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新法國菜來台 創造飲食新體驗
作者:李彝孫
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在你印象中,法國菜的形象還是濃郁得化不開的重奶油,或是放不少牛油,香氣充塞在刀叉餐盤間,甚至在餐室中繚繞不散?
 你可能要慢慢適應法國菜的新趨勢了。
 
 
「Light」是法國菜的未來趨勢
台北文華東方酒店Café Un Deux Trois主廚Florence Dalia在五樓餐廳臨窗的華麗包廂中,迎著窗外春光,拿著叉子翻著盤中色彩繽紛的青豆、紅蘿蔔、白蘿蔔丁解釋道:法國菜未來的趨勢是「更light」。
 
 三月底,來台灣半年多的Dalia為我們介紹她為Café Un Deux Trois設計的新菜單。前菜是蔬菜魔鬼蛋。白煮蛋將蛋黃取出與香料混和後,以擠管擠進半顆成形蛋白中的魔鬼蛋,口感綿密一如預期。倒是一旁的蔬菜捲相當吸引人的好奇心。細長條,宛如越式或泰式春捲的蔬菜捲,「餅皮」薄如蟬翼,裡面青的是四季豆仁、紅的是紅蘿蔔丁、白的是白蘿蔔丁。刀叉觸及蔬菜捲,感覺似乎與經驗中的「春捲」有點不同。嚐到嘴裡,才發現那薄得透明的「餅皮」,並非麵粉或米製成,而是下刀工片薄的白蘿蔔。
 
 「春天就是要有乾淨、新鮮、清新的口感。」Dalia邊以叉子細細「分解」蔬菜捲中的食材邊解釋她設計新菜的理念。身材高挑,腦後俐落挽了個髻,讓Dalia面容顯得明亮,配上雪白的廚師袍,一如她對春天及新菜的形容:清新、乾淨。
 
 蔬菜魔鬼蛋是法國人的家常菜,從小在廚房跟在母親身邊打轉的Dalia相當熟悉。但要如何在傳統家常菜中變出新花樣,考驗了廚師的功力。Dalia將蔬菜丁裹進白蘿蔔裡,是來台灣才有的創意,取的就是白蘿蔔的清爽與鮮甜。
 
 Dalia說,法國並沒有白蘿蔔,比較類似的是蕪菁。為了更強調蔬菜捲的「新鮮與時蔬」,就將白蘿蔔這項元素加進這到法國傳統家常菜中。雖然來台才半年多,但Dalia已經觀察到台灣人的飲食重健康與養生,且很多人因為信仰而吃素,這又讓Dalia對法國傳統的蔬菜料理多了更多的想法與著墨,但Dalia強調,自己設計的法國菜還是會依循法國菜的套路,「不會踰矩太多」。
 
「不只台灣,現代人都很講究健康,已經成為全球飲食的主要趨勢。」不到四十歲,Dalia跑遍全世界;她說,傳統的法國料理會放比較多的奶油或牛油,口感較重,熱量也較高,然而在全球都重視飲食健康的趨勢下,法國菜會更清淡(light)。
 
不只蔬菜魔鬼蛋,Dalia新菜單上的火腿肉凍佐羅勒凍、香煎雞胸佐夏布利葡萄酒醬,吃得出來,都是以清爽為前提設計的菜色。

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