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四川原鄉味 麻辣療人心
作者:游常山
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中華料理的幾個大的菜系中,辣味的川菜一直有獨特的地位,在台北市的五星級飯店中,各種精緻歐美料理、日本料理都不稀奇,還比較少見以川菜為號召的,資深的中山北路二段的國賓飯店就是獨樹一幟的五星級川菜館。

 
鳳凰颱風來台前夕的一個秋老虎的午後,在濃濃的午後暑氣籠罩下,來到國賓飯店十二樓的川菜館,品嘗主廚陳西滿(阿滿師)的廚藝,感受到一股不尋常的優雅和美味。
 
四川人的靈魂食物
此次特別挑選了川菜作為本期企劃「Soul Food」為中華料理的代表。
 
何謂「Soul Food」?指的應該是任何能使我們身心靈都舒泰的食物,例如家鄉口味就是,往往第一口就能讓我們的靈魂感動,瞬間回到家鄉。
 
探索源頭,Soul Food靈魂食物緣起近二世紀前,是美國非裔的料理,關係到美國南部的美食;靈魂食物這詞起源於一九六0年代中期,可以追溯到非洲和歐洲的食物,如大米和高粱,由於當時的黑奴多來自非洲,西非最多,所以西非美食所有常見的元素 ,被引入到美洲的跨大西洋奴隸貿易的結果,他們成了被奴役之中非洲人的飲食主食。
 
靈魂食物還包括美國南部(Deep South)各州的美食。這些蓄奴的南方美食的重要組成部分,其實是跨文化的融合版本,許多烹飪歷史學家認為,圍繞早期歐洲人到非洲探險的時候,歐洲探險家帶來了自己的食品,帶入非洲當地的飲食,如玉米和木薯來自美洲,而蘿蔔來自摩洛哥,和來自葡萄牙白菜,紛紛以主人的口味打進奴隸的餐桌,而在非裔美國人的烹飪歷史上寫下一筆,發揮重要作用。
 
因為是黑人食物,通常soul food料理比較多油,偏重口味 炸物比較多,又因為奴隸的食材比較低階,大量用豬牛雞肉的內臟為主,這點和川菜的「九雜」特色還蠻遙相呼應的。
 
國賓飯店的川菜廳主廚阿滿師就分析,例如川菜的「夫妻肺片」就頗像美國南方的靈魂食物。是一道川菜,以牛肉為主料,配以肺、心、舌等製作而成,源自成都。現代所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,並不用肺。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鮮香。以前四川省各大都會的街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料,經加工、鹵煮後,切成片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻麵等拌食,風味別致,價廉物美,特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。
 
四川省的下階層勞動大眾的內臟美食,口味重:重油重辣(為去除內臟的腥味),這些食物特色和美國南方的黑人靈魂美食,完全相似。
 

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