬆開酪蛋白結構，導致更容易熔化，所以低脂肪含量的乾酪，其熔化速度必會減緩。

三、鹽：

鹽會緊縮蛋白質結構，所以鹽含量增加時，其熔解速度必會受到相當的影響。相較於低鹽的瑞士乳酪(Swiss Cheese)，高鹽含量之帕瑪森乳酪(Parmesan Cheese)，其熔解速度就受到相當的限制。

四、乳酪貯存的時間：

乳酪貯存時間越長，則其蛋白質鏈會經由細菌增生和凝結而被分解，產生不易熔化的蛋白股線結構，而達到熔化均勻之效果。相反，貯存時間短的乳酪質地則較為糊狀。

五、pH值：

pH值<4.9或5.6>不容易熔化，而介於這兩個極端之間（pH值5.0 - 5.5）乳酪就會熔化。例如，羊乳乳酪是高水分，而且還具有高的酸，所以它不會熔化。

提到乳酪，您會想到什麼？對於烘焙業來說，利用乳酪來增添變化是常見的手法，而對於餐飲業來說，乳酪亦是增添風味的重要功臣。不論擔任主角或配角，乳酪似乎是個頗受歡迎的角色。不過，如此美味的乳酪，您對它了解有多少呢？