第一次在雲南聽聞「菌子火鍋」這道菜，是在麗江古鎮。那時，因在台灣野外工作期間感染了恙蟲病，抵達麗江後正逢潛伏期結束，症狀全面爆發，於是被緊急送入醫院。

如夢似幻 醫院裡的男子與菌子

不久，一名醫生帶著數位護士前來問診。隔壁床男子剛說完自己是外地人，醫生立刻逼問：「是不是在麗江吃了菌子火鍋？」男子點頭。醫生再追問：「是不是自己在山裡亂摘後煮來吃？」男子承認了。聞言，醫生便開始一連串的訓斥：「雲南的野生菌很多都有毒！也需滾水久煮才能入口！每年都有像你們這樣的外地人吃菌子中毒！造成精神錯亂的！」

待醫生一行人離去，為那名男子安排後續檢查，他轉過頭苦笑著：「女士，我們真有緣，同樣因為亂吃菌子的天涯淪落人啊！」不由得報以苦笑，勉強回應：「大哥，我是男的，你菌子吃多了」。

雨季再臨的痛風特餐？ 雞樅土雞鍋

康復之後錯過了菌子盛產時節，當季過去，街頭巷尾難再品嘗菌子火鍋，若真想吃，也只能到專門飯店點用人工培育或冷凍保存的品種，價格不菲。

適逢下一個菌子季，到大理蒼山中尋找植物。那日陰寒濕冷，山中驟雨濕透衣衫，下山後仍冷得發顫。負責載送上山的張洪喜師傅建議，何不去吃碗菌子火鍋暖暖身子？

菌子火鍋這道菜在雲南乃至於全中國都很有名，人人都說這菜健康低熱量，火鍋湯口味充滿濃郁的菌子香氣與鮮甜。品嘗前需有一段等待，因許多菌子需經滾水祛毒，店家常以小鬧鐘或沙漏計時約二十分鐘，非得等到鬧鈴響或細沙漏盡，方能下筷。

車行途中，張師傅介紹：「這裡的菌子火鍋，通常以土雞同煮，不必再加他物。一鍋白飯配上各色菌子與雞肉，已足夠滋補美味。」聽著都不由得飢腸轆轆。到了店裡，待計時的流程一結束，開鍋的土雞菌子鍋香氣撲鼻，讓人頓時把在麗江對這道菜留下的可怕印象拋諸腦後。

土雞菌子湯裡，有真的軟韌的雞肉，也有軟嫩的雞樅菌（又稱雞肉絲菇）仿雞肉的口感，雞湯雞油鮮鹹，隨著滾湯跳動的枸杞，吃時替舌尖帶來驚喜的鮮甜。( 作者為台大森林所博士，著有《橫斷台灣》。)

工整如棋盤的街道、現代化的港口設施，舊稱「新港」的台東成功鎮，處處可見日治時期的痕跡。糕餅老舖裡的麻糬以日式揉拌技巧製作，各家小吃攤皆可點上一盤生魚片，從湯品到小菜都有柴魚在上面跳舞，歷史脈絡早已根植於地方日常。這座曾是台灣柴魚主要產地的港口小鎮，如今加工廠的生腥味不再，飲食裡的柴魚底蘊，依然在當地人的血液裡湧動。

從日本到台灣的旨味 一解柴魚身世

柴魚不是一種魚，而是一種保存方式，取其質地、色澤皆如柴薪的形象，也隱含柴燒燻製的獨特風味。這項源自日本的食品原名「鰹節」，因含水量不同與品質等級，而有荒節、裸節、枯節、本枯節等稱呼，不同製程階段有不同的名稱。台灣常見的是完成焙乾的「荒節」，原料包括白腹鯖、黃鰭鮪、東方齒鰆、正鰹等，其中成功人稱「卓鯤（toh-kùn）」的正鰹，製作出來的正鰹節最為正統。

太平洋黑潮帶來豐富的洄游魚種，成功鎮漁業發展甚早，日治時期「新港」建港更吸引外來人口至此討海為生，當地主要漁獲為鰹魚、旗魚、鬼頭刀、鮪魚等。製作柴魚的鰹魚，因富含鐵質的容易氧化腐敗，過去漁民多以鹽漬或曬乾保存，是市場價值較低的魚種。1920 年代日本政府在台灣推展鰹節產業，引進捕撈漁法與加工技術，鰹魚自此成為發展新港地方產業的重要資源。

曾經的產業榮景 今日的飲食文化

日治時期的新港，鰹節製造場林立，鰹魚從漁港上岸便直送加工，鰹節則經由基隆外銷至日本。戰後僅餘島內市場，柴魚銷量不若以往，鎮上僅存兩家由綠島移民開設的柴魚工廠。

成功的柴魚產業隨著時代浪潮浮沉，1970 年前後日本曾向台灣採購鰹節，柴魚工廠一度再開設增加至八家，卻只是曇花一現；1980 年代國內旅行興盛，當地業者積極追著遊覽車兜售產品，成功柴魚成為遊客人手一包的伴手禮，奠定其台東特產的地位。

隨著鰹魚數量日減，2021 年成功鎮最後一家柴魚工廠熄燈，曾經風光一時的柴魚產業已成歷史記憶。即使如此，如今成功漁港仍日日有鰹魚上岸，柴魚轉為以小店製作，乾貨專賣店仍日日刨著柴魚花。柴魚依然無所不在，在湯麵上，在涼菜盤裡，在木盒便當角落，在沈文程的歌詞裡。這項物產在台東成功的地方餐桌上，持續長出新的樣貌。（作者為住在台東的彰化人，現為自由工作者，文字散見於《地味手帖》、《鹽分地帶文學》、《Zoom in Taitung》等刊物。）