中華料理的幾個大的菜系中，辣味的川菜一直有獨特的地位，在台北市的五星級飯店中，各種精緻歐美料理、日本料理都不稀奇，還比較少見以川菜為號召的，資深的中山北路二段的國賓飯店就是獨樹一幟的五星級川菜館。

四川人的靈魂食物

「麻」搭配「辣」 變化萬千

來到台灣的五星級大飯店，川菜脫胎換骨，仍有香辣特色，卻改採比較高檔的食材，上菜的份量也恰到好處，絕對不會厚重油膩。

這次阿滿師特別為我們準備的：麻婆豆腐、宮保牛腱、花椒子姜沙公和川味河粉四道菜。最大的主菜改以海鮮取代豬牛的內臟，就是檔次升級的具體呈現。

正本溯源：川菜講究酸、甜、苦、辣、鹹等五味的調和。以辣味為最根本的特色，但是其中「麻」這個特色比較少被華文以外的世界討論到，主要原因是「麻」這個特色，很不好翻譯為英文，因為其獨特的香氣，誘發食慾，卻不好解釋，如果把「麻」搭配「辣」加上程度不同的香氣，可以變化出八、九種川味的菜色，因此川菜的口味變化很多元。

國賓川菜有其菜餚的香麻辣，而無中辣以上(大辣、特辣、地獄辣）的挑戰或是怕辣者的折磨。以吃川菜來說，國賓的川菜是改良過的，只能說是小辣和微辣，吃來不會過辣、過麻、過鹹，有種雲淡風輕的中規中矩感，所以，對愛吃辣的人來說，國賓川菜廳的川菜吃來是不夠過癮的，有人嗜好辣者可能有遺憾飽足感也不夠；這時不用客氣直接跟侍者說，阿滿師會不客氣下重手調味，包來用餐的客人滿意。

三香三辣椒三料，七滋八味九雜

川菜有所謂「三香三辣椒三料，七滋八味九雜」，光看這順口溜，上一段的三乘三分別是：蔥、薑、蒜；辣椒、胡椒、花椒；醋、豆瓣醬、膠翏；下一段的七種滋味是酸甜苦辣麻香鹹，八味則是：魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻；九雜指用料之雜，也就是川菜的食材如大海納百川，不定於一格。其他地方菜以生辣椒為主的辣不同，川菜的辣是百科全書式的追究細節。

舉例而言，中藥入辣味。川菜的辣是利用多種辛香料、調味料與中藥材搭配，所以在口味和層次上比較豐富。最耳熟能詳的辛香料就是乾辣椒（公保）、花椒、泡椒、剁椒、辣豆瓣醬等，辛辣程度也是各有特色，再加上川菜的辣味是如調味般融入在菜餚裡，所以要來得更麻辣或酸辣！

川菜首要代表是麻婆豆腐。日本客人愛吃麻婆豆腐，從超級市場到處可見的麻婆豆腐料理包可見一斑；而東瀛嘉賓是五星級的國賓飯店的重要貴客，所以阿滿師特別下工夫研發出他個人版本的麻婆豆腐，最重要的是抓緊：麻辣燙嫩四大準則。國賓的阿滿師將四川的牛肉改為豬後腿肉(用油逼出乾)豆腐用板豆腐，烹調過程不易散，形狀完整豆香濃郁，微辣帶麻。

「花椒子姜沙公」是一道以海鮮為食材的大菜。秋天當令的食材是螃蟹，在台北吃螃蟹有講究：「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，意指農曆九月適宜大啖圓臍雌蟹，十月品評尖臍雄蟹，秋季正是螃蟹肉質飽滿、鮮嫩細緻的品嘗時節。國賓飯點也應景自九月起於二樓粵菜廳與十二樓川菜廳聯合推出「秋季蟹逅美饌料理」，阿滿主廚選以當日鮮活螃蟹(沙公)，搭配的調味也格外講究，由於子姜是天然的調味品，也是秋季補身好食材。將蒜頭、青辣椒、紅辣椒、子姜絲炒香後放入沙公後，拌入高湯及米酒燜煮。顛覆傳統川菜呈現，主廚將煮熟的馬鈴薯絲鋪於底部，再放上香氣十足的沙公，勁辣的香氣搭配肉質細緻沙公，與脆口綿密的馬鈴薯同時咬下，口感豐富讓人驚豔。 

滿足原鄉味的料理

論到以川菜當主角，阿滿師最喜歡的一道菜碼豐富的菜，是宮保牛腱，這次也特別為我們示範。這道菜的口味讓人第一聯想到的是回鍋肉。常見的回鍋肉，是用豬五花肉，除了肉要連皮帶肥帶瘦，皮上毛要拔淨，且肉要片得極薄；由於客人怕肥肉，因此改為全瘦的牛腱肉，再就是主要的幾味碼；高麗菜、紅辣椒。這幾樣東西與薄薄小塊牛腱同炒，便已是鮮美的一道菜；其中牛腱肉的香、豆瓣的鮮、高麗菜的一菜二味：柔腴和香脆兼具，大火焙乾的地方香脆，湯汁浸軟的菜葉柔腴，伴隨著紅辣椒經油炒的辛辣香氣，完美融和於一盤中，是中國菜最妙手天成的發明。

但由於此菜是大油快炒菜，阿滿師加了夠份量的高麗菜，這麼一來，它可是一盤菜碼多麼爽口的佳肴。

宮保牛腱若吃剩了，半夜自冰箱取出，不需加熱，只需盛一碗冷飯，在鍋中隔水蒸至極燙，再將此飯倒在回鍋肉的盤裡，熱飯沾著盤底微泛紅油的菜汁，同時將剩的一兩片冷肉燙熱，稍稍拌個幾下，就這樣呼嚕嚕的吃下肚，是非常下飯的川菜經典，也是家家戶戶的媽媽，都稍微學個幾次就會的熱炒型的簡單川菜，愛吃辣者一定能從這宮保牛腱的美味感受到鄉愁，像是靈魂被觸及一樣。

愛吃麵食的人來這裡也有口福。聞名的重慶小麵原來是一款發源自四川重慶的漢族特色小吃，屬於川菜小點，不敢吃太多澱粉的人也盡可以把這碗小麵當主食看待。阿滿師特別將清爽的河粉取代麵條，烹調出這道川味小麵。川味的小麵品種豐富，一般按有沒有臊子(肉醬)來分，沒有臊子的小麵調味料也很豐富。阿滿師特地將碗豆炸酥當做素的澆頭一碗麵條全憑調料來提味兒，先調好調料，再放入麵條。麻辣當先，麵條勁道，湯鮮而厚味。

國賓飯店的川菜館為了吸引更多國際級的客人，因此雖然以道地川菜為號召，不限於川菜，而有更多菜色，這裡還有著名的北京烤鴨、四季豆薄餅、豆酥鱈魚等。在此品嘗川菜，原鄉口味慰藉的靈魂絕對可以得到滿足。

三花棉業所織造的商品，其所表現的舒適觸感在市場上是眾口皆碑的，而他們更將這個「舒適」作為品牌經營理念，跨越至飲食業上。去年開業至今、將屆滿周年的三花日式料理，曾接受過多家雜誌專訪，其報導重點均落在菜肴之製作、研發還有創新上。三花集團總經理—施養謙聯合料理長石福安，以自家集團為名經營日式料理，除著重菜肴特色，維持食材與時令兩者的密切關係外，還有一大亮點，便是店內餐具與裝潢，更是值得細細地品味。

以「舒適」之名

當令即靈感

電影〈阿甘正傳〉中，主角阿甘曾說：「生命就像一盒巧克力，你永遠不會知道你將拿到什麼。」同樣地，三花每月更換菜單，你永遠不知道，料理長在下一個月又會有什麼驚豔之作產生。石福安料理長是三花的靈魂人物，曾在新都里日式料理店擔任板前十多年，擁有紥實的技藝，以及穩健的料理風格；對於日本料理之靈魂—「昆布柴魚高湯」、「壽司醋飯」有嚴格的要求，完全承襲日人一絲不苟之行事作風。高湯之熬煮，絶對不使用人工添加味，完全取自食材天然原味；醋飯之調製，則是精準掌握米飯之熟成度與醋之比例，如此謹慎要求皆為呈現美味的湯品與爽口的醋飯。三花日式料理走精緻食飲風格—懷石料理。懷石料理之起源地為日本京都，相傳是禪師於冬日飢寒難耐，取生水煮石，將其溫熱之石於懷中揣抱，緩解飢餓之感；另有一說為日本安土桃山時代，時值中國明代萬曆皇帝掌政時期，中、日兩國僧人交流密切，日本「茶道」趁此而興，僧人們經常因空腹品茗而體力不支，利休和尚便發明出「三菜一汁」的料理，用於品茗之前。此將懷石料理之原則建立：菜肴份量少、注重當令新鮮食材、餐具精美、擺盤呈現完美藝術境界。因此料理長石福安研發、創製新式菜色，講究的是時令，雖說一年有春、夏、秋、冬四季更迭與輪替，不同季節所產之食材自是不盡相同，但三花注重時令，不是以季節來看，而是以每月來掌握，以期更精準掌控鮮美之食材；在此原則下，要每月翻新菜色，務必透過簡單之烹煮，完全展現當令食材之精華，使客人欣賞饌品之同時，亦驚豔於師傅之巧手妙心，體會食飲之藝術。

訪談時值農曆中秋過後，石福安料理長新研發之九月菜單中，正有當令的銀杏、菊花、蟹……等食材。菜單以偏黃之紙張印製、小巧單張，菜單最後有落款以小篆字體呈「三花」雅緻之風，處處頗見巧思。再來看菜名，一目了然，未見華麗的修飾詞，反而使用最樸實文字說明，多數直接以食材做為菜名，如在「小品」有百合根、冰花，「生品」中是上鮪腹，「炸品」則有銀杏、松茸，「特品」所見是菇類的食材舞菇、鴻喜菇、美白菇……等；也有食材與烹調技法的結合而命名的，如「特品／和牛鮮蔬蒸」、「煮品／野菜焚合煮」、「前菜／燻鮭魚」。這些都彰顯懷石之精神，以較少烹調方式，完全呈現食材原味與鮮味。如豆腐，最平常不過的食材，但經過料理長巧思巧手，將平淡的豆腐變身；這裡的豆腐來自日本高野，在未烹煮之前，形如手工香皂，其包裝內含數塊，輕巧乾燥而堅硬，烹製後，高野豆腐可以吸滿碗內其他蔬菜的湯汁，口感富有彈性而味道豐富。又如，可樂餅雖是常見之日式料理，其形狀多半為扁圓，但在三花，則為圓球狀，大小約如湯圓般，打破我們對可樂餅的刻板印象，更見其小巧、適口。

慢慢吃三花

在舒適的氣氛下施總經理侃侃而談，對於這間餐廳的經營與管理，曾言有三要素：「位置、裝潢、餐點好吃」，尤其最後一項至為重要且為關鍵。因此三花對於菜肴的用心，從每月更換菜單就可見其端倪，同時也符合石福安料理長對烹飪之要求，所有烹製之食材均為當令，此成為製作美膳之食材標竿。好吃、美味之肴饌，勢必要請食客慢慢品嚐，方能體會其間食材之鮮與料理者之用心，因此食客們須要留心思，慢慢用。通常一間餐廳的經營，向來注重的是來客數，估算每位客人用餐時間，一張桌子可以好幾翻以增加營收；而在三花用餐，就是要請客人能夠「慢食」，因此，在一個時段內，一桌客人用餐後就不再翻桌，注重客人用餐之舒適感，使客人能夠「乘興而來，盡興而歸」。因此，食客毋須擔心打烊時間而急促用餐、囫圇吞棗，再晚，店裡永遠有人服務；對於再次進門之消費者，便能充分掌握其背景與飲食習慣，喜歡吃什麼、不吃什麼，不僅是完善的資訊管理系統，還有來自服務人員之貼心。

三花盛開

一直以為三花的客層僅瞄準商務客而已，但施總特別強調：「我們的消費群不是只有附近上班族群而已，每到假日，也有一家老小前來用餐，因此，我們還會針對兒童設計專屬的餐點，以饗宴家庭中不同年齡層的需求。」貼心的作法，不論是黃髮者或是垂髫者，均能舒適地品味到三花的用心。

為了品牌的長久經營，料理長每年總會到懷石料理發源地—京都朝聖，將自己融入情境當中，得到不同的啟發，是為每月更換菜色做足準備。店內裝潢，無處不是暗藏著「三」的密碼，壁飾與燈飾便有其玄機，與其店名相呼應，彰顯其集團名之宗旨，為使家庭、社會與經濟，如花朵般盛開燦爛。因此，三花在此地、此間奠定基石，將未來目標延伸至大直、信義區之餐飲超級戰場，將三花的「舒適」，帶給更多餐飲同好者，以期成為日式料理之指標。