中華料理的幾個大的菜系中,辣味的川菜一直有獨特的地位,在台北市的五星級飯店中,各種精緻歐美料理、日本料理都不稀奇,還比較少見以川菜為號召的,資深的中山北路二段的國賓飯店就是獨樹一幟的五星級川菜館。
四川人的靈魂食物
「麻」搭配「辣」 變化萬千
來到台灣的五星級大飯店,川菜脫胎換骨,仍有香辣特色,卻改採比較高檔的食材,上菜的份量也恰到好處,絕對不會厚重油膩。
這次阿滿師特別為我們準備的:麻婆豆腐、宮保牛腱、花椒子姜沙公和川味河粉四道菜。最大的主菜改以海鮮取代豬牛的內臟,就是檔次升級的具體呈現。
正本溯源:川菜講究酸、甜、苦、辣、鹹等五味的調和。以辣味為最根本的特色,但是其中「麻」這個特色比較少被華文以外的世界討論到,主要原因是「麻」這個特色,很不好翻譯為英文,因為其獨特的香氣,誘發食慾,卻不好解釋,如果把「麻」搭配「辣」加上程度不同的香氣,可以變化出八、九種川味的菜色,因此川菜的口味變化很多元。
國賓川菜有其菜餚的香麻辣,而無中辣以上(大辣、特辣、地獄辣)的挑戰或是怕辣者的折磨。以吃川菜來說,國賓的川菜是改良過的,只能說是小辣和微辣,吃來不會過辣、過麻、過鹹,有種雲淡風輕的中規中矩感,所以,對愛吃辣的人來說,國賓川菜廳的川菜吃來是不夠過癮的,有人嗜好辣者可能有遺憾飽足感也不夠;這時不用客氣直接跟侍者說,阿滿師會不客氣下重手調味,包來用餐的客人滿意。
三香三辣椒三料,七滋八味九雜
川菜有所謂「三香三辣椒三料,七滋八味九雜」,光看這順口溜,上一段的三乘三分別是:蔥、薑、蒜;辣椒、胡椒、花椒;醋、豆瓣醬、膠翏;下一段的七種滋味是酸甜苦辣麻香鹹,八味則是:魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻;九雜指用料之雜,也就是川菜的食材如大海納百川,不定於一格。其他地方菜以生辣椒為主的辣不同,川菜的辣是百科全書式的追究細節。
舉例而言,中藥入辣味。川菜的辣是利用多種辛香料、調味料與中藥材搭配,所以在口味和層次上比較豐富。最耳熟能詳的辛香料就是乾辣椒(公保)、花椒、泡椒、剁椒、辣豆瓣醬等,辛辣程度也是各有特色,再加上川菜的辣味是如調味般融入在菜餚裡,所以要來得更麻辣或酸辣!
川菜首要代表是麻婆豆腐。日本客人愛吃麻婆豆腐,從超級市場到處可見的麻婆豆腐料理包可見一斑;而東瀛嘉賓是五星級的國賓飯店的重要貴客,所以阿滿師特別下工夫研發出他個人版本的麻婆豆腐,最重要的是抓緊:麻辣燙嫩四大準則。國賓的阿滿師將四川的牛肉改為豬後腿肉(用油逼出乾)豆腐用板豆腐,烹調過程不易散,形狀完整豆香濃郁,微辣帶麻。
「花椒子姜沙公」是一道以海鮮為食材的大菜。秋天當令的食材是螃蟹,在台北吃螃蟹有講究:「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」,意指農曆九月適宜大啖圓臍雌蟹,十月品評尖臍雄蟹,秋季正是螃蟹肉質飽滿、鮮嫩細緻的品嘗時節。國賓飯點也應景自九月起於二樓粵菜廳與十二樓川菜廳聯合推出「秋季蟹逅美饌料理」,阿滿主廚選以當日鮮活螃蟹(沙公),搭配的調味也格外講究,由於子姜是天然的調味品,也是秋季補身好食材。將蒜頭、青辣椒、紅辣椒、子姜絲炒香後放入沙公後,拌入高湯及米酒燜煮。顛覆傳統川菜呈現,主廚將煮熟的馬鈴薯絲鋪於底部,再放上香氣十足的沙公,勁辣的香氣搭配肉質細緻沙公,與脆口綿密的馬鈴薯同時咬下,口感豐富讓人驚豔。
滿足原鄉味的料理
論到以川菜當主角,阿滿師最喜歡的一道菜碼豐富的菜,是宮保牛腱,這次也特別為我們示範。這道菜的口味讓人第一聯想到的是回鍋肉。常見的回鍋肉,是用豬五花肉,除了肉要連皮帶肥帶瘦,皮上毛要拔淨,且肉要片得極薄;由於客人怕肥肉,因此改為全瘦的牛腱肉,再就是主要的幾味碼;高麗菜、紅辣椒。這幾樣東西與薄薄小塊牛腱同炒,便已是鮮美的一道菜;其中牛腱肉的香、豆瓣的鮮、高麗菜的一菜二味:柔腴和香脆兼具,大火焙乾的地方香脆,湯汁浸軟的菜葉柔腴,伴隨著紅辣椒經油炒的辛辣香氣,完美融和於一盤中,是中國菜最妙手天成的發明。
但由於此菜是大油快炒菜,阿滿師加了夠份量的高麗菜,這麼一來,它可是一盤菜碼多麼爽口的佳肴。
宮保牛腱若吃剩了,半夜自冰箱取出,不需加熱,只需盛一碗冷飯,在鍋中隔水蒸至極燙,再將此飯倒在回鍋肉的盤裡,熱飯沾著盤底微泛紅油的菜汁,同時將剩的一兩片冷肉燙熱,稍稍拌個幾下,就這樣呼嚕嚕的吃下肚,是非常下飯的川菜經典,也是家家戶戶的媽媽,都稍微學個幾次就會的熱炒型的簡單川菜,愛吃辣者一定能從這宮保牛腱的美味感受到鄉愁,像是靈魂被觸及一樣。
愛吃麵食的人來這裡也有口福。聞名的重慶小麵原來是一款發源自四川重慶的漢族特色小吃,屬於川菜小點,不敢吃太多澱粉的人也盡可以把這碗小麵當主食看待。阿滿師特別將清爽的河粉取代麵條,烹調出這道川味小麵。川味的小麵品種豐富,一般按有沒有臊子(肉醬)來分,沒有臊子的小麵調味料也很豐富。阿滿師特地將碗豆炸酥當做素的澆頭一碗麵條全憑調料來提味兒,先調好調料,再放入麵條。麻辣當先,麵條勁道,湯鮮而厚味。
國賓飯店的川菜館為了吸引更多國際級的客人,因此雖然以道地川菜為號召,不限於川菜,而有更多菜色,這裡還有著名的北京烤鴨、四季豆薄餅、豆酥鱈魚等。在此品嘗川菜,原鄉口味慰藉的靈魂絕對可以得到滿足。