0 %

「鋤禾日當午,汗滴禾下土,誰知盤中飧,粒粒皆辛苦。」走一趟澎湖,見識澎湖一支釣、養殖蚵與賣魚郎,今後吃飯不但不敢在碗底留下一粒米飯,連吃魚也要根根魚刺吸吮過後才敢吐出來。

誰佑盤中飧,粒粒皆辛苦,辛苦的何止農夫?漁民亦然。

誰佑盤中飧,粒粒皆辛苦,辛苦的何止農夫?漁民亦然。

陳天朝 一支釣竿走四海

為了製作「中國時報 用吃愛台灣」系列專題報導,跟隨香格里拉台北遠東飯店餐飲廚藝總監劉冠麟Eddie Liu來到澎湖,Eddie是香港出生的滿洲貴族,待在台灣20餘年,比我這個台灣人更了解台灣,他全副武裝帶我體驗澎湖的「快艇一支釣」,「我16歲在香港就釣過比人還高的四鰓鱸魚,出海對我來說是小case。」Eddie老神在在。

但對我而言卻是處女航,而且早知道,早餐就不要選熱拿鐵配紅豆麵包了,這應該是有記憶以來,第一次在無預警的四級風浪中狂吐,還好此行的主角,「用吃愛台灣」隨行主廚Eddie,完全不受影響,我在快艇這邊吐,他在快艇那邊釣,下竿5秒不到,剝皮魚就上勾,出海任務算是完成了。

「快艇一支釣」是澎湖當地捕魚的一種方法,也是澎湖身價最高的海鮮來源,漁民開快艇,12小時來回,上岸的魚還活跳跳,而今終於能體驗幾分討海人的辛苦,凌晨5點半在山水跟著澎湖小有名氣,73 歲老漁夫陳天朝出港,125匹馬力的小小快艇擠上4人,船小海近浪頭高,氣氛愈發緊張。

一開船還能說說笑笑,但船一離港,頂著風迎著浪,被大浪抛起,船頭不斷豎起摔下,雖然漁夫說高僅一層樓並不算什麼,但浪拍船身的崩崩聲不絕於耳,頂高時還有暫停 2秒的詭異寧靜,我忍不住大聲尖叫,這比坐雲霄飛車刺激一百倍。

老漁夫說:「大海就是我們的提款機。」為了生活,他國小畢業上船,吐到32歲才不吐,他兒子也遺傳到他,國中畢業上船工作,連當兵在海軍服役也是吐3年,他安慰我:「妳吐了就多喝水,等一下肚子裡才有東西繼續吐。」

陳天朝表示,目前快艇一支釣的平均魚價每公斤為300多元,價格最好的是上千元的老鼠斑與石鯛,而當季盛產的剝皮魚最賤價,每公斤120元,但出海12小時最多釣到100公斤,「若是能釣到秋姑、紅蓮等石斑類,再加上花枝、軟絲等漁獲,釣50公斤的魚就有上萬元的收入。」 

澎湖一支釣的老漁夫陳天朝,從國小上船吐到32歲才習慣船上生活。

澎湖一支釣的老漁夫陳天朝,從國小上船吐到32歲才習慣船上生活。

李旺 專賣澎湖現流好魚

吃魚的不知打魚的辛苦,更不知賣魚的也辛苦,為了搶時間將快艇捕獲的「一支釣」現流漁獲送到台灣本島,「旺興漁業」創業8年以來天天都像打仗,跟時間賽跑。

快艇捕魚講究速度,價格昂貴就在新鮮,漁民上岸將活魚直送旺興,老闆李旺不敢有片刻怠慢,接魚秤重,略分種類,鋪冰封箱,一日三回趕搭飛機,最早上午6點半,最晚下午5點半,每天尖峰從中午到傍晚,應付上百位漁民隨時上岸交貨。

李旺是高雄人,8年前想跟澎湖漁民買魚再賣回本島,但一開始都沒有人理他,「漁民說,你不是澎湖人,哪一天你跑了,我的魚要交給誰呢?」一句話,留下來,帶著老婆孩子做了澎湖人,一支釣的漁民相信他,把最好的都交給他,旺興的生意愈做愈大,台北五星級飯店、知名米其林星級餐廳、高級台菜海鮮樓都指定使用,「某某日本名廚的生魚片,就是我們家的紅條和黑點。」

剝皮魚一天最多收購1900公斤,吞吐量之大可見一斑,而所有現流魚以斑類最貴,每斤7、800元起價,也有一斤100元的臭肚仔,澎湖第一手的漁獲全部銷往台灣,採貨到付款。

除了鋪冰未宰殺的現流魚,李旺也賣去鰓清肚的真空包裝冷凍魚,但產出過程相當曲折,「加工廠一定要符合HACCP的標準,澎湖沒有,所以現流漁獲只能送嘉義,當日送抵,當日處理,再經攝氏-60度急速冷凍,等到累積到一定數量,再送回澎湖,最後才出貨到台灣。」

4月中是澎湖珊瑚礁魚大出的季節,整個下午站在旺興漁業的門口,看著李旺收貨出貨,等於流覽了一次澎湖春夏海鮮圖鑑,有:國光魚、罔斑、黑貓、珠斑、黃斑、狐鯛、三角哇美、三角仔、石老、龍王鯛、紅甘、臭肚、赤筆仔、紅盤仔、紅蓮、加志、大目魚、獅子魚、軟絲、秋姑、石狗公、剝皮魚、日月魚、花枝、黑格等等,種類多到目不暇給。

而澎湖當季盛產的金勾蝦,可不能輕易下手,只有內行人懂得辨識沒加藥的「五更蝦」,「漁船出海捕魚,五更時分返航,最後一網捕獲的蝦子便叫五更蝦。」李旺說,五更蝦最新鮮,一上岸搶光光,蝦身紅斑略暗,蝦膏鮮美飽滿,蝦肉柔軟不鬆,蝦味濃鮮氣足,無論是新鮮或曬乾的都是極品。

曬乾的金勾蝦,聞起來沒腥氣,咬起來陣陣鮮,而澎湖扁魚也不一樣,當地人把乾扁魚用小烤箱烤到兩面金黃上色,撕成條,細咀嚼,就是最天然的零嘴。 

黑禮 菜園養牡犡

採訪過彰化王功蚵的我,以為澎湖的養蚵人家也是差不多,直到走進菜園,跳上膠筏,出海看蚵,才知道完全不一樣。

「澎湖蚵仔養在大海裡,不像台灣本島養在河海交界處,海水潮汐有高低,蚵仔每天有時間露出來曬太陽,所以在澎湖天天要幫蚵仔做日光浴,膠筏上載的不是空殼,而是閉上嘴還活著的蚵仔。」

接近中午出海看蚵,日頭赤焰焰,難怪養蚵的黑禮,手臉黑漆漆,菜園的大海有多乾淨?站在膠筏往下瞧,海面波光反射刺眼陽光,海中一串串蚵殼一覽無遺,身體曬到出油,感覺卻很奇妙。「吃浮游生物長大的澎湖蚵仔要養足10個月,端午過後才肥,肥到中秋左右,只有冬天不下苗,怕忽冷忽熱。」

國中跟著父親養蚵的黑禮,目前養蚵兩萬條,條是指4公尺長的繩索,一條索可綁18至40個蚵苗,而蚵苗澎湖沒有,全從台灣過來。

澎湖養蚵人家與台灣本島的最大不同,在於365日天天重覆拉起沉重繩索,讓蚵仔離水曬太陽。奇怪,蚵仔養在海裡好好的又不會淹死,幹嘛自找苦吃?「妳不知道一串蚵仔一世界,蚵的世界也有壞人。」

澎湖養蚵不像本鳥,要靠人力讓蚵花出水,所以一年到頭都非常辛苦忙碌。

澎湖養蚵不像本鳥,要靠人力讓蚵花出水,所以一年到頭都非常辛苦忙碌。

黑禮用馬達捲起一條索放在膠筏上,天啊!逆著光,數十條細線在蠕動,有的是蝦,有的未知,保麗龍浮箱長滿籐壺,還有小蟹橫行,水中世界果然熱鬧!但突然,黑禮從中抖出一片小小的黑背白木耳,原來是蚵仔的天敵扁蟲,「扁蟲繁殖力強,稍不注意,整串蚵仔皆成空,然而茫茫大海如何下藥?曬太陽就是在除蟲。」

除此之外,長年吃鹹水的蚵仔,一生有四次淋浴的機會,拖上岸,引淡水,以強力水注四面八方沖洗整串蚵殼,讓表面的寄生物因此死亡脫落,尤其是供應到台灣的連殼生蠔,出貨前一定要經過淡水處理,並撬起附著的螺貝,刷掉海藻海菜,確保食用安全無虞。

「澎湖養殖蚵吃起來很爽,而台灣養殖蚵的質地比較粉,加上澎湖海域海水鹹度略高,蚵仔滋味甜而不腥。」Eddie讚不絕口,拿蚵仔煎蛋、煮麵線,怎麼吃都好吃。

台灣常見市售火腿

火腿本來僅指後腿肉,無論是帶骨腿肉或者不帶骨腿肉經醃漬加工而成者皆可稱作火腿,然而,現今利用腿肉以外的部位經加工製備者亦稱火腿。目前國內市面上所謂的西式火腿是指粗絞碎或小塊原料肉,主要以後腿肉為主,混合適當配料醃漬後,經滾打或按摩,然後充填於適當較大腸衣或置於適當模具中定型,經乾燥或煙燻及蒸煮過程做成的產品就是壓型火腿(processed ham),此類火腿成本較低。

壓型火腿可選擇以原來腸衣圓柱形狀製成重量以200~250克公克為主的條狀或圓柱型(如原味火腿、福壽火腿),或者置於大或小方柱型模具中做成方柱型,直接加熱成型(如蓬萊火腿)。大型方柱型火腿經切片即可做成台灣目前市面上常見市售火腿。壓型切片火腿的主要種類有原味吐司火腿、三明治火腿、古早味火腿、原味切片火腿、鮮蔬三明治火腿……等。

火腿成分及添加物

以三明治火腿為例,每100公克含熱能157大卡、蛋白質19公克及脂肪5公克。其中瘦肉含有高含量有機類鐵質,比無機類鐵質來源更容易吸收利用,加上還有高量的維生素B群,可減緩現代人緊張的生活壓力。

火腿常被西方人作為下酒小菜

火腿常被西方人作為下酒小菜

一般火腿中常見的幾種主要添加物有鹽、糖、味精、亞硝酸鹽、香辛料(如白胡椒粉、蒜粉、洋蔥粉等)等。其他常用次要的食品添加物有色素(如天然或人工色素)、抗氧化劑(如維生素C、E)、防腐劑(如己二烯酸鉀)、香精(如肉精香料)、燻煙液(如liquid smoke)等。

選擇添加安全天然蔬菜的肉製品,可以改善鮮肉與肉製品缺乏膳食纖維主要的缺陷。消費者可依火腿包裝上的營養標示,作為選擇優質火腿的依據。

火腿挑選法

其優點與特色最好能符合 “Seeing is believing” 「眼見為憑」的標準。如其原料肉主要以後腿肉、前腿肉、里肌肉、肩胛肉等瘦肉的純肉為主要訴求,做成低脂的火腿加工肉製品。

原料肉必須購自注意原料肉「源頭管理」的廠商,產品包裝上應有無食品安全顧慮的安全認證,如CAS認證或無藥物殘留認證的品牌原料肉(如花蓮無毒農產品認證),並在符合食品安全管制系統之HACCP(危害分析及重要管典系統)及GHP(良好衛生規範)生產標準作業認證下生產的火腿肉製品。尤其產品的條碼可提供其「產銷履歷」供消費者查詢,從牧場到餐桌皆詳細記錄其生產過程,達到消費者對肉製品食安的最基本要求。

除了符合消費者選擇具健康意識的需求外,商業化肉製品必須符合美味可口的標準。利用一般感官品評(sensory evaluation)的特性,評鑑肉製品的食用品質(eating quality)包括外觀、色澤、風味、質地、多汁性及總接受性,皆可作為優質火腿挑選的標準。品質良好的火腿,其外觀平整光滑且無異物,有發色良好、適當均勻粉紅色的熟煮醃漬肉色,有適當臘味且具該產品特色的風味、軟硬適中的質地,整體性協調且具該產品特色。

國外的火腿種類繁多

國外的火腿種類繁多

追蹤溯源很重要

火腿基本以瘦肉純肉為主要原料,而不額外添加脂肪,可為最早的低脂或減脂肉製品。肉類是高品質蛋白質、鐵、維生素B群等營養的主要供應來源,其中瘦肉有高含量有機類鐵質,若能選用注意「源頭管理」無食安顧慮的廠商所提供具CAS認證或無藥物殘留認證的品牌的原料肉,並在符合食品安全管制系統之工廠加工製造,可達到消費者對健康、安全、優質肉製品的需求。