陳天朝　一支釣竿走四海

 

　　為了製作「中國時報 用吃愛台灣」系列專題報導，跟隨香格里拉台北遠東飯店餐飲廚藝總監劉冠麟Eddie Liu來到澎湖，Eddie是香港出生的滿洲貴族，待在台灣20餘年，比我這個台灣人更了解台灣，他全副武裝帶我體驗澎湖的「快艇一支釣」，「我16歲在香港就釣過比人還高的四鰓鱸魚，出海對我來說是小case。」Eddie老神在在。

 

　　但對我而言卻是處女航，而且早知道，早餐就不要選熱拿鐵配紅豆麵包了，這應該是有記憶以來，第一次在無預警的四級風浪中狂吐，還好此行的主角，「用吃愛台灣」隨行主廚Eddie，完全不受影響，我在快艇這邊吐，他在快艇那邊釣，下竿5秒不到，剝皮魚就上勾，出海任務算是完成了。 

 

　　「快艇一支釣」是澎湖當地捕魚的一種方法，也是澎湖身價最高的海鮮來源，漁民開快艇，12小時來回，上岸的魚還活跳跳，而今終於能體驗幾分討海人的辛苦，凌晨5點半在山水跟著澎湖小有名氣，73 歲老漁夫陳天朝出港，125匹馬力的小小快艇擠上4人，船小海近浪頭高，氣氛愈發緊張。 

 

　　一開船還能說說笑笑，但船一離港，頂著風迎著浪，被大浪抛起，船頭不斷豎起摔下，雖然漁夫說高僅一層樓並不算什麼，但浪拍船身的崩崩聲不絕於耳，頂高時還有暫停 2秒的詭異寧靜，我忍不住大聲尖叫，這比坐雲霄飛車刺激一百倍。 

 

　　老漁夫說：「大海就是我們的提款機。」為了生活，他國小畢業上船，吐到32歲才不吐，他兒子也遺傳到他，國中畢業上船工作，連當兵在海軍服役也是吐3年，他安慰我：「妳吐了就多喝水，等一下肚子裡才有東西繼續吐。」 

 

　　陳天朝表示，目前快艇一支釣的平均魚價每公斤為300多元，價格最好的是上千元的老鼠斑與石鯛，而當季盛產的剝皮魚最賤價，每公斤120元，但出海12小時最多釣到100公斤，「若是能釣到秋姑、紅蓮等石斑類，再加上花枝、軟絲等漁獲，釣50公斤的魚就有上萬元的收入。」 

 

 

李旺　專賣澎湖現流好魚

 

　　吃魚的不知打魚的辛苦，更不知賣魚的也辛苦，為了搶時間將快艇捕獲的「一支釣」現流漁獲送到台灣本島，「旺興漁業」創業8年以來天天都像打仗，跟時間賽跑。 

 

　　快艇捕魚講究速度，價格昂貴就在新鮮，漁民上岸將活魚直送旺興，老闆李旺不敢有片刻怠慢，接魚秤重，略分種類，鋪冰封箱，一日三回趕搭飛機，最早上午6點半，最晚下午5點半，每天尖峰從中午到傍晚，應付上百位漁民隨時上岸交貨。 

 

　　李旺是高雄人，8年前想跟澎湖漁民買魚再賣回本島，但一開始都沒有人理他，「漁民說，你不是澎湖人，哪一天你跑了，我的魚要交給誰呢？」一句話，留下來，帶著老婆孩子做了澎湖人，一支釣的漁民相信他，把最好的都交給他，旺興的生意愈做愈大，台北五星級飯店、知名米其林星級餐廳、高級台菜海鮮樓都指定使用，「某某日本名廚的生魚片，就是我們家的紅條和黑點。」 

 

　　剝皮魚一天最多收購1900公斤，吞吐量之大可見一斑，而所有現流魚以斑類最貴，每斤7、800元起價，也有一斤100元的臭肚仔，澎湖第一手的漁獲全部銷往台灣，採貨到付款。 

 

　　除了鋪冰未宰殺的現流魚，李旺也賣去鰓清肚的真空包裝冷凍魚，但產出過程相當曲折，「加工廠一定要符合HACCP的標準，澎湖沒有，所以現流漁獲只能送嘉義，當日送抵，當日處理，再經攝氏-60度急速冷凍，等到累積到一定數量，再送回澎湖，最後才出貨到台灣。」 

 

　　4月中是澎湖珊瑚礁魚大出的季節，整個下午站在旺興漁業的門口，看著李旺收貨出貨，等於流覽了一次澎湖春夏海鮮圖鑑，有：國光魚、罔斑、黑貓、珠斑、黃斑、狐鯛、三角哇美、三角仔、石老、龍王鯛、紅甘、臭肚、赤筆仔、紅盤仔、紅蓮、加志、大目魚、獅子魚、軟絲、秋姑、石狗公、剝皮魚、日月魚、花枝、黑格等等，種類多到目不暇給。 

 

　　而澎湖當季盛產的金勾蝦，可不能輕易下手，只有內行人懂得辨識沒加藥的「五更蝦」，「漁船出海捕魚，五更時分返航，最後一網捕獲的蝦子便叫五更蝦。」李旺說，五更蝦最新鮮，一上岸搶光光，蝦身紅斑略暗，蝦膏鮮美飽滿，蝦肉柔軟不鬆，蝦味濃鮮氣足，無論是新鮮或曬乾的都是極品。 

 

　　曬乾的金勾蝦，聞起來沒腥氣，咬起來陣陣鮮，而澎湖扁魚也不一樣，當地人把乾扁魚用小烤箱烤到兩面金黃上色，撕成條，細咀嚼，就是最天然的零嘴。 

 

　　火腿本來僅指後腿肉，無論是帶骨腿肉或者不帶骨腿肉經醃漬加工而成者皆可稱作火腿，然而，現今利用腿肉以外的部位經加工製備者亦稱火腿。目前國內市面上所謂的西式火腿是指粗絞碎或小塊原料肉，主要以後腿肉為主，混合適當配料醃漬後，經滾打或按摩，然後充填於適當較大腸衣或置於適當模具中定型，經乾燥或煙燻及蒸煮過程做成的產品就是壓型火腿（processed ham），此類火腿成本較低。

 

　　壓型火腿可選擇以原來腸衣圓柱形狀製成重量以200~250克公克為主的條狀或圓柱型（如原味火腿、福壽火腿），或者置於大或小方柱型模具中做成方柱型，直接加熱成型（如蓬萊火腿）。大型方柱型火腿經切片即可做成台灣目前市面上常見市售火腿。壓型切片火腿的主要種類有原味吐司火腿、三明治火腿、古早味火腿、原味切片火腿、鮮蔬三明治火腿……等。

 

火腿成分及添加物

 

　　以三明治火腿為例，每100公克含熱能157大卡、蛋白質19公克及脂肪5公克。其中瘦肉含有高含量有機類鐵質，比無機類鐵質來源更容易吸收利用，加上還有高量的維生素B群，可減緩現代人緊張的生活壓力。

 

 

　　一般火腿中常見的幾種主要添加物有鹽、糖、味精、亞硝酸鹽、香辛料（如白胡椒粉、蒜粉、洋蔥粉等）等。其他常用次要的食品添加物有色素（如天然或人工色素）、抗氧化劑（如維生素C、E）、防腐劑（如己二烯酸鉀）、香精（如肉精香料）、燻煙液（如liquid smoke）等。

 

　　選擇添加安全天然蔬菜的肉製品，可以改善鮮肉與肉製品缺乏膳食纖維主要的缺陷。消費者可依火腿包裝上的營養標示，作為選擇優質火腿的依據。

 

火腿挑選法

 

　　其優點與特色最好能符合 “Seeing is believing” 「眼見為憑」的標準。如其原料肉主要以後腿肉、前腿肉、里肌肉、肩胛肉等瘦肉的純肉為主要訴求，做成低脂的火腿加工肉製品。

 

　　原料肉必須購自注意原料肉「源頭管理」的廠商，產品包裝上應有無食品安全顧慮的安全認證，如CAS認證或無藥物殘留認證的品牌原料肉（如花蓮無毒農產品認證），並在符合食品安全管制系統之HACCP（危害分析及重要管典系統）及GHP（良好衛生規範）生產標準作業認證下生產的火腿肉製品。尤其產品的條碼可提供其「產銷履歷」供消費者查詢，從牧場到餐桌皆詳細記錄其生產過程，達到消費者對肉製品食安的最基本要求。