目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 30 期
 
蝴蝶橋兄妹檔 西方世界更珍視廚師個人特質
作者:童靜瑩
  文章瀏覽次數:1439

  台中蝴蝶橋餐廳的周氏兄妹檔,哥哥登祥內斂踏實、妹妹慧璇外向浪漫,兩位都是澳洲藍帶學校的畢業生。完成廚藝薰陶後,回到台灣餐飲及金融服務業打滾四、五年,既琢磨多樣化的廚藝之道,也從服務業中體會待人接物的各種眉角。

  許多人羨慕他們能在二十歲後段的青壯時期就開餐廳。的確,蝴蝶橋是一個可以讓他們用保留食物原味的法義技巧烹調台灣食材的舞台,不過兄妹倆同時也深知,「周氏蝴蝶橋」的品牌之路是不折不扣的挑戰之路。

 

獨立自主的家風

  許多人一談到「藍帶」,腦中浮現的可能是奢華、高級、貴族或名校等辭彙,這樣的光環不僅閃耀著台灣人的眼、在澳洲也是一樣。兄妹倆說,他們在課業之餘想打工賺取生活費,但藍帶學校的學生實在不容易在附近的餐館找工作。幸好,澳洲藍帶學校與當地的餐飲學校緊鄰,用當地餐飲學校之名找工作就順利多了。

  一般認為藍帶學生都是有錢人家的小孩,學餐飲只是興趣,或只是一個附帶的光環或標章。但是對哥哥登祥來說,餐飲是他從小要面對的家事之一,也是求學期間的心靈寄託,餐飲這條路是他選擇出國深造、回國當做志業的路。

  由於父母各自有自己的事業,兩兄妹從小就必須學會分攤家務。回想父母的家教,即使家中經濟不虞匱乏、養尊處優也可以是生活型態的選項,但他們從小在重視責任分工和要求吃苦耐勞的氣氛中成長,餐飲業的苦不是苦,而選擇自己所熟悉的餐飲和家庭事務做為職涯,也是自然且理所當然的事了。

 

立基於廚藝的餐飲管理

  活潑善於溝通的慧璇一開始選擇的是餐飲管理部門。十多歲負笈瑞士餐飲管理學校時,父母對她跟對哥哥一樣,都是要求須在海外過獨立生活。早已習慣家事自理的她,對學校的住宿生活適應極好,只是漸漸地她也明白,餐飲管理不能離開廚房。也就是說,要對廚房現場有實際了解,才能展開真正有用的餐飲管理工作。

  於是,她下一步便敲定跟著哥哥的腳步在澳洲藍帶學習廚藝。當登祥的西餐學習已逐步邁入穩定階段的時候,來到澳洲的慧璇想起以前曾經參加台灣的烘焙班,感覺還不錯,就決定從小女生喜愛的西式甜點入手。兩人就這樣自由地跟著心走,悄悄地拼出主餐、甜點加上餐飲管理的結構藍圖。

 

在追求自由中建立專業

  若說西方有什麼優於台灣之處,慧璇認為應該就是「重視廚師的個人特質並尊重專業」的態度。西方似乎有種共識,了解每個成功都有其付出與努力的過程,相信廚師的專業是展現其個人特質與多重磨鍊的結果。因此很少會聽到顧客下指導棋:「這道菜不是應該怎麼做嗎?」、「這樣的菜根本不像法式料理!」等評論。

  的確,號稱美食王國的台灣,從事餐飲業者多,喜歡寫美食文自詡美食專家的人不少,帶著理論框架評論美食的有之,但真正專業的美食評論家又有多少?

  慧璇說:「其實我們很重視顧客的聲音。尤其我們受西方料理訓練,創作菜單時會面臨東西方口味不同的挑戰。所以,依台灣顧客的口味進行調整是很必要的。」蝴蝶橋經內部測試所開發出來的新菜單,會公告優惠期間進行市場測試,慢慢掌握顧客的飲食偏好,同時建立得以過濾極端聲音的心中尺。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.