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中華料理的幾個大的菜系中,辣味的川菜一直有獨特的地位,在台北市的五星級飯店中,各種精緻歐美料理、日本料理都不稀奇,還比較少見以川菜為號召的,資深的中山北路二段的國賓飯店就是獨樹一幟的五星級川菜館。

  鳳凰颱風來台前夕的一個秋老虎的午後,在濃濃的午後暑氣籠罩下,來到國賓飯店十二樓的川菜館,品嘗主廚陳西滿(阿滿師)的廚藝,感受到一股不尋常的優雅和美味。

 國賓川菜廳的麻婆豆腐

 麻婆豆腐

四川人的靈魂食物

  此次特別挑選了川菜作為本期企劃「Soul Food」為中華料理的代表。
 
  何謂「Soul Food」?指的應該是任何能使我們身心靈都舒泰的食物,例如家鄉口味就是,往往第一口就能讓我們的靈魂感動,瞬間回到家鄉。
 
  探索源頭,Soul Food靈魂食物緣起近二世紀前,是美國非裔的料理,關係到美國南部的美食;靈魂食物這詞起源於一九六0年代中期,可以追溯到非洲和歐洲的食物,如大米和高粱,由於當時的黑奴多來自非洲,西非最多,所以西非美食所有常見的元素 ,被引入到美洲的跨大西洋奴隸貿易的結果,他們成了被奴役之中非洲人的飲食主食。
 
  靈魂食物還包括美國南部(Deep South)各州的美食。這些蓄奴的南方美食的重要組成部分,其實是跨文化的融合版本,許多烹飪歷史學家認為,圍繞早期歐洲人到非洲探險的時候,歐洲探險家帶來了自己的食品,帶入非洲當地的飲食,如玉米和木薯來自美洲,而蘿蔔來自摩洛哥,和來自葡萄牙白菜,紛紛以主人的口味打進奴隸的餐桌,而在非裔美國人的烹飪歷史上寫下一筆,發揮重要作用。
 
  因為是黑人食物,通常soul food料理比較多油,偏重口味 炸物比較多,又因為奴隸的食材比較低階,大量用豬牛雞肉的內臟為主,這點和川菜的「九雜」特色還蠻遙相呼應的。
 
  國賓飯店的川菜廳主廚阿滿師就分析,例如川菜的「夫妻肺片」就頗像美國南方的靈魂食物。是一道川菜,以牛肉為主料,配以肺、心、舌等製作而成,源自成都。現代所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,並不用肺。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鮮香。以前四川省各大都會的街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料,經加工、鹵煮後,切成片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻麵等拌食,風味別致,價廉物美,特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。四川省的下階層勞動大眾的內臟美食,口味重:重油重辣(為去除內臟的腥味),這些食物特色和美國南方的黑人靈魂美食,完全相似。

  國賓川菜廳陳西滿主廚

國賓川菜廳陳西滿主廚

「麻」搭配「辣」 變化萬千

來到台灣的五星級大飯店,川菜脫胎換骨,仍有香辣特色,卻改採比較高檔的食材,上菜的份量也恰到好處,絕對不會厚重油膩。

這次阿滿師特別為我們準備的:麻婆豆腐、宮保牛腱、花椒子姜沙公和川味河粉四道菜。最大的主菜改以海鮮取代豬牛的內臟,就是檔次升級的具體呈現。

正本溯源:川菜講究酸、甜、苦、辣、鹹等五味的調和。以辣味為最根本的特色但是其中麻」這個特色比較少被華文以外的世界討論到,主要原因是「麻」這個特色,很不好翻譯為英文,因為其獨特的香氣,誘發食慾,卻不好解釋,如果把「麻」搭配「辣」加上程度不同的香氣,可以變化出八、九種川味的菜色,因此川菜的口味變化很多元。

國賓川菜有其菜餚的香麻辣,而無中辣以上(大辣、特辣、地獄辣)的挑戰或是怕辣者的折磨。以吃川菜來說,國賓的川菜是改良過的,只能說是小辣和微辣,吃來不會過辣、過麻、過鹹,有種雲淡風輕的中規中矩感,所以,對愛吃辣的人來說,國賓川菜廳的川菜吃來是不夠過癮的,有人嗜好辣者可能有遺憾飽足感也不夠;這時不用客氣直接跟侍者說,阿滿師會不客氣下重手調味,包來用餐的客人滿意。

國賓川菜廳的川味河粉

川味河粉

三香三辣椒三料,七滋八味九雜

川菜有所謂「三香三辣椒三料,七滋八味九雜」,光看這順口溜,上一段的三乘三分別是:蔥、薑、蒜;辣椒、胡椒、花椒;醋、豆瓣醬、膠翏;下一段的七種滋味是酸甜苦辣麻香鹹,八味則是:魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻;九雜指用料之雜,也就是川菜的食材如大海納百川,不定於一格。其他地方菜以生辣椒為主的辣不同,川菜的辣是百科全書式的追究細節。

舉例而言,中藥入辣味。川菜的辣是利用多種辛香料、調味料與中藥材搭配,所以在口味和層次上比較豐富。最耳熟能詳的辛香料就是乾辣椒(公保)、花椒、泡椒、剁椒、辣豆瓣醬等,辛辣程度也是各有特色,再加上川菜的辣味是如調味般融入在菜餚裡,所以要來得更麻辣或酸辣!

川菜首要代表是麻婆豆腐。日本客人愛吃麻婆豆腐,從超級市場到處可見的麻婆豆腐料理包可見一斑;而東瀛嘉賓是五星級的國賓飯店的重要貴客,所以阿滿師特別下工夫研發出他個人版本的麻婆豆腐,最重要的是抓緊:麻辣燙嫩四大準則。國賓的阿滿師將四川的牛肉改為豬後腿肉(用油逼出乾)豆腐用板豆腐烹調過程不易散形狀完整豆香濃郁,微辣帶麻。

「花椒子姜沙公」是一道以海鮮為食材的大菜。秋天當令的食材是螃蟹,在台北吃螃蟹有講究:「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」,意指農曆九月適宜大啖圓臍雌蟹,十月品評尖臍雄蟹,秋季正是螃蟹肉質飽滿、鮮嫩細緻的品嘗時節。國賓飯點也應景自九月起於二樓粵菜廳與十二樓川菜廳聯合推出「秋季蟹逅美饌料理」,阿滿主廚選以當日鮮活螃蟹(沙公),搭配的調味也格外講究,由於子姜是天然的調味品,也是秋季補身好食材。將蒜頭、青辣椒、紅辣椒、子姜絲炒香後放入沙公後,拌入高湯及米酒燜煮。顛覆傳統川菜呈現,主廚將煮熟的馬鈴薯絲鋪於底部,再放上香氣十足的沙公,勁辣的香氣搭配肉質細緻沙公,與脆口綿密的馬鈴薯同時咬下,口感豐富讓人驚豔。 

國賓川菜廳的花椒子姜沙公

花椒子姜沙公

滿足原鄉味的料理

論到以川菜當主角,阿滿師最喜歡的一道菜碼豐富的菜,是宮保牛腱,這次也特別為我們示範。這道菜的口味讓人第一聯想到的是回鍋肉。常見的回鍋肉,是用豬五花肉,除了肉要連皮帶肥帶瘦,皮上毛要拔淨,且肉要片得極薄;由於客人怕肥肉,因此改為全瘦的牛腱肉,再就是主要的幾味碼;高麗菜、紅辣椒。這幾樣東西與薄薄小塊牛腱同炒,便已是鮮美的一道菜;其中牛腱肉的香、豆瓣的鮮、高麗菜的一菜二味:柔腴和香脆兼具,大火焙乾的地方香脆,湯汁浸軟的菜葉柔腴,伴隨著紅辣椒經油炒的辛辣香氣,完美融和於一盤中,是中國菜最妙手天成的發明。

但由於此菜是大油快炒菜,阿滿師加了夠份量的高麗菜,這麼一來,它可是一盤菜碼多麼爽口的佳肴。

宮保牛腱若吃剩了,半夜自冰箱取出,不需加熱,只需盛一碗冷飯,在鍋中隔水蒸至極燙,再將此飯倒在回鍋肉的盤裡,熱飯沾著盤底微泛紅油的菜汁,同時將剩的一兩片冷肉燙熱,稍稍拌個幾下,就這樣呼嚕嚕的吃下肚,是非常下飯的川菜經典,也是家家戶戶的媽媽,都稍微學個幾次就會的熱炒型的簡單川菜,愛吃辣者一定能從這宮保牛腱的美味感受到鄉愁,像是靈魂被觸及一樣。

愛吃麵食的人來這裡也有口福。聞名的重慶小麵原來是一款發源自四川重慶的漢族特色小吃,屬於川菜小點,不敢吃太多澱粉的人也盡可以把這碗小麵當主食看待。阿滿師特別將清爽的河粉取代麵條,烹調出這道川味小麵。川味的小麵品種豐富一般按有沒有臊子(肉醬)來分,沒有臊子的小麵調味料也很豐富。阿滿師特地將碗豆炸酥當做素的澆頭一碗麵條全憑調料來提味兒,先調好調料,再放入麵條。麻辣當先,麵條勁道,湯鮮而厚味。

國賓飯店的川菜館為了吸引更多國際級的客人,因此雖然以道地川菜為號召,不限於川菜,而有更多菜色,這裡還有著名的北京烤鴨、四季豆薄餅、豆酥鱈魚等。在此品嘗川菜,原鄉口味慰藉的靈魂絕對可以得到滿足。

三花棉業所織造的商品,其所表現的舒適觸感在市場上是眾口皆碑的,而他們更將這個「舒適」作為品牌經營理念,跨越至飲食業上。去年開業至今、將屆滿周年的三花日式料理,曾接受過多家雜誌專訪,其報導重點均落在菜肴之製作、研發還有創新上。三花集團總經理—施養謙聯合料理長石福安,以自家集團為名經營日式料理,除著重菜肴特色,維持食材與時令兩者的密切關係外,還有一大亮點,便是店內餐具與裝潢,更是值得細細地品味。

以「舒適」之名

  在臺北街頭林立的日式料理店不知凡幾,但在施總經理看來,日式料理仍是具有前景的餐飲業類別。開設餐廳所講究是菜肴品質與服務品質,菜肴品質之穩定,石福安料理長以為味道、口味至為關鍵,而這也是餐飲業者所奉行的金科玉律;就服務品質來看,施總經理則要求具有五「心」級的水準:「我們用的是五顆服務的心,用心、細心、耐心、熱心、恆心,來打造這家餐廳,務使每一位上門用餐的顧客感受到舒適。」但要如何使來店用餐者感受舒適呢?首先,店內裝潢使用檜木原木,走淡黃明亮色調、高雅風格,吧檯前的餐桌木料與大門門板為同棵百年檜樹所製,座椅則是以純牛皮包覆,令人在享用精緻料理同時,也能放鬆身體。空間規劃上,挑高六米的天花板顯得寬闊大器、以松木條架作為可活動式的隔板讓視線具有穿透性同時也保有隱私,亦未顯得狹仄、擁擠;整個場地至多只願容納60位客人,使每位用餐者可享受到餘裕、寬廣的活動空間,進而感受到舒適自在,不受拘束,充分感受食物味覺之美,視覺之美,與觸感之美。

三花日本料理購自日本各地之器皿  

購自日本各地之器皿
 
  在「舒適」原則下,餐廳所使用之餐具均由料理長與葉芋伶副理親自日本京都攜回,如瀨戶、常滑、越前、備前、信樂、丹波等地燒製的器皿,古樸雅緻而不具匠氣;每月更換菜單時,亦隨之改換搭配。料理長與副理憑藉多年日本料理經驗,將出自不同窯場的食器與餐點做出最符合時令的搭配。筷子則是使用來自日本質地輕巧的五角筷,線條樸實,觸感溫柔、輕巧,使用時但覺手與筷融成一體。在品味三花的同時,還可欣賞盛裝精緻玉饌、來自日本之美器,此符合清人袁枚在《隨園食單》所提美食之審美標準―「美食配美器」是也。

當令即靈感

電影〈阿甘正傳〉中,主角阿甘曾說:「生命就像一盒巧克力,你永遠不會知道你將拿到什麼。」同樣地,三花每月更換菜單,你永遠不知道,料理長在下一個月又會有什麼驚豔之作產生。石福安料理長是三花的靈魂人物,曾在新都里日式料理店擔任板前十多年,擁有紥實的技藝,以及穩健的料理風格;對於日本料理之靈魂—「昆布柴魚高湯」、「壽司醋飯」有嚴格的要求,完全承襲日人一絲不苟之行事作風。高湯之熬煮,絶對不使用人工添加味,完全取自食材天然原味;醋飯之調製,則是精準掌握米飯之熟成度與醋之比例,如此謹慎要求皆為呈現美味的湯品與爽口的醋飯。三花日式料理走精緻食飲風格—懷石料理。懷石料理之起源地為日本京都,相傳是禪師於冬日飢寒難耐,取生水煮石,將其溫熱之石於懷中揣抱,緩解飢餓之感;另有一說為日本安土桃山時代,時值中國明代萬曆皇帝掌政時期,中、日兩國僧人交流密切,日本「茶道」趁此而興,僧人們經常因空腹品茗而體力不支,利休和尚便發明出「三菜一汁」的料理,用於品茗之前。此將懷石料理之原則建立:菜肴份量少、注重當令新鮮食材、餐具精美、擺盤呈現完美藝術境界。因此料理長石福安研發、創製新式菜色,講究的是時令,雖說一年有春、夏、秋、冬四季更迭與輪替,不同季節所產之食材自是不盡相同,但三花注重時令,不是以季節來看,而是以每月來掌握,以期更精準掌控鮮美之食材;在此原則下,要每月翻新菜色,務必透過簡單之烹煮,完全展現當令食材之精華,使客人欣賞饌品之同時,亦驚豔於師傅之巧手妙心,體會食飲之藝術。

三花日本料理當令炸品 

當令炸品 

訪談時值農曆中秋過後,石福安料理長新研發之九月菜單中,正有當令的銀杏、菊花、蟹……等食材。菜單以偏黃之紙張印製、小巧單張,菜單最後有落款以小篆字體呈「三花」雅緻之風,處處頗見巧思。再來看菜名,一目了然,未見華麗的修飾詞,反而使用最樸實文字說明,多數直接以食材做為菜名,如在「小品」有百合根、冰花,「生品」中是上鮪腹,「炸品」則有銀杏、松茸,「特品」所見是菇類的食材舞菇、鴻喜菇、美白菇……等;也有食材與烹調技法的結合而命名的,如「特品/和牛鮮蔬蒸」、「煮品/野菜焚合煮」、「前菜/燻鮭魚」。這些都彰顯懷石之精神,以較少烹調方式,完全呈現食材原味與鮮味。如豆腐,最平常不過的食材,但經過料理長巧思巧手,將平淡的豆腐變身;這裡的豆腐來自日本高野,在未烹煮之前,形如手工香皂,其包裝內含數塊,輕巧乾燥而堅硬,烹製後,高野豆腐可以吸滿碗內其他蔬菜的湯汁,口感富有彈性而味道豐富。又如,可樂餅雖是常見之日式料理,其形狀多半為扁圓,但在三花,則為圓球狀,大小約如湯圓般,打破我們對可樂餅的刻板印象,更見其小巧、適口。

慢慢吃三花

在舒適的氣氛下施總經理侃侃而談,對於這間餐廳的經營與管理,曾言有三要素:「位置、裝潢、餐點好吃」,尤其最後一項至為重要且為關鍵。因此三花對於菜肴的用心,從每月更換菜單就可見其端倪,同時也符合石福安料理長對烹飪之要求,所有烹製之食材均為當令,此成為製作美膳之食材標竿。好吃、美味之肴饌,勢必要請食客慢慢品嚐,方能體會其間食材之鮮與料理者之用心,因此食客們須要留心思,慢慢用。通常一間餐廳的經營,向來注重的是來客數,估算每位客人用餐時間,一張桌子可以好幾翻以增加營收;而在三花用餐,就是要請客人能夠「慢食」,因此,在一個時段內,一桌客人用餐後就不再翻桌,注重客人用餐之舒適感,使客人能夠「乘興而來,盡興而歸」。因此,食客毋須擔心打烊時間而急促用餐、囫圇吞棗,再晚,店裡永遠有人服務;對於再次進門之消費者,便能充分掌握其背景與飲食習慣,喜歡吃什麼、不吃什麼,不僅是完善的資訊管理系統,還有來自服務人員之貼心。

三花日本料理和牛鮮蔬蒸 

和牛鮮蔬蒸 

三花盛開

一直以為三花的客層僅瞄準商務客而已,但施總特別強調:「我們的消費群不是只有附近上班族群而已,每到假日,也有一家老小前來用餐,因此,我們還會針對兒童設計專屬的餐點,以饗宴家庭中不同年齡層的需求。」貼心的作法,不論是黃髮者或是垂髫者,均能舒適地品味到三花的用心。

為了品牌的長久經營,料理長每年總會到懷石料理發源地—京都朝聖,將自己融入情境當中,得到不同的啟發,是為每月更換菜色做足準備。店內裝潢,無處不是暗藏著「三」的密碼,壁飾與燈飾便有其玄機,與其店名相呼應,彰顯其集團名之宗旨,為使家庭、社會與經濟,如花朵般盛開燦爛。因此,三花在此地、此間奠定基石,將未來目標延伸至大直、信義區之餐飲超級戰場,將三花的「舒適」,帶給更多餐飲同好者,以期成為日式料理之指標。