隨著冬天腳步的接近，又到了開鍋的季節，市面上的火鍋料琳瑯滿目，包含新鮮肉品類、加工肉品類、餃類、豆製品類、日式火鍋料類、麵食類、蔬菜類、內臟類以及海鮮類，其中加工肉品類、煉製品類、餃類、豆製品類、日式火鍋料類多屬於加工火鍋料。

常見火鍋料分類

加工食品的原料通常不是由最新鮮的肉品類或魚肉等製成，其中，煉製品如貢丸、魚丸等是由豬肉和魚肉經擂潰、成形、加熱等加工過程製成。過程中除冷凍、冷藏不斷變化外，同時為了增加口感、降低成本及美化色澤，往往加入大量食品添加物，以增進其品質，再加上這些加工品多以散裝方式出售，易導致微生物之二次汙染。

市售常見加工火鍋料類別及其內容物：

類  別	內容物
加工肉品類	香腸、火腿肉、滷肉、調味肉及牛肉丸等。
煉製品類	魚板、竹輪、甜不辣、起司球、九層塔花枝、福州丸、香菇丸、燕丸、花枝丸、魚丸、貢丸、脆丸、蝦丸及菜丸等。
餃類	蛋餃、魚餃、燕餃、蝦餃及水晶餃等。
豆製品類	板豆腐、嫩豆腐、百頁豆腐、三角豆腐、豆皮及凍豆腐等。
日式火鍋料類	蟹肉棒、鑫鑫腸、麻糬燒、魚卵捲、年糕及魚豆腐等。
麵食類	冬粉、烏龍麵及科學麵等。
湯料類	薑母湯、藥膳湯、酸菜白肉湯、起士湯、菇類湯、番茄湯、牛奶湯、味噌湯、海鮮湯、大骨湯、泡菜湯、麻辣湯及牛肉湯等。

火鍋料中常用的食品添加物

食品添加物最主要是快速使食品兼具色香味，通常為非天然物質，而是可使保存期限延長或改善品質之化學物質。火鍋料中之煉製品、餃類、豆製品類等的製作過程中都添加了食品添加物，如磷酸鹽類被廣泛用在火鍋魚丸、餃類、香腸、火腿、加工肉品、速食麵、米粉、河粉、蘿蔔糕、炸雞、奶精粉及碳酸飲料等產品中。

一般市售火鍋料產品中常見的食品添加物類別，包含有防腐劑如己二烯酸鹽；調味劑如L-麩酸鈉、食鹽、柴魚精粉 (琥珀酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、柴魚節粉末和柴魚抽出物粉末；黏稠劑如磷酸二澱粉和羥丙基磷酸二澱粉；著色劑如食用色素紅色 6 號、食用色素紅色 7 號鋁麗基和食用色素紅色 40 號鋁麗基；與其他酵素製劑 (麥芽糊精和麩醯胺轉胺酶)。

火鍋料之加工食品中，常發現摻用不法食品添加物，如蘿蔔糕和豆皮添加去水醋酸、凍豆腐添加苯甲酸。其次，加工食品中通常使用磷酸鹽，故建議少量食用，避免過量攝食磷，導致腎臟病、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆症等疾病。

卡德蘭膠 (Curdlan) 與火鍋料

卡德蘭膠為糞產鹼桿菌 (Alcaligenes faecalis var. myxogenes) 發酵培養產生的天然多醣體，又名凝膠多醣或熱凝膠，簡稱為卡德蘭 (Curdlan)，主要是因其加熱後具有可塑性，冷卻後凝固具有脆度，可增加食物口感。卡德蘭膠只須一點粉末，即可產生極大的凝膠效果，凝膠質感介於洋菜和明膠之間，放冷後，脆度類似魚丸，再加溫後硬脆度降低，但彈性不減。

衛福部於2006年批准卡德蘭膠為食品添加劑，列屬黏著劑，屬於合法可使用之食品添加物。卡德蘭膠亦可做為品質改良劑，可改善食用之口感，提高對熱之安定性、保水性。一般卡德蘭膠添加劑量為 1% 以下，被視為常見的食品添加物。另外，工業方面以卡德蘭膠添加於生物製藥、化妝品以及建材工業等行業中。

一些不肖的廠商考慮到降低關東煮等火鍋類食品的生產成本，將多用在素食產品的卡德蘭膠大量用在黑輪、甜不辣、魚丸等魚漿製品，且比重越來越多。一般常見素食海鮮，包括海參、花枝、墨魚、魚片等產品，甚至宴席上，配著菜燴煮的鮑魚，其成分也多以卡德蘭膠為主，經過調色和調味後，以假亂真混合而形成假鮑魚，使原本一百元的鮑魚降低至成本只要十元左右的假鮑。

卡德蘭膠目前國內市場使用率，因近期食品原物料上漲，魚漿相關原料更是短缺，造成使用卡德蘭膠替代魚漿原料的業者大增，至今卡德蘭膠產值估計增加超過三千萬元/年。

安心享受火鍋料理

為了享受火鍋料理，消費者對食材之選擇應予以重視，多加留意配料與主食的分量，避免吃得過多，不僅胃腸受不了，嚴重時造成慢性病之危機，實在得不償失。

選擇火鍋料理時，建議盡量減少高脂肉品、加工火鍋料和調味太重之湯料。如沾醬可以選擇大蒜、蔥取代沙茶醬提味，除避免攝食高熱量外，尚可避免攝食到反式脂肪酸之危害。謹提供下列食用火鍋料理之建議：

1. 1. 先食用蔬菜類後再食用肉類，可避免攝食高量之脂肪、普林與鹽類。
   2. 沾醬的調配儘量避免沙茶醬、芝麻醬等，可避免反式脂肪酸之攝取，肪心肌疾病之發生。
   3. 減少加工製品之攝食，如煉製品、肉製品或豆製品等。
   4. 避免多量食用仿製品如仿鮑魚、仿干貝及仿蝦肉等。
   5. 肉品類或加工品類，應注意鮮度，少用重組肉和加工品類。
   6. 多葉性蔬菜不新鮮時，其硝酸鹽部分會轉換成亞硝酸鹽。在火鍋中蔬菜煮太久，其硝酸鹽也會轉換成亞硝酸鹽，因此會增加亞硝酸鹽之攝取，對健康造成危害。
   7. 炸過或煮很久的滷肉少吃，長期使用之滷汁少喝，因其中致癌性和致基因突變性之化合物容易形成，且高量存在。

「嘿！冷颼颼的天氣，吃火鍋，最讚了。」等等！你可知道放在購物車裡的這些「加工火鍋料」，其實「很油」，熱量實在高得嚇人嗎？

舉例來說，「油炸過」的炸豆皮、油豆腐，脂肪佔總熱量的比例分別是76.3%和59.2%。而餃類，除了花枝餃的脂肪比例較低外，其他諸如蛋餃、魚餃、燕餃、和蝦餃，因為內餡會添加肥肉，脂肪佔總熱量的比例從60%起跳。

什麼是適合的火鍋料？

肉類加工品在製作時，為了風味、質地與延長貯存時間，不免添加一些食品添加物，雖然好吃，但所添加的卻都不見得是身體所需要的東西，為了身材與健康，這些加工品還別買或是減到最低量吧。 

常見加工火鍋料的熱量與油脂比較

名稱	每顆重量(公克)	熱量（大卡）	脂肪（公克）	脂肪佔熱量比例
日式炸豆皮	12	46	3.90	76.3%
貢丸	20	47.5	3.80	72.0%
蛋餃	12	21.8	1.70	70.2%
起司腸	10	27	2.00	66.7%
魚餃	9	25	1.80	64.8%
燕餃	8.3	26.2	1.87	64.2%
蝦餃	9.3	25.3	1.8	64.0%
小三角油豆腐	55	76	5.00	59.2%
魚豆腐	23	39	2.50	57.7%
花枝丸	25	44.5	2.15	43.5%
芝麻麻吉燒	18	60	2.70	40.5%
起司球	15	22	0.90	36.8%
魚子球	50	72	2.40	30.0%
鑫鑫腸	11	14	0.40	25.7%
花枝餃	9	15.3	0.37	21.8%
水晶餃	20	38	0.70	16.6%
甜不辣條	16	31.9	0.50	14.1%
無餡魚丸	11	15.4	0.12	7.0%
蟹味棒	13	15	0.04	2.4%

健康的火鍋湯底

建議先以耐煮的高麗菜、玉米條、番茄、乾香菇、乾海帶、洋蔥等食物以白水熬煮，使湯底具有相當的風味。火鍋上桌時，可以先吃這些煮好的蔬菜，將有助於控制食量。若是一定要有葷的湯底，建議選用豬肋骨或雞骨熬湯，油少、價錢又便宜，湯也一樣可口。

肉類與海鮮

一般人在選購煮火鍋的豬牛羊肉時，常選擇較為可口、帶油花的部位，但因為脂肪多，熱量高，並不是好選擇。尤其當我們平時肉類已經吃得夠多時，冬天並不需要額外補充。魚片、雞胸切片、去皮雞腿應該是比較優的選擇。

因為海鮮的油脂與熱量比肉類低，也是不錯的選擇，但有些人裝海鮮的胃「無限大」，建議準備適當份量就好，因為「熱量低」並不代表「沒有熱量」，以免吃多了反而傷身。

購買肉品時，應到有信譽的超市或攤商購買，以免買到掛羊頭賣豬肉的混充肉，或是摻混磷酸鹽、碳酸氫鈉作為保水劑和黏著劑的的組合肉。

豆製品、蒟蒻製品類

傳統豆腐、盒裝嫩豆腐、白豆皮都是吃火鍋時不錯的選項。自己以老豆腐冷凍成凍豆腐，或買乾豆皮泡軟後煮食，既衛生又安全，比較不會有防腐劑的問題。

但是，千萬別以為豆製品就都是低熱量、較為健康的食品。額外添加沙拉油、砂糖和鹽所製作，口感Ｑ彈的「百頁豆腐」，是個大地雷，熱量高得嚇人，還有油豆腐、油豆皮、油豆包等，因為經過油炸，會吸收大量油脂，因此，應該減少油炸豆製品的份量，以減少熱量攝取，並避免過氧化自由基的危害。

若是想控制熱量的攝取，市面上有許多以蒟蒻製作的食物，例如可以自己切出不同形狀的蒟蒻塊、以刻花的素魷魚、素花枝、蒟蒻小卷等，都是低熱量又吃得飽的好食物。

低熱量高纖維的蔬菜

各式各樣的蔬菜，不論是高麗菜、大白菜、青江菜、茼蒿等葉菜類，青、白花菜、以及各式各樣的菇蕈類，都是最佳食材。這類食物體積大、熱量低、纖維多，可以吃得飽又無負擔；同時又富含各種維生素、礦物質、與植化素，對於人體健康有相當大的助益。

醬料聰明吃

火鍋醬料最好自己調製，可以按自己的喜好，選用蔥、薑、蒜、辣椒、洋蔥、九層塔、香菜(芫荽)等具有特殊氣味的食材，加上和風醬油、料理酒或醋來製作。辣椒醬、沙茶醬等重口味的調味品，宜減少用量。
用這些材料所調出的沾醬熱量，大約只有沙茶醬的五分之一，同時又可以減少鹽份的攝取量。

吃火鍋的特別提醒

有慢性疾病的人吃火鍋，建議應該均衡攝食，選擇新鮮食物，適量進食且勿過飽，同時千萬別喝湯，以免使疾病惡化。即便是用清水當湯底，當所有的材料陸續煮完、吃完後，火鍋湯就會變得又油、又鹹，對於心臟病、高血壓、糖尿病的人相當不利。

煮食各種材料後，會有大量的磷、鉀、鈉等礦物質溶在湯裡，慢性腎臟病患者的腎臟將無法承受。如果火鍋料中又有各種火鍋丸、餃、腸、棒等加工品，不拘葷素，都會使湯裡的「磷含量暴增」，此時的火鍋湯更是慢性腎臟病患的絕對禁忌。

煮食各種材料後，溶在湯裡的普林成分，會使湯變得相當有滋味。如果已知有尿酸過高或痛風的人，千萬別喝湯，以免使血中的尿酸濃度急遽上升而使痛風發作。