三花棉業所織造的商品，其所表現的舒適觸感在市場上是眾口皆碑的，而他們更將這個「舒適」作為品牌經營理念，跨越至飲食業上。去年開業至今、將屆滿周年的三花日式料理，曾接受過多家雜誌專訪，其報導重點均落在菜肴之製作、研發還有創新上。三花集團總經理—施養謙聯合料理長石福安，以自家集團為名經營日式料理，除著重菜肴特色，維持食材與時令兩者的密切關係外，還有一大亮點，便是店內餐具與裝潢，更是值得細細地品味。

以「舒適」之名

當令即靈感

電影〈阿甘正傳〉中，主角阿甘曾說：「生命就像一盒巧克力，你永遠不會知道你將拿到什麼。」同樣地，三花每月更換菜單，你永遠不知道，料理長在下一個月又會有什麼驚豔之作產生。石福安料理長是三花的靈魂人物，曾在新都里日式料理店擔任板前十多年，擁有紥實的技藝，以及穩健的料理風格；對於日本料理之靈魂—「昆布柴魚高湯」、「壽司醋飯」有嚴格的要求，完全承襲日人一絲不苟之行事作風。高湯之熬煮，絶對不使用人工添加味，完全取自食材天然原味；醋飯之調製，則是精準掌握米飯之熟成度與醋之比例，如此謹慎要求皆為呈現美味的湯品與爽口的醋飯。三花日式料理走精緻食飲風格—懷石料理。懷石料理之起源地為日本京都，相傳是禪師於冬日飢寒難耐，取生水煮石，將其溫熱之石於懷中揣抱，緩解飢餓之感；另有一說為日本安土桃山時代，時值中國明代萬曆皇帝掌政時期，中、日兩國僧人交流密切，日本「茶道」趁此而興，僧人們經常因空腹品茗而體力不支，利休和尚便發明出「三菜一汁」的料理，用於品茗之前。此將懷石料理之原則建立：菜肴份量少、注重當令新鮮食材、餐具精美、擺盤呈現完美藝術境界。因此料理長石福安研發、創製新式菜色，講究的是時令，雖說一年有春、夏、秋、冬四季更迭與輪替，不同季節所產之食材自是不盡相同，但三花注重時令，不是以季節來看，而是以每月來掌握，以期更精準掌控鮮美之食材；在此原則下，要每月翻新菜色，務必透過簡單之烹煮，完全展現當令食材之精華，使客人欣賞饌品之同時，亦驚豔於師傅之巧手妙心，體會食飲之藝術。

訪談時值農曆中秋過後，石福安料理長新研發之九月菜單中，正有當令的銀杏、菊花、蟹……等食材。菜單以偏黃之紙張印製、小巧單張，菜單最後有落款以小篆字體呈「三花」雅緻之風，處處頗見巧思。再來看菜名，一目了然，未見華麗的修飾詞，反而使用最樸實文字說明，多數直接以食材做為菜名，如在「小品」有百合根、冰花，「生品」中是上鮪腹，「炸品」則有銀杏、松茸，「特品」所見是菇類的食材舞菇、鴻喜菇、美白菇……等；也有食材與烹調技法的結合而命名的，如「特品／和牛鮮蔬蒸」、「煮品／野菜焚合煮」、「前菜／燻鮭魚」。這些都彰顯懷石之精神，以較少烹調方式，完全呈現食材原味與鮮味。如豆腐，最平常不過的食材，但經過料理長巧思巧手，將平淡的豆腐變身；這裡的豆腐來自日本高野，在未烹煮之前，形如手工香皂，其包裝內含數塊，輕巧乾燥而堅硬，烹製後，高野豆腐可以吸滿碗內其他蔬菜的湯汁，口感富有彈性而味道豐富。又如，可樂餅雖是常見之日式料理，其形狀多半為扁圓，但在三花，則為圓球狀，大小約如湯圓般，打破我們對可樂餅的刻板印象，更見其小巧、適口。

慢慢吃三花

在舒適的氣氛下施總經理侃侃而談，對於這間餐廳的經營與管理，曾言有三要素：「位置、裝潢、餐點好吃」，尤其最後一項至為重要且為關鍵。因此三花對於菜肴的用心，從每月更換菜單就可見其端倪，同時也符合石福安料理長對烹飪之要求，所有烹製之食材均為當令，此成為製作美膳之食材標竿。好吃、美味之肴饌，勢必要請食客慢慢品嚐，方能體會其間食材之鮮與料理者之用心，因此食客們須要留心思，慢慢用。通常一間餐廳的經營，向來注重的是來客數，估算每位客人用餐時間，一張桌子可以好幾翻以增加營收；而在三花用餐，就是要請客人能夠「慢食」，因此，在一個時段內，一桌客人用餐後就不再翻桌，注重客人用餐之舒適感，使客人能夠「乘興而來，盡興而歸」。因此，食客毋須擔心打烊時間而急促用餐、囫圇吞棗，再晚，店裡永遠有人服務；對於再次進門之消費者，便能充分掌握其背景與飲食習慣，喜歡吃什麼、不吃什麼，不僅是完善的資訊管理系統，還有來自服務人員之貼心。

三花盛開

一直以為三花的客層僅瞄準商務客而已，但施總特別強調：「我們的消費群不是只有附近上班族群而已，每到假日，也有一家老小前來用餐，因此，我們還會針對兒童設計專屬的餐點，以饗宴家庭中不同年齡層的需求。」貼心的作法，不論是黃髮者或是垂髫者，均能舒適地品味到三花的用心。

為了品牌的長久經營，料理長每年總會到懷石料理發源地—京都朝聖，將自己融入情境當中，得到不同的啟發，是為每月更換菜色做足準備。店內裝潢，無處不是暗藏著「三」的密碼，壁飾與燈飾便有其玄機，與其店名相呼應，彰顯其集團名之宗旨，為使家庭、社會與經濟，如花朵般盛開燦爛。因此，三花在此地、此間奠定基石，將未來目標延伸至大直、信義區之餐飲超級戰場，將三花的「舒適」，帶給更多餐飲同好者，以期成為日式料理之指標。

比星巴克、85度C更早出現在台灣市場的本土自創品牌丹堤咖啡，1993年開出首家平價咖啡館，以商品多樣及成本管控等營運特色，加盟與直營系統雙軌並進，搶進連鎖店數前三大，透過國際授權，品牌已插旗至東協及中東市場。

為了圓夢走向連鎖事業  方淑宜為品牌注入靈魂

籌劃創業，方淑宜恰巧懷孕，老大出生時，店面也開幕了，做月子時，家裡的餐桌也變成了辦公桌。第一家店展現不錯風格，但員工配置及輪班等問題接踵而至，老公在上班午休時間還得來幫忙。另因大手筆進貨，導致成本控管問題，必須開第二家店才能消化存貨，為了經營下去，也為了面子，方淑宜決定開第二店，不惜將娘家給的現金嫁妝都花光。然而二店開出後，就有人想要加盟。

20多年前台灣咖啡文化仍處於傳統時代，喝咖啡是昂貴的行為，咖啡店一杯咖啡動輒百元，而丹堤推出一杯35元平價咖啡，便宜賣咖啡，加上明亮的環境，將咖啡文化融入庶民生活，快速擴增了咖啡市場大餅。

曾有算命的鐵口直斷方淑宜好命，不必勞碌創業，但如果發展事業也會有貴人相助。方淑宜的夫家及娘家都有不錯的經濟條件，創業只為圓夢，一路走來原本在隱形眼鏡公司當經理的張俊仁，在第二家店開幕後，決定夫妻同心發展事業，而在航空公司上班的徐恆鈞，有財務專長的方淑昌都陸續加入團隊，四位妹妹中，有律師，有從事資訊業的，相關專業都成為她事業發展過程中的強大助力。

方淑宜心思細膩，很能掌握發展連鎖事業最重要的精神：「Retail is detail」，針對每個動作流程，都不斷寫下標準作業程序，建構了知識性的複製能力。個人創業終究受限資金能力，考量讓街道的天空出現更多品牌力量，決定發展加盟。她說：「品牌是財團才能玩的，但丹堤如能複製出一定規模，也將能擴大資源的綜效。」

掌握時潮觀測消費變化  適時轉型抗衡國際品牌

在喝咖啡算是奢侈享受的年代，丹堤創新經營成效頗佳，而五年後，統一超商於1998年引進美國星巴克，觸動市場產生更多質變。丹堤發展初期店面感覺較似連鎖速食店，面臨國際大軍逼進，2000年推出二代店，逐漸朝中、高價位商品及服務品質邁進，因「好氣氛」及「好咖啡」才是吸引顧客上門的主因。

抓對時潮，創業兩年就開始賺錢，每年都有二成至三成的獲利率，不過，國內外品牌接連加入戰局，轉型成了必要的抉擇。方淑宜與張俊仁深度訪查西雅圖、舊金山及日本等市場，觀察分析消費重點，發覺物超所值才能感動客戶，由於競爭對手是國際品牌，原物料選擇得拉至國際標準，必須展開國際採購。

為積極轉型，丹堤投入商品研發，店型改造及價格策略調整，店數規模讓供應商願意提供獨家新菜色，新門市出現後，業績明顯好轉，中高價新商品可貢獻四分之一營收，產品多樣化，無論是供應鏈管理或作業流程也必須跟著配合調整。

不看肉搏戰的業者，而看世界品牌，提早一步往往是重要關鍵。面臨跨業競爭，各速食店、餐廳都推出下午茶激烈應戰，丹堤提早轉型的決策正確也奠下成長根基。。

「明亮、乾淨、衛生」是丹堤咖啡店面的重要元素，看準環保樂活風潮，丹堤的杯盤選擇都考量環保，採用LED燈具，產品訴求健康，未來將運用更多原木營造溫馨的視覺感受，雖掌握風潮，還是不忘成本控管。

好咖啡是品牌的基礎，丹堤採用無農藥殘留，選自哥斯大黎加、哥倫比亞、巴西等地區100%阿拉比卡咖啡豆，以高頻率進貨週期確保咖啡豆新鮮。另外也針對在地茶葉及果汁等，要求合格檢驗證明。

食安風暴頻傳，方淑宜表示，近年來最在意的是食品安全，嚴格控管所有採購品質，2012年投資一億多元設立中央廚房，生產蛋糕麵包，所有材料都要求廠商提出證明，而為求材料新鮮，甜點產品研發都儘量不放容易腐壞的水果。

方淑宜說，自家企業的產品也要讓自己女兒愛吃才行，儘量不用化學原料是基本原則，例如飲料放的珍珠，丹堤選用天然蔬果色素，不含化學成分，可能Q彈度較低；鬆餅不放膨鬆劑，無含鋁配方，卻也得挑戰傳統的口感。

發展加盟擴大品牌效益  訂目標幫助加盟主賺錢

為擴大品牌影響力，企業發展之初，丹堤即發展加盟，方淑宜說，開一家店得準備500萬元左右的資金，她會誠實告知加盟主投資不保證賺錢，但一定要堅持下去，當時只收加盟金10萬元，另外5萬元設計費，她認為，加盟是要壯大品牌，不是為了賺加盟店的錢，在「幫助加盟主賺錢」的目標下，任何創新的前提都會考量加盟店能否執行。

方淑宜表示，發展加盟制度應著重合約內容等法律問題，透過教育訓練，幫加盟主及員工上課，若結業表現好，初期是簽五年合約，通常好好經營，五年多可還本，假如加盟主表現待觀察，會先續約一年，表現好才會一次續約三年。

歷經近20年發展，目前丹堤加盟辦法為加盟金30萬元，保證金30萬元(期滿可無息退還)，人力支援費用8萬元，契約三年，續約不必再繳加盟金。方淑宜認為，這些收費方式多比其他業者優惠且透明，加盟主每月也不必再繳權利金。

丹堤加盟店的成功方程式為何？方淑宜說明，加盟主除投資也要經營，最好是找到好的店長人才，而店面選擇很重要，店租合理才有獲利空間，租金成本18%左右為最佳比率。黃金地段店租太高，不見得適合開店，丹堤從不與其他品牌搶店面，總覺機會隨時隨處都有，控制好「財務槓桿」才是致勝關鍵。

發展加盟過程也遭遇過加盟主不配合的問題，丹堤咖啡的作法是，加強加盟店輔導，以經營數字進行具體溝通，如果加盟主依然故我，店面及營業品質不佳，總部最終會決定不再續約，以維護品牌形象及整體品質。

國際授權拓展連鎖版圖  大陸發展改採區域授權

因緣際會，由於印尼商人主動上門希望加盟，國際授權讓丹堤延伸連鎖版圖，2006年雅加達店開幕。中東是另一個緣分，因中東人不喜歡美國品牌，歐洲品牌高不可攀，每年來台參加電腦展的科威特人阿爾扎哈貝發現台北有不少丹堤咖啡，幾經觀察，決定合作，科威特店於2013年開幕，杜拜店2014年開幕。

丹堤咖啡海外分店都以區域授權方式，複製台灣連鎖經營模式及管理know-how，而海外各店內部裝潢及產品銷售組合都積極融入當地口味及特色。在印尼鎖定中高收入階層，20家門市都開設在大型購物中心，面積寬敞舒適，奢華享受很受歡迎。在科威特則走科技時尚風，研發app點餐，提供法式甜點。

丹堤2002年赴上海展店，投資3,000多萬元，前後開過三家店，在大陸經營必須申請一堆證件，這部分就拖了半年時間，店開幕後，期間曾受SRAS影響業績，不過，整體而言，第一個五年營運仍有小賺，第二個五年因租金高漲，獲利被稀釋，現在仍有一家直營店，由於擁有商標證明，未來將轉型發展區域授權。

海外發展策略，未來仍看重東協市場的發展潛力，也計劃朝沙烏地阿拉伯及埃及等中東北非市場邁進，第三才會考量中國市場的開發。

全方位的科技創新服務  開放多嚐試為品牌加分

除商品創新，服務創新也是連鎖店成功要素，丹堤咖啡自2000年全面建構POS系統提升門市管理效率後，積極朝科技應用發展，2001年領先市場發行晶片儲值卡「丹堤e卡」取代傳統咖啡券，引導電子錢包潮流。2004年發展聯名e卡，結合信用卡及儲值功能。2011年為接軌行動商務發展，推出感應式儲值卡。

丹堤咖啡2012年也領先同業推出行動e卡APP服務，結合手機行動點餐與儲值付款機制，隔一年又推出「雲端書城」服務，消費者只要帶著電腦到丹堤門市，即可在店內免費線上閱覽熱門電子雜誌與電子書。

近期較新的創新服務是「行動送禮」，消費者可到丹堤送禮網站購買商品，將商品轉為QR Code，藉由e-mail及簡訊傳送，收禮者再至門市讀取兌換商品。方淑宜說，原本這項服務是鎖定消費者跨區送禮需求，沒想到推出後才發現「B2B的市場比B2C還大很多」，主要是不少企業買來作為回饋客戶的贈品。

方淑宜認為，自創品牌沒有大財團的資源可用，所以她始終保持開放的態度，樂於與科技業或政府專案合作，作為被實驗的個案，也因此推出一連串的領先應用，對品牌發展實有加分。

以夫為貴的小女人，終究成了連鎖咖啡業的天后，雖然是創辦人，但方淑宜的職稱一直是副總，一切決策都尊重老公總經理張俊仁，兩年多前自台大EMBA畢業後，才正式升任總經理，也獲選為2012青創楷模；現在張俊仁仍領導發展策略，而管理層所有重要工作都已分工，經營團隊正朝下一個20年前進。

台灣屬淺碟型市場，消費者也喜新厭舊，很多餐飲業以多品牌因應市場變化，丹堤咖啡至今仍是始終如一，成功背後總有許多因素，每個企業不盡相同。如同丹堤LOGO上的一句話「Coffee Life Always Bright」，筆者認為，品牌有靈魂、有熱情、有內涵才能長久閃亮，而自創品牌如能不斷自我超越，專注經營，市場地位是不易被撼動的。