飲食書院講座 「傅培梅食譜書的飲食風華」

你知道台灣第一本中英對照食譜是哪一本嗎？
　　想一探台灣烹飪教母傅培梅食譜書背後的動人故事？

   36年館藏歲月 珍藏逾60冊出版 一場再現傅培梅的經典

中華飲食文化圖書館特別邀請：

✦程安琪✦ 

分享母親傅培梅的烹飪哲學，及經典食譜後母女的珍貴傳承回憶。

✦游惠玲✦ 

帶您看見傅培梅如何影響跨世代料理人，悄然改寫餐桌風景。

中華飲食文化圖書館成立至今 36 年，收藏傅培梅各項出版品約 60 冊，其中熱銷經典《電視食譜》也羅列其中，還有市面罕見的單頁圖卡《培梅菜卡》、以及 1977 年傅培梅於日本富士電視台錄製節目《夫人的廚房》的珍貴腳本。目前上述重要館藏正在台南國立臺灣歷史博物館借展中，將於 11/24 榮重回歸舉辦書展與講座，一同品味改變台灣餐桌的經典歲月。

當天除了兩位嘉賓的精彩講座交流，也誠摯邀請您帶著記憶共襄盛舉，與我們分享和傅培梅食譜之間的小故事，走進她的飲食風華，細細回味那些珍貴回憶。

美國米萬用食力：開啟米料理的多元風貌

美國幅員遼闊，孕育多元米種，美國米在國際食品展嶄露頭角後，驚豔了亞洲米食大國。中菜功夫底子深厚的高世達師傅發現，亞洲人獨鍾美國米的中粒米品種，只要能呈現最完美適口的嚼感，美國中粒米就能為亞洲米料理開啟了更多元的可能。以實作經驗為例，高世達師傅以加州中粒米來料理「蔥鹽牛腩炊飯」及「香辣嫩雞燉飯」，用米、水比例1：1 炊煮出的熟飯，在高湯燉煮時更容易吸收湯的風味。此外，也可用「米漢堡」的概念，將煮熟的南方中粒米壓製成圓餅型，稍微煎過後表面再刷上醬色，一口咬下時軟糯紮實不易散，能使米粒與炕肉（khòngbah）完美融合。

粒粒分明的濕潤嚼勁「 中粒米」最懂亞洲胃

高世達師傅剛開始使用美國米時，曾嘗試將不同的米種用相同的分量、水量及時間炊蒸，仔細品嘗各種米的香氣與黏度，再想像這款米究竟適合融入什麼亞洲料理中？師傅大致以「有醬」、「沒醬」來區分應用美國中粒米種。炊飯、炒飯、拌飯、調味飯及蓋飯通常不需佐醬，講求直接讓風味滲透進米飯，咀嚼時能瞬間被香氣爆擊，而米飯本體仍不失柔韌嚼勁，最適用耐煮的加州中粒米。但若是燴飯、燉飯或咖哩飯，醬汁要結合米飯享用，那麼就適用濕軟的南方中粒米，淋上醬汁也不容易糊化軟爛。

但無論有醬還是沒醬，加州中粒米、南方中粒米等中粒米品種，本身的飽水性極佳，長時間烹煮過後，仍能呈現飽滿緊實，口感彈牙有嚼勁，非常對「亞洲胃」。

從日式到韓式 美國米跨越亞洲風味

由於美國中粒米與台灣人熟悉的蓬萊米同屬梗稻，晶瑩皎白、黏性適中，料理表現可塑性高，高世達師傅便以台灣、日本和韓國都不陌生的「飯糰」發想新料理。日本御飯糰（御握り）是將炊熟的白飯以手捏握而成（握る）。高世達師傅認為，加州中粒米粒粒分明，捏成日式飯糰能保留米粒的飽滿口感，因此他設計出「松露嫩雞日式御飯糰」。其中「控制餡料水分」是捏飯糰的關鍵，控制得當可以完美強調飯糰的嚼勁和米香，而最後「炙烤」表面則能使米香更加明顯。韓國三角海苔飯糰常包入各種調味醬料與調味過的食材，例如：辛奇（Kimchi）、涼拌辣魷魚或烤牛肉片，外層再包覆厚海苔。高世達師傅選用南方中粒米設計「韓式泡菜海苔飯糰」，南方中粒米黏性更高，韓式泡菜醬汁能完全被米粒吸附，不影響揉捏成形。

「有個性」的美國米！忠於料理風味的「做自己」

「一年一耕友善耕作的美國米，非常有個性！」高世達師傅嘗試美國米之後深感驚豔。師傅認為，美國米個性十足，方便人們直覺地依照烹飪需求選用，且「只要掌握好米、水比例，就能煮出很棒的口感與味道。」高世達師傅成功運用美國米設計亞洲米食料理後，發現台灣消費者對新料理的接受度大。師傅未來計劃在料理中融入東南亞風情，例如：融合肉骨茶、咖哩及椰奶，並運用更多不同美國米種，創發出米料理更豐富的樣貌。

美國米食譜應用

• 蔥鹽牛腩炊飯

• 材料（2人份）：

加州中粒米200g、水200g、洋蔥50g、蔥20g、薑5g、蒜20g、牛肋條180g、七味粉 適量

調味料：醬油15g、米酒20g、鹽1g

• 蔥鹽醬材料：

蔥40g、洋蔥30g、鹽2g、香油1g、白胡椒粉1g

• 製作方式：

1. 1. 將蔥和洋蔥切碎，加入鹽、香油、白胡椒粉拌勻成蔥鹽醬備用。
   2. 將醬油、米酒、鹽混合成調味料備用。
   3. 洗淨加州中粒米，濾乾水分放入電鍋內鍋備用。將牛肋條、洋蔥切小塊；蔥切段；薑、蒜切片備用。
   4. 鍋中倒油，放入牛肋條二面煎香後，加入洋蔥、蔥、薑、蒜爆香，再加入調味料炒香，最後加入水。
   5. 將5 的成品倒入加州中粒米的內鍋中，外鍋加一杯水煮熟。
   6. 煮好後拌勻盛入碗中，鋪上蔥鹽醬、撒上七味粉即完成。

• 香辣嫩雞燉飯

• 材料（2人份）：

加州中粒米200g、水200g、杏鮑菇50g、去骨雞腿1支、蒜15g、洋蔥20g、花椰菜60g、九層塔15g

調味料：辣油10g、醬油10g、米酒10g、辣豆瓣醬25g、水200g、鮮奶油40g、奶油30g

• 製作方式：

1. 1. 洗淨加州中粒米，加入1：1 的水，放入電鍋內鍋，外鍋加1 杯水，煮熟備用。
   2. 將杏鮑菇、雞腿切小塊；洋蔥、蒜切末；花椰菜燙熟備用。
   3. 在鍋中放入雞腿、杏鮑菇，二面煎香後加入洋蔥、蒜爆香。再倒入辣油、醬油、米酒及辣豆瓣醬炒香後，加入水及鮮奶油煮開。
   4. 加入熟飯燉煮2 分鐘，再拌入花椰菜、九層塔及奶油，攪拌均勻即完成。