2015年10月8日,一團43人從台北直飛巴黎,展開為期10天的法國美食與餐飲教育考察團暨2015中華飲食文化國際學術研討會,除了論文發表,參訪學校與酒莊,品嘗駐法代表處推薦的經典包括米其林餐廳等也列入重頭,無論是室內或戶外的市場逛了五座,家用小五金專賣店也看了四家,光是鴨子大餐就吃了三回,蘋果派也吃了四次,鵝肝亦大啖兩巡,當然也沒錯過烤田螺、生蠔盤、馬卡龍、巧克力等,並學法國人邊走邊啃夾餡長棍。

在ISIS攻擊法國之後,撰寫此文,愈發珍惜遊法點滴,行前的一知半解,走訪後豁然開朗,行萬里路勝讀萬卷書,體驗人生更當及時。

回想恐攻之前,秋遊巴黎,感受街邊小店的熱情。

回想恐攻之前,秋遊巴黎,感受街邊小店的熱情。

餐飲學校:LENOTRE與FERRANDI不是高餐或開平

接受外國學生就讀的法國餐飲學校(或稱為廚藝學院或稱之補習班),最近幾年成為台灣素人變職人的捷徑,包括藍帶LE CORDON BLEU、勒諾特LENOTRE與斐杭迪FERRANDI等。其中名氣最大、分校遍布世界的藍帶,即將與高雄餐旅大學合作,因此未列入此次參訪行程中,而以最近幾年國人較感興趣的LENOTRE與FERRANDI為重點。

抵達LENOTRE大門時,並不覺得來到一間學校,反而像是食品工廠,牆壁上有中日韓英等數十種「歡迎」的描金字體,偌大的廣場是冷凍冷藏車的發貨中心,沒錯,LENOTRE的實習就在自家工廠、餐廳與小賣店。

校長ERIC LEAUTEY表示,明年創校屆滿60周年,60年前LENOTRE是甜點學校,如今專業範圍涵蓋法國料理與外燴,提供每期六個月的基礎課程,再加選修的進階班。ERIC LEAUTEY強調,LENOTRE的師資陣容堅強,其中不乏法國工藝大師MOF。

每間教室都是小班制的實做廚房,一位老師帶領最多不超過10位的學生,強調周一發食材,周五變成品的實做精神,一開始是默默參觀,結果在甜點班、大師班、巧克力班都遇到台灣人,詢問下才驚覺LENOTRE每年訓練上千學生,其中超過兩成來自台灣,而在台灣學生眼中LENOTRE比藍帶更熱門更專業,「因為用英語授課的藍帶,現在大多是大陸人就讀。」

放下台灣的會計工作,來法國先學八個月的法語,才選擇LENOTRE的黃子瑄表示,LENOTRE或藍帶的開銷都差不多,學費加生活費每年要準備200萬元以上;在台灣擔任公關的Peter,接觸到鳳梨酥和菠蘿麵包節而對烘焙產生興趣,於是存夠了錢跑到LENOTRE上課,在大師班裡從紅白醬、澄清湯與法國蛋派學起。

FERRANDI在一棟ㄇ字型的紅磚建築裡,出面接待的國際事務部主任Philippe Champion以流利的英語在階梯教室裡為我們做簡報,1920年創立的FERRANDI,是高中以上至專業進修的餐飲學校,有官方頒發的畢業證書,五個月學習加三個月實習的完美課程,上百位講師群不但有MOF,還有許多當代名廚,甚至是總統御廚,每年訓練3000多名學生與進修者。

簡報進行中,赫然跳出一面中華民國國旗,羅列曾在FERRANDI就讀的台灣學生與其在台經營的餐廳,原來台灣學生在FERRANDI為數不少,占外國學生的四分之一,名列亞洲百大餐廳的台中樂沐陳嵐舒排在第四,Philippe Champion對陳嵐舒的印象很深刻,但不在於上課有多認真,而是「不上課的時候她就跑去吃米其林餐廳,陳嵐舒是我認識吃過最多米其林星星的學生。」

以師資見長的FERRANDI,同樣採小班制教學,學校有實習餐廳,規定學生一周學烹飪一周端盤子,互相交換身分服務。在不同教室裡轉來轉去,參觀各種西廚與烘焙設備,看見授課老師的領子出現藍白紅三色法國國旗,原來這就是法國工藝大師的象徵,一位剛下課的MOF得知我們來自台灣,露出非常友善的笑容,他說曾去過台灣三次,教做馬卡龍等甜點。

沒去過LENOTRE與FERRANDI之前,我以為這些學校與高餐是開平無異,參訪後發現,台法的餐飲教育相距甚遠,尤其是教學與實做的方法,值得借鏡。

巴黎市場:在最古老的市場裡,發現銅牆鐵壁的小吃攤

法國美食與餐飲教育考察團的重要行程之一是「逛市場」,無論露天市場或室內超市,全都要轉一轉,繞一繞,感受強烈的時令之味。

巴黎的秋天是什麼味道?露天市場裡有答案,野禽、野兔、菇蕈、生蠔、覆盆子、無花果、栗子等等等,只要是台灣沒看過的都新鮮,帶毛的兔子擺在案上,雞鴨頭帶毛顯示品種,大小馬鈴薯堆積成山,肉腸像蛇盤在橫桿上,還有拎著名牌包的貴婦腳踩高跟鞋掏出信用卡跟魚販結帳。

雖是露天,天氣微寒,生鮮與熟食攤位夾雜,但空氣暖暖,味道很多,來自中東、猶太、俄羅斯等你所不知道的異國熟食。中華鐵鍋鍋底朝上,乾煎類似韭菜盒子的烙餅,咬一口,原來裡面包的全是起司。直徑兩尺的大鐵鍋,翻炒著微焦的馬鈴薯,巨無霸的平底鍋有見底的西班牙海鮮飯,一隻隻整齊排列的螯蝦是隔壁海鮮攤所供應。

乍看是甜點,其實是鹹點,美食亦帶幽默感。

乍看是甜點,其實是鹹點,美食亦帶幽默感。

行程安排特別走訪巴黎最古老,有400多年歷史的Le Marche des Enfants Rouges,雖說是400多年,卻一點也不老,跟台灣大部份的市場差不多,蔬菜水果、漁獲海鮮擺攤,生鮮與熟食分兩區。本來打算一邊排隊去買蕎麥煎餅,一邊偷瞄隔壁攤賣法國長棍的帥哥,但走著走著,發現Enfants Rouges的熟食區不但有造型,還大有學問。

像巨大水管般的熟食攤,下有水泥基座,門是厚實鐵板,上下設計密實,是老鼠與蟑螂等難以入侵的銅牆鐵壁,沒開店前是封閉柱狀體,拉開鐵捲門露出上半部便是店開張,裡面水火電俱全,管線獨立,如同一間間的迷你小吃店。除了連結熟吃攤位的幾張高腳椅外,Enfants Rouges另在市場外緣規劃座位區。

想學巴黎人,點杯espresso,坐在有園藝造景的古老市場裡,享受另類悠閒,但又忍不住義大利麵、日本壽司、法國可麗餅的陣陣呼喚,東點西叫,一群人窩坐菜市場邊大啖美食。

同樣是生熟混雜的台灣傳統市場,以及小吃攤林立的夜市,有誰為他們的需求設想周到?看看法國熟食攤再想想自己,以小吃為觀光訴求的台灣,政府能做的,還能進步的地方還有很多。

是正式晚宴?還是歡迎酒會?傻傻分不清

此行法國的另一個重要目的,是在圖爾Francois-Rabelais大學舉行為期三天的2015中華飲食文化國際學術研討會,開幕晚宴設在名列世界文化遺產的Villandry 古堡。

晚宴前參訪古堡,對服裝也沒有特別要求。記得以前主跑汽車,經常到法德參加國際新車發表會,邀訪單位一定會要求攜帶正式服裝,男著西裝,女穿套裝,在晚宴中穿著。而在晚宴前一定有歡迎酒會,幾乎不設座椅,大家拿著酒杯走來走去,互相閒話家常,這是外國人吃飯前的習慣,通常一站就是快一個小時,同時訓練英文、膽子與腳力。

結束了古堡導覽,一行近百人進入房間,桌上擺滿各式小點,並供應香檳、調酒等飲料,直覺認為是雞尾酒會,所以團員間互相提醒,要節制食用,以免等下吃不下大餐,然而一邊踩煞車淺嘗,一邊不免感到納悶,這酒會未免也太豐盛點,非但不是一口小點心,而且補菜速度超快,插成球狀體的番茄起司串、大盤盛裝羊肉醬塗麵包、堆到尖起來的印度炸三角餅、排排站好的東方味炸春捲、大如臉盆的生菜沙拉,每一盤都大方妝點著Villandry古堡自給自足的鮮摘蔬果!

之後又在羊肉醬邊吃到了血腸配蘋果泥,甚至在繽紛甜點盤之後端出肥鵝肝,才驚覺這就是古堡晚宴啊!在法國三大食材之一驚鴻一瞥之後,已然畫下了句點。

城堡晚宴出現血布丁配蘋果泥

城堡晚宴出現血布丁配蘋果泥

餐飲消息

隨著冬天腳步的接近,又到了開鍋的季節,市面上的火鍋料琳瑯滿目,包含新鮮肉品類、加工肉品類、餃類、豆製品類、日式火鍋料類、麵食類、蔬菜類、內臟類以及海鮮類,其中加工肉品類、煉製品類、餃類、豆製品類、日式火鍋料類多屬於加工火鍋料。

常見火鍋料分類

加工食品的原料通常不是由最新鮮的肉品類或魚肉等製成,其中,煉製品如貢丸、魚丸等是由豬肉和魚肉經擂潰、成形、加熱等加工過程製成。過程中除冷凍、冷藏不斷變化外,同時為了增加口感、降低成本及美化色澤,往往加入大量食品添加物,以增進其品質,再加上這些加工品多以散裝方式出售,易導致微生物之二次汙染。

市售常見加工火鍋料類別及其內容物:

 

內容物

加工肉品類

香腸、火腿肉、滷肉、調味肉及牛肉丸等。

煉製品類

魚板、竹輪、甜不辣、起司球、九層塔花枝、福州丸、香菇丸、燕丸、花枝丸、魚丸、貢丸、脆丸、蝦丸及菜丸等。

餃類

蛋餃、魚餃、燕餃、蝦餃及水晶餃等。

豆製品類

板豆腐、嫩豆腐、百頁豆腐、三角豆腐、豆皮及凍豆腐等。

日式火鍋料類

蟹肉棒、鑫鑫腸、麻糬燒、魚卵捲、年糕及魚豆腐等。

麵食類

冬粉、烏龍麵及科學麵等。

湯料類

薑母湯、藥膳湯、酸菜白肉湯、起士湯、菇類湯、番茄湯、牛奶湯、味噌湯、海鮮湯、大骨湯、泡菜湯、麻辣湯及牛肉湯等。

火鍋料中常用的食品添加物

食品添加物最主要是快速使食品兼具色香味,通常為非天然物質,而是可使保存期限延長或改善品質之化學物質。火鍋料中之煉製品、餃類、豆製品類等的製作過程中都添加了食品添加物,如磷酸鹽類被廣泛用在火鍋魚丸、餃類、香腸、火腿、加工肉品、速食麵、米粉、河粉、蘿蔔糕、炸雞、奶精粉及碳酸飲料等產品中。

一般市售火鍋料產品中常見的食品添加物類別,包含有防腐劑如己二烯酸鹽;調味劑如L-麩酸鈉、食鹽、柴魚精粉 (琥珀酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、柴魚節粉末和柴魚抽出物粉末;黏稠劑如磷酸二澱粉和羥丙基磷酸二澱粉;著色劑如食用色素紅色 6 號、食用色素紅色 7 號鋁麗基和食用色素紅色 40 號鋁麗基;與其他酵素製劑 (麥芽糊精和麩醯胺轉胺酶)。

火鍋料之加工食品中,常發現摻用不法食品添加物,如蘿蔔糕和豆皮添加去水醋酸、凍豆腐添加苯甲酸。其次,加工食品中通常使用磷酸鹽,故建議少量食用,避免過量攝食磷,導致腎臟病、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆症等疾病。

卡德蘭膠 (Curdlan) 與火鍋料

卡德蘭膠為糞產鹼桿菌 (Alcaligenes faecalis var. myxogenes) 發酵培養產生的天然多醣體,又名凝膠多醣或熱凝膠,簡稱為卡德蘭 (Curdlan),主要是因其加熱後具有可塑性,冷卻後凝固具有脆度,可增加食物口感。卡德蘭膠只須一點粉末,即可產生極大的凝膠效果,凝膠質感介於洋菜和明膠之間,放冷後,脆度類似魚丸,再加溫後硬脆度降低,但彈性不減。

衛福部於2006年批准卡德蘭膠為食品添加劑,列屬黏著劑,屬於合法可使用之食品添加物。卡德蘭膠亦可做為品質改良劑,可改善食用之口感,提高對熱之安定性、保水性。一般卡德蘭膠添加劑量為 1% 以下,被視為常見的食品添加物。另外,工業方面以卡德蘭膠添加於生物製藥、化妝品以及建材工業等行業中。

一些不肖的廠商考慮到降低關東煮等火鍋類食品的生產成本,將多用在素食產品的卡德蘭膠大量用在黑輪、甜不辣、魚丸等魚漿製品,且比重越來越多。一般常見素食海鮮,包括海參、花枝、墨魚、魚片等產品,甚至宴席上,配著菜燴煮的鮑魚,其成分也多以卡德蘭膠為主,經過調色和調味後,以假亂真混合而形成假鮑魚,使原本一百元的鮑魚降低至成本只要十元左右的假鮑。

卡德蘭膠目前國內市場使用率,因近期食品原物料上漲,魚漿相關原料更是短缺,造成使用卡德蘭膠替代魚漿原料的業者大增,至今卡德蘭膠產值估計增加超過三千萬元/年。

安心享受火鍋料理

為了享受火鍋料理,消費者對食材之選擇應予以重視,多加留意配料與主食的分量,避免吃得過多,不僅胃腸受不了,嚴重時造成慢性病之危機,實在得不償失。

選擇火鍋料理時,建議盡量減少高脂肉品、加工火鍋料和調味太重之湯料。如沾醬可以選擇大蒜、蔥取代沙茶醬提味,除避免攝食高熱量外,尚可避免攝食到反式脂肪酸之危害。謹提供下列食用火鍋料理之建議:

    1. 先食用蔬菜類後再食用肉類,可避免攝食高量之脂肪、普林與鹽類。
    2. 沾醬的調配儘量避免沙茶醬、芝麻醬等,可避免反式脂肪酸之攝取,肪心肌疾病之發生。
    3. 減少加工製品之攝食,如煉製品、肉製品或豆製品等。
    4. 避免多量食用仿製品如仿鮑魚、仿干貝及仿蝦肉等。
    5. 肉品類或加工品類,應注意鮮度,少用重組肉和加工品類。
    6. 多葉性蔬菜不新鮮時,其硝酸鹽部分會轉換成亞硝酸鹽。在火鍋中蔬菜煮太久,其硝酸鹽也會轉換成亞硝酸鹽,因此會增加亞硝酸鹽之攝取,對健康造成危害。
    7. 炸過或煮很久的滷肉少吃,長期使用之滷汁少喝,因其中致癌性和致基因突變性之化合物容易形成,且高量存在。

建議沾醬以大蒜或蔥取代沙茶

建議沾醬以大蒜或蔥取代沙茶