隨著冬天腳步的接近,又到了開鍋的季節,市面上的火鍋料琳瑯滿目,包含新鮮肉品類、加工肉品類、餃類、豆製品類、日式火鍋料類、麵食類、蔬菜類、內臟類以及海鮮類,其中加工肉品類、煉製品類、餃類、豆製品類、日式火鍋料類多屬於加工火鍋料。

常見火鍋料分類

加工食品的原料通常不是由最新鮮的肉品類或魚肉等製成,其中,煉製品如貢丸、魚丸等是由豬肉和魚肉經擂潰、成形、加熱等加工過程製成。過程中除冷凍、冷藏不斷變化外,同時為了增加口感、降低成本及美化色澤,往往加入大量食品添加物,以增進其品質,再加上這些加工品多以散裝方式出售,易導致微生物之二次汙染。

市售常見加工火鍋料類別及其內容物:

 

內容物

加工肉品類

香腸、火腿肉、滷肉、調味肉及牛肉丸等。

煉製品類

魚板、竹輪、甜不辣、起司球、九層塔花枝、福州丸、香菇丸、燕丸、花枝丸、魚丸、貢丸、脆丸、蝦丸及菜丸等。

餃類

蛋餃、魚餃、燕餃、蝦餃及水晶餃等。

豆製品類

板豆腐、嫩豆腐、百頁豆腐、三角豆腐、豆皮及凍豆腐等。

日式火鍋料類

蟹肉棒、鑫鑫腸、麻糬燒、魚卵捲、年糕及魚豆腐等。

麵食類

冬粉、烏龍麵及科學麵等。

湯料類

薑母湯、藥膳湯、酸菜白肉湯、起士湯、菇類湯、番茄湯、牛奶湯、味噌湯、海鮮湯、大骨湯、泡菜湯、麻辣湯及牛肉湯等。

火鍋料中常用的食品添加物

食品添加物最主要是快速使食品兼具色香味,通常為非天然物質,而是可使保存期限延長或改善品質之化學物質。火鍋料中之煉製品、餃類、豆製品類等的製作過程中都添加了食品添加物,如磷酸鹽類被廣泛用在火鍋魚丸、餃類、香腸、火腿、加工肉品、速食麵、米粉、河粉、蘿蔔糕、炸雞、奶精粉及碳酸飲料等產品中。

一般市售火鍋料產品中常見的食品添加物類別,包含有防腐劑如己二烯酸鹽;調味劑如L-麩酸鈉、食鹽、柴魚精粉 (琥珀酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、柴魚節粉末和柴魚抽出物粉末;黏稠劑如磷酸二澱粉和羥丙基磷酸二澱粉;著色劑如食用色素紅色 6 號、食用色素紅色 7 號鋁麗基和食用色素紅色 40 號鋁麗基;與其他酵素製劑 (麥芽糊精和麩醯胺轉胺酶)。

火鍋料之加工食品中,常發現摻用不法食品添加物,如蘿蔔糕和豆皮添加去水醋酸、凍豆腐添加苯甲酸。其次,加工食品中通常使用磷酸鹽,故建議少量食用,避免過量攝食磷,導致腎臟病、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆症等疾病。

卡德蘭膠 (Curdlan) 與火鍋料

卡德蘭膠為糞產鹼桿菌 (Alcaligenes faecalis var. myxogenes) 發酵培養產生的天然多醣體,又名凝膠多醣或熱凝膠,簡稱為卡德蘭 (Curdlan),主要是因其加熱後具有可塑性,冷卻後凝固具有脆度,可增加食物口感。卡德蘭膠只須一點粉末,即可產生極大的凝膠效果,凝膠質感介於洋菜和明膠之間,放冷後,脆度類似魚丸,再加溫後硬脆度降低,但彈性不減。

衛福部於2006年批准卡德蘭膠為食品添加劑,列屬黏著劑,屬於合法可使用之食品添加物。卡德蘭膠亦可做為品質改良劑,可改善食用之口感,提高對熱之安定性、保水性。一般卡德蘭膠添加劑量為 1% 以下,被視為常見的食品添加物。另外,工業方面以卡德蘭膠添加於生物製藥、化妝品以及建材工業等行業中。

一些不肖的廠商考慮到降低關東煮等火鍋類食品的生產成本,將多用在素食產品的卡德蘭膠大量用在黑輪、甜不辣、魚丸等魚漿製品,且比重越來越多。一般常見素食海鮮,包括海參、花枝、墨魚、魚片等產品,甚至宴席上,配著菜燴煮的鮑魚,其成分也多以卡德蘭膠為主,經過調色和調味後,以假亂真混合而形成假鮑魚,使原本一百元的鮑魚降低至成本只要十元左右的假鮑。

卡德蘭膠目前國內市場使用率,因近期食品原物料上漲,魚漿相關原料更是短缺,造成使用卡德蘭膠替代魚漿原料的業者大增,至今卡德蘭膠產值估計增加超過三千萬元/年。

安心享受火鍋料理

為了享受火鍋料理,消費者對食材之選擇應予以重視,多加留意配料與主食的分量,避免吃得過多,不僅胃腸受不了,嚴重時造成慢性病之危機,實在得不償失。

選擇火鍋料理時,建議盡量減少高脂肉品、加工火鍋料和調味太重之湯料。如沾醬可以選擇大蒜、蔥取代沙茶醬提味,除避免攝食高熱量外,尚可避免攝食到反式脂肪酸之危害。謹提供下列食用火鍋料理之建議:

    1. 先食用蔬菜類後再食用肉類,可避免攝食高量之脂肪、普林與鹽類。
    2. 沾醬的調配儘量避免沙茶醬、芝麻醬等,可避免反式脂肪酸之攝取,肪心肌疾病之發生。
    3. 減少加工製品之攝食,如煉製品、肉製品或豆製品等。
    4. 避免多量食用仿製品如仿鮑魚、仿干貝及仿蝦肉等。
    5. 肉品類或加工品類,應注意鮮度,少用重組肉和加工品類。
    6. 多葉性蔬菜不新鮮時,其硝酸鹽部分會轉換成亞硝酸鹽。在火鍋中蔬菜煮太久,其硝酸鹽也會轉換成亞硝酸鹽,因此會增加亞硝酸鹽之攝取,對健康造成危害。
    7. 炸過或煮很久的滷肉少吃,長期使用之滷汁少喝,因其中致癌性和致基因突變性之化合物容易形成,且高量存在。

建議沾醬以大蒜或蔥取代沙茶

建議沾醬以大蒜或蔥取代沙茶

餐飲消息

「嘿!冷颼颼的天氣,吃火鍋,最讚了。」等等!你可知道放在購物車裡的這些「加工火鍋料」,其實「很油」,熱量實在高得嚇人嗎?

舉例來說,「油炸過」的炸豆皮、油豆腐,脂肪佔總熱量的比例分別是76.3%和59.2%。而餃類,除了花枝餃的脂肪比例較低外,其他諸如蛋餃、魚餃、燕餃、和蝦餃,因為內餡會添加肥肉,脂肪佔總熱量的比例從60%起跳。

什麼是適合的火鍋料?

肉類加工品在製作時,為了風味、質地與延長貯存時間,不免添加一些食品添加物,雖然好吃,但所添加的卻都不見得是身體所需要的東西,為了身材與健康,這些加工品還別買或是減到最低量吧。 

常見加工火鍋料的熱量與油脂比較

名稱

每顆重量(公克)

熱量(大卡)

脂肪(公克)

脂肪佔熱量比例

日式炸豆皮

12

46

3.90

76.3%

貢丸

20

47.5

3.80

72.0%

蛋餃

12

21.8

1.70

70.2%

起司腸

10

27

2.00

66.7%

魚餃

9

25

1.80

64.8%

燕餃

8.3

26.2

1.87

64.2%

蝦餃

9.3

25.3

1.8

64.0%

小三角油豆腐

55

76

5.00

59.2%

魚豆腐

23

39

2.50

57.7%

花枝丸

25

44.5

2.15

43.5%

芝麻麻吉燒

18

60

2.70

40.5%

起司球

15

22

0.90

36.8%

魚子球

50

72

2.40

30.0%

鑫鑫腸

11

14

0.40

25.7%

花枝餃

9

15.3

0.37

21.8%

水晶餃

20

38

0.70

16.6%

甜不辣條

16

31.9

0.50

14.1%

無餡魚丸

11

15.4

0.12

7.0%

蟹味棒

13

15

0.04

2.4%

健康的火鍋湯底

建議先以耐煮的高麗菜、玉米條、番茄、乾香菇、乾海帶、洋蔥等食物以白水熬煮,使湯底具有相當的風味。火鍋上桌時,可以先吃這些煮好的蔬菜,將有助於控制食量。若是一定要有葷的湯底,建議選用豬肋骨或雞骨熬湯,油少、價錢又便宜,湯也一樣可口。

肉類與海鮮

一般人在選購煮火鍋的豬牛羊肉時,常選擇較為可口、帶油花的部位,但因為脂肪多,熱量高,並不是好選擇。尤其當我們平時肉類已經吃得夠多時,冬天並不需要額外補充。魚片、雞胸切片、去皮雞腿應該是比較優的選擇。

因為海鮮的油脂與熱量比肉類低,也是不錯的選擇,但有些人裝海鮮的胃「無限大」,建議準備適當份量就好,因為「熱量低」並不代表「沒有熱量」,以免吃多了反而傷身。

購買肉品時,應到有信譽的超市或攤商購買,以免買到掛羊頭賣豬肉的混充肉,或是摻混磷酸鹽、碳酸氫鈉作為保水劑和黏著劑的的組合肉。

購買肉品應避免混充肉或組合肉

購買肉品應避免混充肉或組合肉

豆製品、蒟蒻製品類

傳統豆腐、盒裝嫩豆腐、白豆皮都是吃火鍋時不錯的選項。自己以老豆腐冷凍成凍豆腐,或買乾豆皮泡軟後煮食,既衛生又安全,比較不會有防腐劑的問題。

但是,千萬別以為豆製品就都是低熱量、較為健康的食品。額外添加沙拉油、砂糖和鹽所製作,口感Q彈的「百頁豆腐」,是個大地雷,熱量高得嚇人,還有油豆腐、油豆皮、油豆包等,因為經過油炸,會吸收大量油脂,因此,應該減少油炸豆製品的份量,以減少熱量攝取,並避免過氧化自由基的危害。

若是想控制熱量的攝取,市面上有許多以蒟蒻製作的食物,例如可以自己切出不同形狀的蒟蒻塊、以刻花的素魷魚、素花枝、蒟蒻小卷等,都是低熱量又吃得飽的好食物。

低熱量高纖維的蔬菜

各式各樣的蔬菜,不論是高麗菜、大白菜、青江菜、茼蒿等葉菜類,青、白花菜、以及各式各樣的菇蕈類,都是最佳食材。這類食物體積大、熱量低、纖維多,可以吃得飽又無負擔;同時又富含各種維生素、礦物質、與植化素,對於人體健康有相當大的助益。

醬料聰明吃

火鍋醬料最好自己調製,可以按自己的喜好,選用蔥、薑、蒜、辣椒、洋蔥、九層塔、香菜(芫荽)等具有特殊氣味的食材,加上和風醬油、料理酒或醋來製作。辣椒醬、沙茶醬等重口味的調味品,宜減少用量。
用這些材料所調出的沾醬熱量,大約只有沙茶醬的五分之一,同時又可以減少鹽份的攝取量。

吃火鍋的特別提醒

有慢性疾病的人吃火鍋,建議應該均衡攝食,選擇新鮮食物,適量進食且勿過飽,同時千萬別喝湯,以免使疾病惡化。即便是用清水當湯底,當所有的材料陸續煮完、吃完後,火鍋湯就會變得又油、又鹹,對於心臟病、高血壓、糖尿病的人相當不利。

煮食各種材料後,會有大量的磷、鉀、鈉等礦物質溶在湯裡,慢性腎臟病患者的腎臟將無法承受。如果火鍋料中又有各種火鍋丸、餃、腸、棒等加工品,不拘葷素,都會使湯裡的「磷含量暴增」,此時的火鍋湯更是慢性腎臟病患的絕對禁忌。

煮食各種材料後,溶在湯裡的普林成分,會使湯變得相當有滋味。如果已知有尿酸過高或痛風的人,千萬別喝湯,以免使血中的尿酸濃度急遽上升而使痛風發作。

營養師建議以耐煮的蔬菜加水熬煮湯底

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