丹麥的Fine dining，不僅僅只有曾為世界 50 最佳餐廳榜首的Noma，丹麥首家榮獲米其林三星的餐廳Geranium 也不惶多讓。

Rasmus Kofoed 主廚北歐蔬食風格

主廚Rasmus Kofoed 是史上唯一博古斯世界烹飪大賽（Concours mondial de la cuisine）金銀銅牌全拿下的傳奇主廚。餐廳以丹麥常見的野生花卉天竺葵（Geranium）命名，象徵自然的純粹與簡約，如同主廚創作核心：將日常中微小美好的事物昇華，以極致工藝與美學手法呈現樸素食材風味與樣貌。

同時也表達主廚以蔬食為主的菜單設計，從小在蔬食家庭成長的Rasmus 主廚，近年推廣無肉菜單，以自然農法有機蔬食、搭配北歐野生海鮮為主，提倡新北歐料理「永續飲食」的理念。

Geranium 輕盈動態 共舞的料理與器皿

而不僅餐點，餐廳的裝潢與器皿都呼應主廚的料理哲學：清明（lucid）、輕盈（light）、動態（dynamic）。十七道餐點僅選用純白或透光瑠璃的器皿，以清明凸顯食材的純粹；捨棄繁複風味堆疊和厚重醬汁，輕盈串聯每一道菜。

入座後由來賓親自揭開這趟料理旅程的邀請信，仿鋼筆書法體的字句介紹當日餐點與選配的搭餐酒，有酒精類分為四大主題，也提供以蔬果為主題的非酒精搭餐飲品，同時也有兩百餘頁的酒單，精選兩千多支酒款可做選擇。

用餐過程中，受邀參觀 Geranium 的酒窖與後場空間。除了主廳圓桌座位，訂位時也可選擇名為 Fireplace Table 的高腳椅座席，靠近壁爐，位於餐廳正中央能俯瞰整個用餐區與開放式廚房，帶來更具臨場感與節奏感的用餐視角。旁側是走入式酒窖，依風土與年份有條理地分類收藏著2600 款酒款。（作者為旅英廚師、經營 Cindy’s 食宴室臉書粉絲專頁）

第一次在雲南聽聞「菌子火鍋」這道菜，是在麗江古鎮。那時，因在台灣野外工作期間感染了恙蟲病，抵達麗江後正逢潛伏期結束，症狀全面爆發，於是被緊急送入醫院。

如夢似幻 醫院裡的男子與菌子

不久，一名醫生帶著數位護士前來問診。隔壁床男子剛說完自己是外地人，醫生立刻逼問：「是不是在麗江吃了菌子火鍋？」男子點頭。醫生再追問：「是不是自己在山裡亂摘後煮來吃？」男子承認了。聞言，醫生便開始一連串的訓斥：「雲南的野生菌很多都有毒！也需滾水久煮才能入口！每年都有像你們這樣的外地人吃菌子中毒！造成精神錯亂的！」

待醫生一行人離去，為那名男子安排後續檢查，他轉過頭苦笑著：「女士，我們真有緣，同樣因為亂吃菌子的天涯淪落人啊！」不由得報以苦笑，勉強回應：「大哥，我是男的，你菌子吃多了」。

雨季再臨的痛風特餐？ 雞樅土雞鍋

康復之後錯過了菌子盛產時節，當季過去，街頭巷尾難再品嘗菌子火鍋，若真想吃，也只能到專門飯店點用人工培育或冷凍保存的品種，價格不菲。

適逢下一個菌子季，到大理蒼山中尋找植物。那日陰寒濕冷，山中驟雨濕透衣衫，下山後仍冷得發顫。負責載送上山的張洪喜師傅建議，何不去吃碗菌子火鍋暖暖身子？

菌子火鍋這道菜在雲南乃至於全中國都很有名，人人都說這菜健康低熱量，火鍋湯口味充滿濃郁的菌子香氣與鮮甜。品嘗前需有一段等待，因許多菌子需經滾水祛毒，店家常以小鬧鐘或沙漏計時約二十分鐘，非得等到鬧鈴響或細沙漏盡，方能下筷。

車行途中，張師傅介紹：「這裡的菌子火鍋，通常以土雞同煮，不必再加他物。一鍋白飯配上各色菌子與雞肉，已足夠滋補美味。」聽著都不由得飢腸轆轆。到了店裡，待計時的流程一結束，開鍋的土雞菌子鍋香氣撲鼻，讓人頓時把在麗江對這道菜留下的可怕印象拋諸腦後。

土雞菌子湯裡，有真的軟韌的雞肉，也有軟嫩的雞樅菌（又稱雞肉絲菇）仿雞肉的口感，雞湯雞油鮮鹹，隨著滾湯跳動的枸杞，吃時替舌尖帶來驚喜的鮮甜。( 作者為台大森林所博士，著有《橫斷台灣》。)