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南歐鄉愁美食 義大利街頭食物〈PIAZZA〉
作者:游常山
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 你吃過義大利的披薩,你品嘗了各種義大利麵,那你吃過義大利的「街頭點心」沒有?

「PIAZZA」的讀音似「皮耶薩」,最近台北市東區敦化南路一段232巷內就開了這麼命名的一家義大利餐小館子,以義大利的「街頭點心」為主攻市場,非常有意思。其實皮耶薩在義大利文中是一個常用的名詞,好像我們台灣庶民社會的「廟口美食」 (記得基隆市的廟口小吃嗎?好吃的百姓小吃和神明廟宇離不開),真正好吃的南歐美食大國的街頭點心,就在廣場上,而這個義大利字彙就含意豐富,因為只比披薩Pizza多了一個「a」的字,在義大利文中指的是廣場、市場或長廊的意思。
  不過由於競爭激烈,義大利餐飲在台北市近年來也有不同的面貌,製作供餐的水準越來越高。大約三十年前義大利菜幾乎是五星級的大飯店的名貴料理,然而隨著台灣社會的富裕,義大利菜也像正統西餐的牛排一樣,開始被台灣人在各個等級的料理店鋪複製(連夜市都是二百元內可以吃到),所以義大利菜也像是王謝堂前的燕子,飛入尋常百姓家。
  既然已經進入了台灣人的尋常飲食範疇,所幸原汁原味的義大利餐的廚房設備都引進,才能製作出最道地的南歐美食。例如義大利人會用的好設備,專門用在烤披薩的石板烤爐也有東區業者引進,能夠快速供應非常香脆而薄薄的披薩。
  這種新型態的薄片披薩,且不說麵皮上鋪的海鮮、肉類和蔬菜的差異,就只看麵皮,與我們三十年前,台灣人還不知道道地高品質披薩的真貌時代,多數消費者初次吃到如鍋蓋般大小,外送到自己家門的全家分量、吃完一片就很脹的那種「披薩」,實在不可同日而語。
〈PIAZZA〉剛好和披薩的拼音如此接近,可想而知就是主打披薩餐,而本店所有菜式,均出自義大利老闆、韓國女婿的帕帕拉多在東亞國家多年工作後專業累積的發揮,這位曾經是凱悅飯店集團亞太區最年輕的西餐行政主廚表示,義大利人和台灣的都會人一樣,上班族的民生問題其實很簡單快速,尤其是午餐,通常一片披薩或一份義大利麵,配沙拉或湯就解決了一頓,別看這簡單的快餐,好像只是一快麵餅,實際上學問可大了:披薩的做法是混合麵粉、酵母、水、鹽、糖、油,揉搓成麵糰後醒一段時間,根據口味也可加入蒜粉、各種香料和起司。然後依所需大小擀成一個圓餅,也有技藝高超的工匠可以在空中用手甩出圓餅。不同種類的披薩的餅基厚度不同,典型的手甩比薩和羅馬比薩都很薄,這樣烤出來的餅底會很脆;而美國改良過的芝加哥式比薩的餅基就很厚。
〈PIAZZA〉每天都會提供十二款口味的披薩,有別傳統的圓形披薩,這裡的披薩是長方形的〈Pizza al Taglio〉,主廚在餅皮上施以不同的食材佐料,做出不同口味,再切成方形片狀給客人。
  帕帕拉多說,在羅馬很多街邊小店烤出的披薩都是方形的,因為這樣比較方便客人拿在手上吃食。披薩餡料非常豐富,一般是將各種餡料切碎後撒在起司上。常見的餡料有:鯷魚、火腿、燻肉、香腸、橄欖、蘑菇、海鮮等二十多種配料。
 

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