牛乳約有87%的水分,13%固形物成分。固形物組成成分主要為脂質、蛋白質及醣類,固形物亦常被分為「含脂質固形物」與「無脂固形物」,兩者皆常用於食品加工上。

牛乳經離心處理後,可因物質比重之不同而分離出富含乳脂肪的「鮮奶油」(cream) 及「脫脂鮮奶」(skim milk);未經離心機分離處理的牛乳即為市售的「全脂牛奶」(whole  milk)。鮮奶油含水量較高,通常作為製造冰淇淋及糕餅類之原料,或與牛乳組合加工成咖啡用鮮奶油(coffee cream)、水果鮮奶油(fruit cream)……等。

Cheese之製作

若將牛乳靜置在低溫陰涼無汙染之場所,乳脂肪即會自然分離浮在表面,若將此脂肪舀出處理即為「鮮奶油」(cream)。若將此脂質加以攪拌(churning),細小的油脂顆粒就會相互結合聚集成較大之顆粒,且因油脂比重較水輕會上浮,將此脂肪粒收集練壓即得奶油 (butter)。通常奶油中會添加食鹽以改良產品風味並增加保存性。

張永和教授曾在文章中提到:「Cheese直譯作芝士、起士或起司,又名乾酪;有人亦稱之為『乳酪』」。事實上,早期之奶油(Butter)因受限於分離設備,因而產品成分中含有相當量之凝乳(curd,主要成分為蛋白質casein),其性質與現代乳品工業量產之乳酪(butter) 稍異,而與乾酪製品二者間則甚難作明確的分別,主要在脂肪含量上有明顯差異,脂肪含量多者為乳酪,少者則稱為乾酪。時至今日由於加工設備及技術的精進,凝乳與脂肪之分離更加容昜,故乳酪與乾酪的分野亦漸趨明確。

乾酪和乳酪一樣均為人類最早利用之乳製品,乾酪的製作過程可概分為凝固、瀝乾水分、加鹽及熟成等四個步驟。其中凝固(凝乳)處理,即是利用酸或凝乳酵素(Rennet,是牛胃中的一種酵素,可使乳汁內的蛋白質凝聚並分離為乳酪和乳清。)作用使牛乳蛋白質產生凝聚而加以收集。」

天然乳酪熔化受到以下幾個因素的影響

一、水分:

乳酪水分越高其熔點越低。這是因為水進入乳酪中而鬆弛乾酪蛋白的結構,隨著溫度的上升,將會有更多的水流失。較軟的乳酪,如切達(Cheddar),其熔點在1500F(約65.56℃)左右;而較硬的乳酪,如帕瑪森(Parmesan),熔點可能會超過1800F(約82.22℃)。

二、脂肪:

脂肪會鬆開酪蛋白結構,導致更容易熔化,所以低脂肪含量的乾酪,其熔化速度必會減緩。

三、鹽:

鹽會緊縮蛋白質結構,所以鹽含量增加時,其熔解速度必會受到相當的影響。相較於低鹽的瑞士乳酪(Swiss Cheese),高鹽含量之帕瑪森乳酪(Parmesan Cheese),其熔解速度就受到相當的限制。

四、乳酪貯存的時間:

乳酪貯存時間越長,則其蛋白質鏈會經由細菌增生和凝結而被分解,產生不易熔化的蛋白股線結構,而達到熔化均勻之效果。相反,貯存時間短的乳酪質地則較為糊狀。

五、pH值:

pH值<4.9或5.6>不容易熔化,而介於這兩個極端之間(pH值5.0 - 5.5)乳酪就會熔化。例如,羊乳乳酪是高水分,而且還具有高的酸,所以它不會熔化。

乳酪不熔化的秘密

乳酪添加磷酸鹽、檸檬酸鹽等乳化鹽類,有助於鈣蛋白網之形成,對乳酪之熔解性產生很大的影響,螯合鈣它可以很容易地與水和脂肪相交互作用,從而產生熔解均勻的乳酪。

這些添加物包括單、二和三鈉磷酸鹽(mono-, di-, and trisodium phosphates),六偏磷酸鈉(sodium hexametaphosphate),檸檬酸鈉(sodium citrate)……等。

三偏磷酸鈉對鈣有較佳之結合性,提供了較好的乳化及硬化效果,使得乳酪變得較硬,若是使用六偏磷酸鈉則會變得更硬,造成乳酪有不會熔化的現象,所以使用六偏磷酸鈉時,食鹽量一定要降低,以免產生不好之結果。

六偏磷酸鈉是不會熔化的乳酪之主要添加物,其六個磷酸代謝需要12個鈣,如果身體鈣量不夠,則必須從骨骼取鈣參與代謝,骨骼鈣被取走了,骨骼缺鈣自然產生骨骼疏鬆症。過多的六偏磷酸鈉,亦易造成血液及體液的酸化,使得罹癌之機率大幅增加。

乳酪(Cheese)在烤箱中不會熔化,是過多磷酸鈉造成的結果,對身體健康不是很好,建議減少食用,以維持身體之健康。

 

餐飲消息

提到乳酪,您會想到什麼?對於烘焙業來說,利用乳酪來增添變化是常見的手法,而對於餐飲業來說,乳酪亦是增添風味的重要功臣。不論擔任主角或配角,乳酪似乎是個頗受歡迎的角色。不過,如此美味的乳酪,您對它了解有多少呢?

乳酪的天然與加工

乳酪的種類成千上百,其分類也沒有統一的規範,通常會因其原料、質地、特性與製作或加工方法而有所不同,簡而言之可分為天然乳酪及加工乳酪兩大類。天然乳酪指的是以新鮮生乳為原料,添加乳酸菌發酵,加入凝乳酶使其凝固,排出乳清保留凝乳固形物,加鹽、塑形、熟成或不熟成,進而成為天然乳酪,成品如大型超市或百貨美食區的乳酪專櫃中形狀不一的乳酪。加工乳酪則是以一種或兩種以上的天然乳酪粉碎混合為原料,重新加熱融合後,添加乳化劑、植物油、水、食品添加物(如風味添加物、食用色素或防腐劑)等,再重新冷卻、凝結而成所謂的加工乳酪,或者又被稱為人工合成起司,成品如一般的薄片起司或乳酪醬。購買時若原料註明為牛奶或羊奶等,大多為天然乳酪;若原料註明為乾酪,多半為加工乳酪。

乳酪的烹調美學

溫度對於乳酪的影響頗大,先就保存來說,保存乳酪最重要的是有適宜的溫度、水分(即所謂的溼度),才能保有乳酪原有的風味。一般來說大部分的乳酪不宜冷凍,因為冷凍可能會破壞蛋白質的結構,回溫後乳酪會變得易碎且風味改變。此外,當乳酪使用於烘培或烹調中,天然乳酪加熱後因不含乳化劑,大部分會出現自然熔化的現象,溫度過高易導致乳酪的油脂、水分及鹽分離,而加熱過度會因蛋白質硬化而變硬,高溫容易破壞整體的質地。而加工乳酪因為內含乳化劑,加熱後主要會呈現整體軟化的狀態,外觀感覺有薄膜包覆,需刺破才會流出軟化的乳酪。一般建議以低溫烹調且時間不宜太長,若欲將乳酪用於製作醬汁或湯品,則不建議煮沸。

另一種在麵包裡常見的一塊塊乳酪丁,是經常應用在烘培食品中的「高熔點乳酪」,或是被稱為不會熔化的乳酪,這類乳酪大部分都是加工乳酪,可藉由加工過程的添加物來精確調整其受熱後狀態較為完整,不至於軟化或熔解,而少部分也可能是熔點較高的天然乳酪,不過因其價格較高且風味獨特,較少使用在一般麵包中。

乳酪的營養角色

在六大類食物的分類裡,乳酪屬於奶類食物,主要提供人體豐富的蛋白質、維生素A、維生素B2、鈣磷等多樣的礦物質及乳酸菌。其中,蛋白質對於成長與組織修復非常重要,而豐富的鈣質也是骨骼健康的重要營養素,不論對於幼童、青少年、成人、或是中老年人而言,乳酪都算是營養價值頗高的優質食物。以下再整理出三項提醒,讓大家更能了解乳酪的優點及缺點:

提醒1:乳糖不耐不擔心

許多人喝牛奶或奶製品容易腹瀉,主要是因為無法完全消化牛奶中所含的乳糖,產生了腹脹、腹瀉等乳糖不耐的症狀。而成千上百種的乳酪,每一種都需要經過發酵,讓原料奶從液態逐漸轉變為固態,其中的乳酸菌即會在發酵過程將乳酪中的乳糖分解掉,乳糖沒了,就不用擔心乳糖在腸胃鬧彆扭了!

提醒2:脂肪含量多留心

乳酪好比濃縮凝結的牛奶,除了含豐富營養素外,脂肪含量相對也高,以市售兩薄片全脂起司片為例,其脂肪含量相當於2茶匙的油,而低脂起司片的脂肪含量約是全脂的一半。高脂肪除了隨之而來高熱量可能造成的肥隱憂外,影響血脂肪代謝也是另一個需要多加留心的危險因子。在購買乳酪時,建議儘量選擇低脂或脫脂的乳酪食用,才能避免這些隱藏性的危機。

提醒3:鹽份較高要小心

乳酪的製程中,加鹽是很重要的一項步驟。對於種類萬千的乳酪而言,鹽會影響發酵的程度進而改變乳酪的風味,除此之外,加鹽使得雜菌較難生長,在熟成階段可藉以防止其他雜菌繁殖或是乳酪腐敗。同時,鹽份也會使得乳酪脫水,水份含量會影響乳酪的保存時間。有些乳酪水份含量較少,口味偏鹹,搭配於料理中甚至可取代鹽的調味。除非特別選擇含鹽量較低的乳酪,否則,一般被歸類為高鹽食物的乳酪,食用量仍須謹慎,特別是高血壓、腎臟病等慢性疾病的患者不宜多食。

乳酪的世界多樣繽紛,尤其天然乳酪層次多變的迷人風味,是加工乳酪無法相比較的,但不論哪一種乳酪,食用時仍有一些地方需要多加留意,才能吃得美味又健康喔!