隨著冬天腳步的接近,又到了開鍋的季節,市面上的火鍋料琳瑯滿目,包含新鮮肉品類、加工肉品類、餃類、豆製品類、日式火鍋料類、麵食類、蔬菜類、內臟類以及海鮮類,其中加工肉品類、煉製品類、餃類、豆製品類、日式火鍋料類多屬於加工火鍋料。
常見火鍋料分類
加工食品的原料通常不是由最新鮮的肉品類或魚肉等製成,其中,煉製品如貢丸、魚丸等是由豬肉和魚肉經擂潰、成形、加熱等加工過程製成。過程中除冷凍、冷藏不斷變化外,同時為了增加口感、降低成本及美化色澤,往往加入大量食品添加物,以增進其品質,再加上這些加工品多以散裝方式出售,易導致微生物之二次汙染。
市售常見加工火鍋料類別及其內容物:
類 別 |
內容物 |
加工肉品類 |
香腸、火腿肉、滷肉、調味肉及牛肉丸等。 |
煉製品類 |
魚板、竹輪、甜不辣、起司球、九層塔花枝、福州丸、香菇丸、燕丸、花枝丸、魚丸、貢丸、脆丸、蝦丸及菜丸等。 |
餃類 |
蛋餃、魚餃、燕餃、蝦餃及水晶餃等。 |
豆製品類 |
板豆腐、嫩豆腐、百頁豆腐、三角豆腐、豆皮及凍豆腐等。 |
日式火鍋料類 |
蟹肉棒、鑫鑫腸、麻糬燒、魚卵捲、年糕及魚豆腐等。 |
麵食類 |
冬粉、烏龍麵及科學麵等。 |
湯料類 |
薑母湯、藥膳湯、酸菜白肉湯、起士湯、菇類湯、番茄湯、牛奶湯、味噌湯、海鮮湯、大骨湯、泡菜湯、麻辣湯及牛肉湯等。 |
火鍋料中常用的食品添加物
食品添加物最主要是快速使食品兼具色香味,通常為非天然物質,而是可使保存期限延長或改善品質之化學物質。火鍋料中之煉製品、餃類、豆製品類等的製作過程中都添加了食品添加物,如磷酸鹽類被廣泛用在火鍋魚丸、餃類、香腸、火腿、加工肉品、速食麵、米粉、河粉、蘿蔔糕、炸雞、奶精粉及碳酸飲料等產品中。
一般市售火鍋料產品中常見的食品添加物類別,包含有防腐劑如己二烯酸鹽;調味劑如L-麩酸鈉、食鹽、柴魚精粉 (琥珀酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、柴魚節粉末和柴魚抽出物粉末;黏稠劑如磷酸二澱粉和羥丙基磷酸二澱粉;著色劑如食用色素紅色 6 號、食用色素紅色 7 號鋁麗基和食用色素紅色 40 號鋁麗基;與其他酵素製劑 (麥芽糊精和麩醯胺轉胺酶)。
火鍋料之加工食品中,常發現摻用不法食品添加物,如蘿蔔糕和豆皮添加去水醋酸、凍豆腐添加苯甲酸。其次,加工食品中通常使用磷酸鹽,故建議少量食用,避免過量攝食磷,導致腎臟病、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆症等疾病。
卡德蘭膠 (Curdlan) 與火鍋料
卡德蘭膠為糞產鹼桿菌 (Alcaligenes faecalis var. myxogenes) 發酵培養產生的天然多醣體,又名凝膠多醣或熱凝膠,簡稱為卡德蘭 (Curdlan),主要是因其加熱後具有可塑性,冷卻後凝固具有脆度,可增加食物口感。卡德蘭膠只須一點粉末,即可產生極大的凝膠效果,凝膠質感介於洋菜和明膠之間,放冷後,脆度類似魚丸,再加溫後硬脆度降低,但彈性不減。
衛福部於2006年批准卡德蘭膠為食品添加劑,列屬黏著劑,屬於合法可使用之食品添加物。卡德蘭膠亦可做為品質改良劑,可改善食用之口感,提高對熱之安定性、保水性。一般卡德蘭膠添加劑量為 1% 以下,被視為常見的食品添加物。另外,工業方面以卡德蘭膠添加於生物製藥、化妝品以及建材工業等行業中。
一些不肖的廠商考慮到降低關東煮等火鍋類食品的生產成本,將多用在素食產品的卡德蘭膠大量用在黑輪、甜不辣、魚丸等魚漿製品,且比重越來越多。一般常見素食海鮮,包括海參、花枝、墨魚、魚片等產品,甚至宴席上,配著菜燴煮的鮑魚,其成分也多以卡德蘭膠為主,經過調色和調味後,以假亂真混合而形成假鮑魚,使原本一百元的鮑魚降低至成本只要十元左右的假鮑。
卡德蘭膠目前國內市場使用率,因近期食品原物料上漲,魚漿相關原料更是短缺,造成使用卡德蘭膠替代魚漿原料的業者大增,至今卡德蘭膠產值估計增加超過三千萬元/年。
安心享受火鍋料理
為了享受火鍋料理,消費者對食材之選擇應予以重視,多加留意配料與主食的分量,避免吃得過多,不僅胃腸受不了,嚴重時造成慢性病之危機,實在得不償失。
選擇火鍋料理時,建議盡量減少高脂肉品、加工火鍋料和調味太重之湯料。如沾醬可以選擇大蒜、蔥取代沙茶醬提味,除避免攝食高熱量外,尚可避免攝食到反式脂肪酸之危害。謹提供下列食用火鍋料理之建議:
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- 先食用蔬菜類後再食用肉類,可避免攝食高量之脂肪、普林與鹽類。
- 沾醬的調配儘量避免沙茶醬、芝麻醬等,可避免反式脂肪酸之攝取,肪心肌疾病之發生。
- 減少加工製品之攝食,如煉製品、肉製品或豆製品等。
- 避免多量食用仿製品如仿鮑魚、仿干貝及仿蝦肉等。
- 肉品類或加工品類,應注意鮮度,少用重組肉和加工品類。
- 多葉性蔬菜不新鮮時,其硝酸鹽部分會轉換成亞硝酸鹽。在火鍋中蔬菜煮太久,其硝酸鹽也會轉換成亞硝酸鹽,因此會增加亞硝酸鹽之攝取,對健康造成危害。
- 炸過或煮很久的滷肉少吃,長期使用之滷汁少喝,因其中致癌性和致基因突變性之化合物容易形成,且高量存在。