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北投麗禧藍帶主廚李中煜 法國藍帶60道菜練出你的功力
作者:曾齡儀
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  來到北投溫泉鄉,車子沿著蜿蜒的小路爬坡,抵達幽雅路的制高點「北投麗禧溫泉酒店」。採訪的主角是北投麗禧溫泉酒店「歐陸餐廳」主廚李中煜。

  38歲的李中煜來自高雄,5年前「北投麗禧溫泉酒店」開幕,李中煜還在「法國巴黎藍帶廚藝學院」進修,原本想繼續留在法國餐飲界工作,但考量人在台灣的妻小,以及北投麗禧溫泉酒店高層的邀約,於是回到台灣,以他在巴黎學習到的法式料理技術主持「歐陸餐廳」。

  李中煜很早就發現自己對讀書沒有興趣,高中就讀夜校,白天找了一份工作,在高雄老字號的「華王飯店」西餐廳打工,從最基礎的學徒做起,一步步學習西式飲食的各種技能。「華王飯店」的學習過程讓李中煜找到了人生的新目標,他發現自己對於廚藝有著濃厚的興趣,從此一頭栽進餐飲的世界。

 

南歐色彩的法國學藝之路

  李中煜沒有唸過台灣的餐飲學校,所有關於餐飲的知識和技能皆來自「實務」:高中以來兼職飯店西餐廳的經驗。

  為了追求廚藝的精進,2011年1月,李中煜隻身前往法國南部,在蔚藍海岸的度假勝地尼斯(Nice)學習法語。在這個依山(阿爾卑斯山)傍水(地中海)、日照充足的文化之都生活了半年。

  之後,李中煜轉往巴黎,進入「法國巴黎藍帶廚藝學院」(LE CORDON BLEU)進修。藍帶學院成立於1895年,至今已有一百多年的歷史,在世界各地設有分校五十多所,包括倫敦、馬德里、東京、雪梨、首爾等地。李中煜進修半年,接受法式料理課程的集訓。

  藍帶學院的課程分為「料理」、「甜點」與「品酒」三種,各有初級、中等、高級,每級通常要修習兩個半月。李中煜學習的是「料理」課程,從初級開始進修,最後完成高級班的課程。前後長達一年的學藝之路花了李中煜新台幣約250萬元,學費與生活費各半。

 

國外主廚與本土主廚之殊異

  李中煜認為,法國的主廚養成和台灣國內的主廚養成有許多不同。雖然他本身並未受過國內正式的餐飲教育,但根據他的觀察,國外的主廚養成重視「專精」,只要對於某種料理專精就會受到尊重。但是國內的「西餐」比較龐雜,主要有美式、法式和義式等,對於「專精」比較不那麼重視。

  同時,法國的餐廳平均有十五至二十位廚師,分工非常精細,例如:甲專門負責切馬鈴薯,乙專門負責清洗蔬菜。台灣的餐廳由於成本考量,一般只有六、七位廚師,每人的工作較繁雜,負責切馬鈴薯的人可能也要負責清洗蔬菜,較不容易將工作做好。

  且整體來說,法國廚師的社會地位崇高,許多餐廳都是百年老店,父子相傳。台灣的百年老店相對較少,社會上對於廚師的看法也較分歧。不過,現在台灣廚師的地位已經比過去高出許多,食安問題的發生以及國人重視飲食品質的趨勢,都使得「廚師」成為愈來愈受重視的職業。


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