打破一般人對素食餐廳的刻板印象，寬心園有別於傳統素菜館的經營方式，以「創意蔬食」料理在餐飲界開創藍海市場，從2003年在台中僅有四十二個座位的家庭式餐廳出發，十二年來，在全省各地擴展為上百個座位、十三家連鎖分店！董事長黃瓊瑩表示：「期盼大家吃得寬心自在，因此取名為『寬心園』，期盼用台灣最天然的食材，帶給大家全新的吃素觀感。」

從製鞋到蔬食 製程皆繁複

從製鞋業退休，黃瓊瑩以餐飲業重新出發，跨足兩個看似完全不同的產業，她卻認為彼此之間有相同之處。「一雙鞋的製程，從選擇款式、設計定稿、裁切皮革到成型完工，至少需要一千道工法，做菜亦然，從研發料理、食材挑選、切菜備料、煎煮炒炸到擺盤設計，任何程序缺一不可。」黃瓊瑩指出，以餐飲業做為退休後的事業第二春，當初只認為進入門檻較低，但因在SARS肆虐那年投入，一開始並不被人看好！然而在開幕之後，以中國禪風為主軸，營造優雅的用餐氣氛，以創意精緻的異國料理風，在素食餐飲界異軍突起，更開啟了台灣蔬食新風潮！

「過去大家一想到吃素，大多為了宗教，現在則是為了健康養生。」黃瓊瑩指出，現今素食有許多加工再製品，例如素雞、素鴨等各種素料，加上重油偏鹹的烹飪手法，成為她在寬心園打破過往素食印象的一大動力！有鑑於此，以天然食材為經、各國特色烹調技法為緯，結合東方禪味的用餐空間，打造創意蔬食的全新面貌。

打開寬心園的菜單，每項套餐皆以多元的食材組合，加上少油、少鹽的烹調技巧，贏得不少政商名流、文人雅士、美食專家的高度青睞，連大陸的餐飲業都望其項背！2015年甚至榮獲「第五屆海峽兩岸美食文化論壇」兩岸十大名店、百菇松露飯套餐獲得兩岸十大名菜名點等大獎，日前甚至受觀光局之邀，遠赴美國展現台灣蔬食料理的精湛廚藝，從刀法、擺盤到口感無不發揮巧思，令金髮碧眼的西方人為之驚豔。

值得一提的是，儘管備受各界肯定，獲獎無數的寬心園在同業間成為標竿的勝出關鍵，在於成立十二年來，始終秉持「食物要好吃、品質要穩定」的原則，從第一家到全省連鎖經營，每一道菜都有一套完整的SOP流程！黃瓊瑩強調：「為了從北到南口味一致，且不受廚師異動而影響料理品質，在SOP流程中沒有『少許』、『適量』等字眼！」把每個食材、調味料的份量力求精確無誤，追求精準的做事風格，正發揮以往在鞋業的財務專長，也成為多年在餐飲界屹立不搖的重要關鍵。

 隨著養生風氣日漸盛行，近年來，素食餐廳如雨後春筍般在全台各地出現，可說是進入了百家爭鳴的白熱化競爭，如何持續保持領先的地位？黃瓊瑩分析，不盲目跟隨市場流行，區隔市場定位是重要關鍵！最初推出蔬食料理時，即以無國界創意料理做為設計原則，加上中國禪風與現代美學的用餐氣氛，一開幕即同時吸引葷食及素食兩類族群，顛覆各界認為吃素是小眾市場的刻板印象。

不過，寬心園每隔兩年在各系列套餐中，更換點餐率敬陪末座的菜色，以持續研發符合現代人需求的創意料理。黃瓊瑩指出，包括百菇松露飯、鄉村野菇麵、繽紛陶鍋飯…等都是各分店冠軍的人氣餐點，十多年來從未汰換，可說是老少咸宜的經典套餐。

創意菜色吸引年輕族群

相較於過去素食餐館大多給人宗教意味濃厚，從寬心園的用餐時段中不難發現，年齡層分布卻顯得相當多元，從原本的宗教人士、銀髮族、病患等，延伸至上班族、粉領族、環保人士等應有盡有，每當用餐時刻一到，餐廳經常座無虛席，頗受年輕族群喜愛，徹底顛覆過去吃素的傳統思維。

近年來，現代人吃素從追求健康養生，港式、歐式、有機店、自助餐等素食餐廳宛如百花齊放，黃瓊瑩看準蔬食市場躍居為現今的餐飲潮流，率先從健康、養生，延伸至精緻、美味，甚至標榜時尚、環保，成為引領飲食文化的創新指標。

除此之外，寬心園不但開創了精緻蔬食的新潮流，從菜單中不難發現，有別於其他餐廳標示不同等級的辛辣程度，部份套餐名稱旁，附有蔬菜娃娃的可愛圖案，別懷疑，這是把食材更換為「無豆無菇」的貼心創新服務呢！黃瓊瑩指出，有鑑於有些客人不敢吃菇類或豆類，在該套餐的湯頭及烹飪手法不影響口感下，提供更改為無豆無菇的其他食材來代替，例如木耳、芋頭、花椰菜、高麗菜、南瓜…等，呈現色澤繽紛、新鮮可口的食材搭配，不僅不失去原有風味，同時也滿足顧客挑剔的味蕾。

始終朝向求新求變的高標準紀律，才能拉大和競爭對手之間的距離，寬心園突破年齡限制，也打破過去食材搭配的侷限性，從坊間的單一菜色重新研發出套餐式菜單，包括「吉祥」、「寬心」、「如意」、「喜悅」等四款精緻餐點，從精力湯、和風蔬菜沙拉、主菜、甜點到水果，任何套餐平均高達四、五十種蔬菜，不論是任何年紀，同時享受美味又兼顧健康。

黃瓊瑩舉例，光是一杯口感濃郁的精力蔬果汁，即選用富含維生素C的木瓜、鳳梨、蘋果、香蕉、芭樂等五種水果，加上水果醋、酵素、小麥胚芽、堅果…等，當初是為了家人自行研發，不但有飽足感，營養價值更是破表。

無需出國 蔬食飄起異國香

過去的傳統素食不是過於油膩，就是重鹹口味，甚至也有清淡無味的料理，令不少人對吃素敬謝不敏！寬心園不只講求創新，亦以天然、健康、美味、創意為訴求，在色、香、味方面更是一次到位。 

為了拓展蔬食族群，寬心園突破佛教、拜拜、初一十五的傳統思維，從創意主食、陶鍋菜、火鍋套餐一應俱全。黃瓊瑩分析，像「客家飄香煲」結合客家小炒的精華，搭配各式蔬菜快炒入味；「麻油酒香鍋」則運用高級黑麻油提煉老薑、加入甜酒釀及多種蔘藥熬煮湯汁調配而成的湯底，保留台菜的原始風味，或是異國食材如泰國香米、義大利松露，為料理增添話龍點睛的絕佳效果。

多年來，深受主顧客喜愛的招牌套餐包括XO翡翠鮮蔬、客家飄香煲、麻油酒香鍋…等，這些點餐率居高不下的鎮店之寶，可說是蔬食料理擄獲葷食與素食者味蕾的最佳肯定！

由於蔬食料理受到年輕族群的支持，寬心園在2012年甚至建立了新品牌-「Easyhouse Café」以美式飲食為訴求，從漢堡、薯條、沙拉到甜品應有盡有，抓住小資女、學生等族群喜愛速食的飲食習慣，賦予流行、時尚的新潮口味，藉此提高對蔬食的忠誠度！

寬心園從台中起家，十多年來，在全台六都皆設有分店，從北到南，以全天供餐的方式，滿足不同用餐時段的顧客，有別於僅在用餐時段供餐，或各時段提供午餐、晚餐、下午茶的經營策略，創造市場差異化的經營策略，黃瓊瑩以獨到且精準的眼光，在競爭激烈的素食餐飲界佔有一席之地，更建立難以撼動的蔬食品牌！

台灣外食市場競爭激烈，日商吉野家 (yoshinoya)近年經營策略從傳統保守轉而積極創新，憑藉百年招牌的深厚基底，品牌多元化全面開攻，緊抓時潮，發展新概念餐廳，與超商跨業態複合經營，開展中高價日式涮涮鍋，競爭態勢明顯升高。

吉野家創立於1899年，版圖遍及美、中、港、台、星及東南亞等地，在日本店數近2,000家，海外店數超過600家。品牌標誌「吉」是日本漢字寫法，上「土」下「口」，牛角代表英文Y字，圍繞的繩代表相撲最高等級(橫綱)，外圍27粒米，代表最好丼飯，早年透過廣告訴求牛丼「快速！便宜！好吃！」，成功奠下發展根基。

吉野家來台28年，已使多數民眾普遍認知日式牛丼飯，只是，有肉、有飯的主力商品型態，被認為是「男人去的店」；為擴增品牌吸引力，近年注入更多柔性魅力，也掌握年輕時尚、樂活健康等主流趨勢，增添新商品及新概念。老品牌重振戰鬥力，一波波創新作法令人耳目一新。

吉野家2014年展開品牌多元經營，創新居酒屋型態，投資成立新品牌「大眾酒場十五番地」；並以革命性的新嚐試，創新輕食型態，推出新生活概念餐廳；2015年10月自日本母集團引進「どん亭」上極日式涮涮鍋專門店正式開幕。

 

多品牌出擊，也跨業態創新合作，看好消費者對三餐熱食需求，吉野家與全家便利商店正式攜手，合作測試店，首間選在全家內湖科學園區的瑞光店販售牛丼，滿足上班族對現作熱食的飲食偏好。

台灣吉野家截至2015年10月底總店數約50家，其中33家24小時營業，預估年營業額約7億多元。2016年將開設5至6家強調健康的新生活概念店，另與全家合作的複合店也將持續增加。中長期目標可能推動在台股票上市。

吉野家董事長稻田伸文表示，台灣速食產業受到便利商店加入戰局影響，原有經營模式將難分軒輊，吉野家希望回歸到餐廳的本質，加重店舖的服務和品質，現在餐飲市場要強調「價值感」，只要消費者認定價值，貴一點也會買單。

首位台籍女姓總座  蘇嬉螢領航新變革

「吉野家不太一樣耶，吉野家好像變了喔！」近兩、三年來消費市場對吉野家出現新的聲音，不少人感覺到吉野家商品更加多樣化，早餐有米漢堡，平時套餐飲料有Asahi啤酒，2013年底賣起含乳酸菌的優格霜淇淋，也有甜點下午茶組合，經營型態更因地置宜彈性調整，有些門市白天販售定食，晚上就變居酒屋。

日商企業強調團隊合作，但近五年來推動台灣吉野家體質調整，加速創新，擺脫過去淪入價格戰陰霾，主要的靈魂人物就是總經理蘇嬉螢，她是台灣吉野家，也是全球吉野家，第一位也是唯一的台籍女性總經理。由於稻田伸文知人善任，全力支持進行經營變革，而日本總公司河村社長也支持創新作法，蘇嬉螢逐漸交出亮眼的經營績效。

蘇嬉螢於2011年1月1日出任台灣吉野家總經理，她曾任職元祖食品及旺旺集團餐飲事業部總經理，因緣際會接觸吉野家，面試時，即以消費者角度，洋洋灑灑點出問題及提出對策，直率表達專業看法，及至面試結束時，才知稻田伸文是董事長，原以為說得太直白可能沒錄取機會，沒想到深獲董事長青睞，且雀屏中選，2013年5月更被拔擢進入董事會。

領導台灣吉野家低調前進，蘇嬉螢甚少高調曝光，在日商公司獲得信任，除熟知專業經理人被賦予的責任及要求外，也因了解日本人重視細節，堅持品質，她能掌握大原則，不斷收集資訊強化溝通，清晰表達具體重點，陸續得到更多支持。

「過去吉野家形象很台，發展速度慢，陷入價格戰，經常推出買一送一才有業績」，蘇嬉螢提出五年計畫，希望擺脫價格戰，以現代、東京、健康路線，走出百年品牌新的價值。歷經五年調整與衝刺，她已實踐並超越原訂的計畫目標。

吉野家正職及部分工時員工總數約700人，總部員工數30多人，不少幹部都很資深，擅長的是丼飯生意，蘇嬉螢希望發揮人員更大價值，陸續推動幹部多元發展，嚐試新任務，一切起頭難，但形成共識後，漸入佳境，轉虧為盈，營業績效提高，一切成果她歸功於同仁努力，以及日本河村社長、稻田董事長的支持。

百年吉野家重傳承  因應時潮支持創新

牛丼起源於19世紀平民小吃，可追溯至日本明治時代，當時流行吃牛肉鍋，客人會把牛肉鍋底的湯汁淋在飯上，搭配牛肉鍋一起食用，腦筋動得快的商人，想到把牛肉切碎放入滷汁中煮，再搭配蔥花淋在飯上，很接近牛丼吃法。

吉野家創始人松田榮吉1899年在日本東京都日本橋的魚市場開了主賣牛丼的商店，主顧客就是用餐時間不固定的魚市場工人，當時已有速食作業的條件。松田榮吉的兒子松田瑞穗在築地魚市場開出吉野家一號店，並發展連鎖體系，讓牛丼成為隨處可見的國民平價美食。

1958年底企業化經營，成立「吉野家株式會社」，1971年開設首家24小時營業分店，而1973年成立吉野家(美國)公司。1988年與D&C合併成立吉野家D&C株式會社，同年在台北館前路開第一店，陸續展開海外市場布局。

吉野家來台發展時間比麥當勞晚四年，期間曾遭牛肉食安議題影響營運，日方從未放棄台灣市場，背後因素應與吉野家控股集團社長安部修仁有關。

安部修仁在日本有「反敗為勝之王」的社長封號，吉野家曾於1980年面臨破產倒閉，且2004年因日本禁止進口美牛，嚴重衝擊經營，安部修仁兩度讓公司從倒閉邊緣能起死回生。2009年企業淪入低價圍攻的困境，安部仍重上火線救援，讓消費者知道「還是老牌吉野家好」，扭轉劣勢贏回業績。

面對市場多變，安部修仁已成立「未來事件研究所」，進行趨勢及社會調查，針對少子化、高齡化等社會問題研究。日本吉野家有85%是男性客戶，為擴大客源，針對粉領族、銀髮族及家庭客戶開發商品，並微調店型。

安部修仁與全家便利商店會長潘進丁在20多年前合力將吉野家品牌引進台灣，有特殊且深厚的情感，潘進丁也是台灣吉野家公司監察人。全家已與吉野家集團旗下沃克牛排合作，2015年再與吉野家跨業態複合店型，一切緣由皆因領導人的長久交情而建立良好的合作模式。

堅持品質厚植人才  多品牌搶攻全客層

過去吉野家不斷低價促銷，難以展現優勢。蘇嬉螢認為，吉野家有三大優勢：「品牌、商品、人」，百年品牌根基雄厚，主要商品牛丼堅持味道，重視人才及教育訓練，基本工作從洗米、煮飯、煮肉都是一種品質堅持的工程。

吉野家在台蹲馬步20多年，秉持「有心、用心、發現幸福」經營理念，蘇嬉螢除積極推動商品、服務、店型創新，更看重人才價值，不斷帶動幹部成長，希望活化組織，深化人力，讓老幹新枝，共同開創吉野家新風貌及提振戰鬥力。

蘇嬉螢上任後，鼓勵吉野家優良店長積極參選台灣連鎖暨加盟協會舉辦的「全國商店傑出店長選拔」活動，激發店長人才潛力，帶動門市服務品質升級。最近三年也榮獲媒體主辦的服務業大評鑑金牌獎。過去吉野家面對媒體都保守低調，現已建立發言人制度，及時回應相關議題，並進行品牌溝通。

吉野家官方臉書FB擁有7萬多粉絲，隨時與消費者交流互動，重視客戶意見。蘇嬉螢也大量使用LINE與員工交流，常常傳送相關訊息，養成大家不斷立即溝通、快速學習的習慣。

近年來食安問題，衝擊台灣外食市場，考驗餐飲業者經營能力，很多民眾轉而選擇在家料理，蘇嬉螢認為，面對市場需求，外食產業不能原地踏步，也不能降低品質要求，應更重視商品用料，掌握季節食材，並創新美味，滿足顧客。

吉野家挑戰各種可能性，有13家門市晚上調整為「丼飯、夜食、酒处」，全日供應丼飯並提供下酒菜及酒類商品，長春店改裝調整成大眾食堂/酒場，有吧台師傅，服務作法與快餐店不同，員工必須學習與客人多元互動。

蘇嬉螢說，日本總公司河村社長相當支持創新，但堅持兩點：「牛丼商品不能變」、「吉野家LOGO不能變」，在此原則下，台灣吉野家大瞻創新，嚐試各種可能性，很多作法反而也引起日本注意，並參考效果不錯的台灣經驗。

2014年底於台北市忠孝東路五段首次推出吉野家新生活概念餐廳，強調「Slow Life．Slow Food．Sharing」慢活、輕食、分享為新生活主張，裝潢以白色系及原木風格為主，主打女性市場並強調養生蔬食手工料理。最近獲得餐廳類空間設計的日本設計大獎(Good Design Award)，得獎主因是「讓日本117年吉野家品牌之美味，蛻變新生融入台北市民嶄新生活中的概念」。

吉野家引進「どん亭」上極日式涮涮鍋及壽喜燒專門店，どん亭是日本吉野家控股旗下ARCMEAL公司之餐飲品牌，長岡社長曾擔任台灣吉野家總經理，相當支持どん亭在台展店，與全家合作的沃克牛排也是どん亭的關係企業。

どん亭首家店在中山北路南京東路口，100多坪90客席，主要目標是白領商務客，150分鐘吃到飽，每人價格從880元至1,880元，採桌邊服務，嚴選食材品質，包括高品質的和牛等。這家店裝潢投入3,000多萬元，採取混搭風格，空間有工業、和風及和室風格，西式擺盤，日式醬汁，經營型態比日本原店高級。

結盟全家擴大競爭  複合經營現點現做

國內首次出現便利商店結合餐廳，全家便利商店結盟吉野家，設置新型態的「現做餐點複合式便利商店」，鎖定上班族客層。有鑑便利商店的消費者對外食的需求亦愈來愈高，台灣全家與日本吉野家洽談一年，規劃出「以最不占空間、最少人力的模式，端出現做餐點」。 

新型態的超商及餐廳複合店8月底出現在台北市內湖瑞光路上，該店約40坪大，廚房占3坪，第一階段端出的現做餐點只有牛丼飯，由吉野家提供食材，以牛肉、洋蔥和醬汁組合出這套餐點，並規劃大、中、小三種份量，價格分別109元、89元、59元，分中午11點至2點、晚間5點至8點兩時段供餐。 

全家結盟吉野家的複合店，年底前不會多展店，目前的服務流程是，消費者到櫃台點餐後領取號碼牌，在旁邊設有取餐區等待叫號取餐，所需人力及操作流程運作後將再調整，待調整至最順暢模式，才會進入各大辦公商圈展店。

蘇嬉螢表示，與全家合作是一加一大於二，複合店經營的效益不錯，將改變超商微波食品的作法，取代一些傳統便當商品，將再測試並調整後，才陸續展店，這對吉野家拓展百店計畫具有極大助益，也將快速擴大實體通路版圖。

日商餐飲速食業近年大量來台發展，台灣民眾相當熟悉日式餐飲，只是不少商品若要熱賣，仍需調整部分口味，吉野家來台時間甚早，品牌有知名度，版圖規模仍有限，如何透過創新變革，多品牌開展壯大企業，仍待觀察及團隊持續努力。

「品牌、技術、人才」攸關企業競爭力，吉野家除董事長稻田伸文是日本人，團隊幹部都是台灣人，蘇嬉螢擔任總經理五年來剛柔並濟，優化品質、深化人力、強化創新，多方嚐試且借力使力，確已帶動企業展現新氣象及企圖心，然而，在競爭激烈的外食市場，未來如何綻放光芒，展現百年品牌的實力，台灣團隊融合日本精神能否發揮加乘力量，應是決勝的關鍵要素。