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跟著澎湖人,靠魚過生活
作者:王瑞瑤
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 「鋤禾日當午,汗滴禾下土,誰知盤中飧,粒粒皆辛苦。」走一趟澎湖,見識澎湖一支釣、養殖蚵與賣魚郎,今後吃飯不但不敢在碗底留下一粒米飯,連吃魚也要根根魚刺吸吮過後才敢吐出來。

 
陳天朝 一支釣竿走四海
 
 為了製作「中國時報 用吃愛台灣」系列專題報導,跟隨香格里拉台北遠東飯店餐飲廚藝總監劉冠麟Eddie Liu來到澎湖,Eddie是香港出生的滿洲貴族,待在台灣20餘年,比我這個台灣人更了解台灣,他全副武裝帶我體驗澎湖的「快艇一支釣」,「我16歲在香港就釣過比人還高的四鰓鱸魚,出海對我來說是小case。」Eddie老神在在。
 
但對我而言卻是處女航,而且早知道,早餐就不要選熱拿鐵配紅豆麵包了,這應該是有記憶以來,第一次在無預警的四級風浪中狂吐,還好此行的主角,「用吃愛台灣」隨行主廚Eddie,完全不受影響,我在快艇這邊吐,他在快艇那邊釣,下竿5秒不到,剝皮魚就上勾,出海任務算是完成了。 
 
 「快艇一支釣」是澎湖當地捕魚的一種方法,也是澎湖身價最高的海鮮來源,漁民開快艇,12小時來回,上岸的魚還活跳跳,而今終於能體驗幾分討海人的辛苦,凌晨5點半在山水跟著澎湖小有名氣,73 歲老漁夫陳天朝出港,125匹馬力的小小快艇擠上4人,船小海近浪頭高,氣氛愈發緊張。 
 
 一開船還能說說笑笑,但船一離港,頂著風迎著浪,被大浪抛起,船頭不斷豎起摔下,雖然漁夫說高僅一層樓並不算什麼,但浪拍船身的崩崩聲不絕於耳,頂高時還有暫停 2秒的詭異寧靜,我忍不住大聲尖叫,這比坐雲霄飛車刺激一百倍。 
 
 老漁夫說:「大海就是我們的提款機。」為了生活,他國小畢業上船,吐到32歲才不吐,他兒子也遺傳到他,國中畢業上船工作,連當兵在海軍服役也是吐3年,他安慰我:「妳吐了就多喝水,等一下肚子裡才有東西繼續吐。」 
 
 陳天朝表示,目前快艇一支釣的平均魚價每公斤為300多元,價格最好的是上千元的老鼠斑與石鯛,而當季盛產的剝皮魚最賤價,每公斤120元,但出海12小時最多釣到100公斤,「若是能釣到秋姑、紅蓮等石斑類,再加上花枝、軟絲等漁獲,釣50公斤的魚就有上萬元的收入。」 
 
 
 李旺 專賣澎湖現流好魚
 
吃魚的不知打魚的辛苦,更不知賣魚的也辛苦,為了搶時間將快艇捕獲的「一支釣」現流漁獲送到台灣本島,「旺興漁業」創業8年以來天天都像打仗,跟時間賽跑。 
 
 快艇捕魚講究速度,價格昂貴就在新鮮,漁民上岸將活魚直送旺興,老闆李旺不敢有片刻怠慢,接魚秤重,略分種類,鋪冰封箱,一日三回趕搭飛機,最早上午6點半,最晚下午5點半,每天尖峰從中午到傍晚,應付上百位漁民隨時上岸交貨。 
 
 李旺是高雄人,8年前想跟澎湖漁民買魚再賣回本島,但一開始都沒有人理他,「漁民說,你不是澎湖人,哪一天你跑了,我的魚要交給誰呢?」一句話,留下來,帶著老婆孩子做了澎湖人,一支釣的漁民相信他,把最好的都交給他,旺興的生意愈做愈大,台北五星級飯店、知名米其林星級餐廳、高級台菜海鮮樓都指定使用,「某某日本名廚的生魚片,就是我們家的紅條和黑點。」 
 
 剝皮魚一天最多收購1900公斤,吞吐量之大可見一斑,而所有現流魚以斑類最貴,每斤7、800元起價,也有一斤100元的臭肚仔,澎湖第一手的漁獲全部銷往台灣,採貨到付款。 
 
 除了鋪冰未宰殺的現流魚,李旺也賣去鰓清肚的真空包裝冷凍魚,但產出過程相當曲折,「加工廠一定要符合HACCP的標準,澎湖沒有,所以現流漁獲只能送嘉義,當日送抵,當日處理,再經攝氏-60度急速冷凍,等到累積到一定數量,再送回澎湖,最後才出貨到台灣。」 
 
 4月中是澎湖珊瑚礁魚大出的季節,整個下午站在旺興漁業的門口,看著李旺收貨出貨,等於流覽了一次澎湖春夏海鮮圖鑑,有:國光魚、罔斑、黑貓、珠斑、黃斑、狐鯛、三角哇美、三角仔、石老、龍王鯛、紅甘、臭肚、赤筆仔、紅盤仔、紅蓮、加志、大目魚、獅子魚、軟絲、秋姑、石狗公、剝皮魚、日月魚、花枝、黑格等等,種類多到目不暇給。 
 
而澎湖當季盛產的金勾蝦,可不能輕易下手,只有內行人懂得辨識沒加藥的「五更蝦」,「漁船出海捕魚,五更時分返航,最後一網捕獲的蝦子便叫五更蝦。」李旺說,五更蝦最新鮮,一上岸搶光光,蝦身紅斑略暗,蝦膏鮮美飽滿,蝦肉柔軟不鬆,蝦味濃鮮氣足,無論是新鮮或曬乾的都是極品。 
 
  曬乾的金勾蝦,聞起來沒腥氣,咬起來陣陣鮮,而澎湖扁魚也不一樣,當地人把乾扁魚用小烤箱烤到兩面金黃上色,撕成條,細咀嚼,就是最天然的零嘴。 
 

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