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一知半解吃遊法國
作者:王瑞瑤
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2015年10月8日,一團43人從台北直飛巴黎,展開為期10天的法國美食與餐飲教育考察團暨2015中華飲食文化國際學術研討會,除了論文發表,參訪學校與酒莊,品嘗駐法代表處推薦的經典包括米其林餐廳等也列入重頭,無論是室內或戶外的市場逛了五座,家用小五金專賣店也看了四家,光是鴨子大餐就吃了三回,蘋果派也吃了四次,鵝肝亦大啖兩巡,當然也沒錯過烤田螺、生蠔盤、馬卡龍、巧克力等,並學法國人邊走邊啃夾餡長棍。
 
在ISIS攻擊法國之後,撰寫此文,愈發珍惜遊法點滴,行前的一知半解,走訪後豁然開朗,行萬里路勝讀萬卷書,體驗人生更當及時。
 

 
餐飲學校:LENOTRE與FERRANDI不是高餐或開平
 
接受外國學生就讀的法國餐飲學校(或稱為廚藝學院或稱之補習班),最近幾年成為台灣素人變職人的捷徑,包括藍帶LE CORDON BLEU、勒諾特LENOTRE與斐杭迪FERRANDI等。其中名氣最大、分校遍布世界的藍帶,即將與高雄餐旅大學合作,因此未列入此次參訪行程中,而以最近幾年國人較感興趣的LENOTRE與FERRANDI為重點。
 
抵達LENOTRE大門時,並不覺得來到一間學校,反而像是食品工廠,牆壁上有中日韓英等數十種「歡迎」的描金字體,偌大的廣場是冷凍冷藏車的發貨中心,沒錯,LENOTRE的實習就在自家工廠、餐廳與小賣店。
 
 
校長ERIC LEAUTEY表示,明年創校屆滿60周年,60年前LENOTRE是甜點學校,如今專業範圍涵蓋法國料理與外燴,提供每期六個月的基礎課程,再加選修的進階班。ERIC LEAUTEY強調,LENOTRE的師資陣容堅強,其中不乏法國工藝大師MOF。
 
每間教室都是小班制的實做廚房,一位老師帶領最多不超過10位的學生,強調周一發食材,周五變成品的實做精神,一開始是默默參觀,結果在甜點班、大師班、巧克力班都遇到台灣人,詢問下才驚覺LENOTRE每年訓練上千學生,其中超過兩成來自台灣,而在台灣學生眼中LENOTRE比藍帶更熱門更專業,「因為用英語授課的藍帶,現在大多是大陸人就讀。」
 
放下台灣的會計工作,來法國先學八個月的法語,才選擇LENOTRE的黃子瑄表示,LENOTRE或藍帶的開銷都差不多,學費加生活費每年要準備200萬元以上;在台灣擔任公關的Peter,接觸到鳳梨酥和菠蘿麵包節而對烘焙產生興趣,於是存夠了錢跑到LENOTRE上課,在大師班裡從紅白醬、澄清湯與法國蛋派學起。
 
FERRANDI在一棟ㄇ字型的紅磚建築裡,出面接待的國際事務部主任Philippe Champion以流利的英語在階梯教室裡為我們做簡報,1920年創立的FERRANDI,是高中以上至專業進修的餐飲學校,有官方頒發的畢業證書,五個月學習加三個月實習的完美課程,上百位講師群不但有MOF,還有許多當代名廚,甚至是總統御廚,每年訓練3000多名學生與進修者。
 
簡報進行中,赫然跳出一面中華民國國旗,羅列曾在FERRANDI就讀的台灣學生與其在台經營的餐廳,原來台灣學生在FERRANDI為數不少,占外國學生的四分之一,名列亞洲百大餐廳的台中樂沐陳嵐舒排在第四,Philippe Champion對陳嵐舒的印象很深刻,但不在於上課有多認真,而是「不上課的時候她就跑去吃米其林餐廳,陳嵐舒是我認識吃過最多米其林星星的學生。」

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