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Allson Kitchen林三賀 走一趟藍帶 跳脫台灣人的法國菜
作者:朱荔詡
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  你對法國菜的印象是什麼?

  精緻的白瓷、光亮的銀叉、剔透的水晶高腳杯,盤內是精緻華麗的餐點,肥美的鵝肝、粉紅的牛排、碩大的鴨胸,淋上醬汁裝飾著充滿藝術感的擺盤,法國料理,就是昂貴又正式的代名詞。

  然而在台北市行天宮附近巷內的Allson Kitchen,你會看見完全不同以往印象的「法國菜」。例如「南法風燉牛舌」,有別於一般台灣人習慣的牛舌吃法:切成薄片做日式燒烤,吃那種爽脆帶Q的口感,這道燉牛舌將牛舌切成厚厚一片,燉到軟綿,滋味深厚、入口及化,吃起來就像是最嫩的紅燒和牛,完全顛覆你對牛舌的想像,「原來這也是法國菜?」

  這道燉牛舌,是曾旅法就讀巴黎藍帶餐飲學院、在巴黎米其林三星餐廳實習的Allson Kitchen主廚林三賀拿手作之一,在他手中,法國料理不只是大家熟悉的食材和做法,豬腳、牛舌、牛肚等各種你覺得「很台」的材料,都是法國料理的可能選項。

  「去法國讀藍帶學院、在法國餐廳實習,學的不只是手藝,最重要的,是打開我對『法國料理』的既定認知,」林三賀說,在台灣,法國料理就是高級餐廳、精緻料理,但到了法國,才知道原來也可以是居家小館、庶民風味,尤其都市與鄉村、南法和北法,對料理的做法都不同,「每一道菜都有當地風土的淵源,每一種滋味都是正統法國味。」

 

廚師不能只會廚藝 更要有學歷

  林三賀從小就不太愛唸書,成績中等,也曾想:自己未來要繼續走升學的路嗎?那時,他在電視上「阿鴻上菜」節目,看見自己的一條新路:原來男生也可以把菜做得不錯,甚至可以變成一份好工作。林三賀那時只是國中生。

  高中畢業後,他去餐廳當學徒。在西餐廳工作一段時間後,當時的主廚告訴他,「你是高中畢業,有基本的英文底子,有機會一定要讀下去,最好到國外。」一開始,林三賀還覺得煩,「我就是不愛唸書才來作廚師的啊!」

  但林三賀在工作幾年後,還是報考高雄餐旅學院,認識了之後為他打開法國求學之門的法籍老師。


跟著法籍老師回老家 從鄉村走到巴黎

  在高雄餐旅學院,由於已經有餐廳工作經驗,林三賀以表現也贏得了法籍老師的注意,雖說常常還是在課堂上被罵得狗血淋頭,但師生感情也愈來愈好。

  高餐畢業後,林三賀到台北亞都飯店工作,歷經了巴賽麗廳和巴黎廳,林三賀學會了當時店內各種法國料理的做法。學得愈多,「想去法國親自看看」的念頭,也在他心中冒出。

  林三賀問法籍老師:「老師,我想去法國進修,你覺得怎麼樣?」「不行,你不會法文,學歷也只有高餐,根本不夠,而且你知道你要去哪裡嗎?」林三賀被問得一句話都答不出。

  2003年時SARS危機,台灣餐飲業景氣大衰退,法籍老師決定回國,看到林三賀對法國念念不忘,於是問他:「我要回國了,那不然你就跟我回我老家吧?我老家地方有一個大學,你先讀語言學校,然後再來想辦法進修廚藝。」林三賀毫不猶豫地答應。

  老師的家鄉是法國中部度假城鎮維希(Vichy)。在讀語言學校的期間,林三賀四個月就逼自己學會生活法文,從一句話都不會、連怎麼從提款機提錢都看不懂,到能夠加入老師和當地朋友們的聚會聊天。一年多後,終於可以前往巴黎就讀藍帶料理學院。

  前往巴黎前,老師告訴他,「你在台灣,早就會各種法國料理的做法了,你的未來不只是學做廚師,你來法國,最重要的是去看法國老師怎麼教學生的。」老師看著他,「把你的法國菜經驗歸零,去了解什麼才是法國人吃的法國菜!」

  這也是林三賀的法國留學經驗中最重要的一個學習:「知道法國的本質」。


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