「對一般餐廳來說，點心不過是配角，但這間餐廳卻全部都是點心，一個小小的叉燒包、蒸餃都能獨當一面！」台灣添好運行政總主廚李一龍操著濃濃香港口音，他口中的叉燒包、馬來糕、豬潤腸，光用聽的都覺得道地，「小配角撐全場」更是一語道出添好運的傳奇之處。
被譽為「全世界最便宜米其林餐廳」的香港點心店「添好運」，自2014年8月登台，星級魅力吸引大批嘗鮮客，然而開業超過一年，人氣始終居高不下，無論晴雨都可見排隊人潮。李一龍說，這全靠對餐點新鮮度、服務品質嚴格把關，才能在星星光環下踏出穩健步伐。
酥皮叉燒包、香滑馬來糕 四大天王身懷絕技
走進添好運，「酥皮焗叉燒包」幾乎是每桌必點，不少顧客著迷於那香酥外皮與鹹甜順口的叉燒內餡，往往嘴裡還在嚼、手邊就忍不住再點一輪。李一龍指出，一般叉燒包多用蒸的，但添好運則在上頭另擠一層油酥，烤完後又香又脆，是招牌中的招牌。
餐桌上，任何一個靈巧精緻的點心都不讓叉燒包專美於前，尤其蘿蔔糕一上桌，眼睛都還沒掃到那小碟子放在哪兒，濃郁香氣立刻鋪張開來勾引手中筷子，李一龍笑說：「吃了這個，你就沒辦法再吃其他蘿蔔糕了！」
他表示，蘿蔔本身的味道屬於清香型，一個不小心就容易被粉漿、配料的味道蓋過，因此在調製粉漿時，不僅大量使用蘿蔔本身的水份，粉的比例也非常少，含在嘴裡就能嚐到蘿蔔清甜。此外，台灣人吃蘿蔔糕多愛淋點醬油，但李一龍強調，添好運的蘿蔔糕「素顏」就很夠味。
叉燒包、蘿蔔糕、馬來糕與黃沙豬潤腸並列添好運四大天王，各個身懷絕技。例如看似簡單的馬來糕，第一天得先發老麵、第二天摻入雞蛋、第三天再拿去蒸，花三天才能成就一塊馬來糕，無怪乎入口如此鬆軟香甜。又如黃沙豬潤腸所用的豬肝得先用高梁酒醃過，做出脆中帶嫩、鮮而不腥的好滋味。
李一龍說，添好運要求所有餐點都是當天現做，「新鮮、原味」就是他們最強大的金字招牌，「這也是為什麼我們的菜單品項只有20幾種，就是要做到樣樣都是招牌、每一種口味都讓客人喜歡！」
資深港點主廚李一龍 重現傳奇好滋味
添好運於2009年由香港名廚麥桂培所創，不到一年時間就受國際飲食權威米其林評定為一星級餐廳，也讓他成為香港飲食界的傳奇人物。為精準演繹麥桂培設計的港點，台灣添好運延攬擁有多年飯店經驗的資深港點主廚李一龍，手巧心細的他不僅重現傳統港點面貌，更擅長設計新穎口味。
從香港最大連鎖美心餐飲集團嶄露頭角，來台後待過桃園尊爵、寒舍艾美、台北君悅等飯店，李一龍的資歷與廚功傲視同業，但謙虛的他直呼麥桂培是「偶像」，時常向麥師傅學習提升點心口感、口味的製作手法，他也坦言，在添好運與過往的工作經驗大不相同。
「我們的餐點需求量大，不僅人力要夠、製作過程也要更迅速確實。」李一龍指出，添好運主打用平價就能吃到五星級美食，如何兼顧質與量是最大考驗。以站前店而言，半開放式的廚房佔了餐廳近一半空間，約有50位點心師傅，每個人專職特定品項以維持水準，其他分店也有近30名人力。
儘管每天要製作大量餐點，李一龍強調有些東西絕對急不得，他邊說邊指著桌上一籠晶瑩剔透的鮮蝦菠菜餃，「要是沒耐性，這皮就白了！」剛出爐的鮮蝦菠菜餃，翠綠菠菜內餡點綴粉橘蝦肉，在透亮的外皮下表露無遺，簡直像顆寶石。追問菠菜餃的神奇之處，李一龍說，這外皮說穿了就是太白粉，但水溫、攪拌速度都有絕竅，要是心急拌入過多空氣，就會變成一般勾芡時的霧白狀態，美觀程度大打折扣。
除了維持香港添好運共20多款傳統點心的品質，台灣添好運也讓李一龍有發揮空間，目前約每季會推出三道「主廚推薦」新菜，如「酥炸雲吞佐芫茜皮蛋湯」就是李一龍的得意力作。他解釋，這道湯品是將白胡椒炒過然後煮皮蛋與香菜，最後將料全撈起，煮成香麻不辣口的清湯。當炸餛飩的酥脆外皮吸滿湯汁，香脆濕潤讓味蕾大獲滿足。
李一龍的專業讓台灣添好運再現經典港點，而他的靈活巧思也造就出更多元、前衛的好滋味。
米其林一星光環 是能量也是壓力
「米其林的肯定其實是一體兩面，很光榮，但我們因此必須更小心，步步為營。」談起添好運的一星光環，李一龍說，從未想過向來只是「配角」的港點竟然能獲得米其林一星殊榮，能參與其中將港點發揮得淋漓盡致，深感驕傲，但他也坦言，在這樣的招牌下，任何細節都會被放大檢視，添好運必須盡力做到以客為尊，尤其是留下美好的第一印象。
添好運究竟用多高標準審視餐點製作流程，從人力安排可探知一二。李一龍說，早上10點開門，點心師傅們得一早6點多就到店開始備料，好讓每項餐點都是「現點現做、即蒸即食」；而出菜時也須再三確認，先是在菜口由內場人員檢查一次，接著服務生送上桌前也得再看一次，「絕對不能送出歪七扭八的東西。」
不僅餐點本身把關得緊，用餐環境、服務品質也不敢馬虎。採訪當天正值寒流來襲，街頭一片淒風苦雨，添好運門外仍大排長龍，只見服務人員不停在門口遞熱水、給傘套，還不時提醒小心地滑，等候多時的顧客即使凍到發麻，此刻心情已柔和不少，在餐點上桌前就回暖了些。
「我們的服務指標其實就是鼎泰豐。」引進添好運的和億生活集團執行長林晉頡指出，台灣人滿熟悉「米其林」的概念，因此在宣傳初期成為非常有力的行銷能量，但相對而言營運標準就更高，目前廚房內場與外場的服務標準都有明確制度，未來將持續加強訓練，「雖然獲得米其林一星的不是台灣店，但我們是朝著這個目標走，同樣要維護這塊招牌。」
香港在地小吃 來台主打精緻品牌
添好運進駐台灣以前，名氣已十分響亮，不少人到香港旅遊時必去朝聖一番，林晉頡最初也是其中一員。林晉頡回憶，由於妻子愛吃港點，過去在美國生活時，幾乎每個周末都去茶餐廳報到，但美國的港點水準不高，直到去香港添好運嚐了一次叉燒包，十分驚豔，「我本來對港點沒什麼興趣，但這一吃，興味就來了。」
林晉頡發現，添好運有大量客源是觀光客，其中又以台灣觀光客佔多數，在這樣的市場信心下，令他動念「不如把添好運直接給台灣人」，於是著手與添好運的新加坡總代理和興公司接洽，花了半年時間針對市場調查與財務分析做足功課，終於將添好運引進台灣。
「添好運在香港算在地小吃，非常親民且有文化吸引力，在台灣則是以較有體系的制度在運作。」林晉頡說，相較於香港添好運偏屬於街邊餐館的形式，台灣添好運的運作比照新加坡制度，不僅設點在人潮眾多且交通便利的百貨櫃位，餐廳空間也較大，首家店佔地就約100坪，走明亮簡約風格，讓人一踏進來就有進到高級餐廳的舒適感受。
超過一年還在排 美味硬底子鞏固客源
「港點對香港人而言是必需品，早餐、午餐都吃，但對台灣人來說卻只是多種選擇之一。」李一龍表示，台灣的餐飲環境競爭十分激烈，港點躋身於日本料理、泰國菜與速食等多種飲食選擇當中，若是表現不夠好，一下子就會被踢出口袋名單，因此顧好餐點品質是他的首要任務。
林晉頡則認為，添好運頂著星星光環來台，要如何延續星星的魅力，得從內外並行，一方面是維持餐點、用餐環境與服務的水準，持續以「平價的高檔美食」吸引客人；另方面則是持續拓點，讓更多人認識添好運。目前添好運在台北、台中共有4家分店，今年5月預計於板橋拓點、8月時將在高雄登場。
台灣添好運開業至今超過一年，每到用餐時段仍是大排長龍。李一龍觀察，一年多來不只是嚐鮮客上門，也越來越常見到熟客出入，有人甚至一個星期吃上三、四次，像是見到老朋友一樣向他熱情打招呼：「我又來啦！」
在米其林一星的加持下，添好運用一籠籠、一盤盤小巧的港式點心，努力打下美味基礎，更以摘星為目標嚴格自律，逐漸在台灣人心裡留下美好印象，讓人吃了還想再吃。
