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大倉久和葉志超 宴會就是一場見樹又見林的計算
作者:黃芮琪
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  龍蝦、燒臘拼盤、蒸魚、燴蔬菜……道道香氣逼人、擺盤明豔如花的菜餚在宴席中輪番出場,總能一次又一次攫取賓客目光,讓人眼裡嘴裡都獲得滿足。

  宴會料理一上桌就能展現華麗姿態,而當在幾十張圓桌上一口氣鋪張開來,原本如盛開花朵的盤中物,隨即聚合排列繽紛更勝萬花筒,其中的複雜與奧秘絕非單單以「多幾雙手」就能參透。

  大倉久和大飯店中餐廳行政主廚葉志超就說,辦一場宴會不僅前置作業超繁瑣,當下腦袋裡更像是有十幾個計時器在跑,考驗時間更考驗廚藝。

 

百人宴席 一場精算料理的作戰

  「處理大型宴會最辛苦的地方就是菜單製作和流程安排,要算得很精細才行。」葉志超一語道出宴會餐飲的關鍵——「算」,由於份量龐大,凡事都得經過精密計算,從食材成本到排菜走菜,無一不脫計算二字。

  葉志超指出,宴會料理要予人吃得好又吃得飽的印象,因此菜單設計是第一道關卡,從冷盤、熱湯、魚、肉到甜點等,得「豐富但不能重複」,以婚宴而言,一方面必須安排如「花好月圓」等經典款,另方面則須發想令人驚豔的新菜色。他也提到,掌握食材品質與成本更是必要,成本太高將無法大量製作,成本太低則會招來客人「沒吃飽」、「只是吃粗飽」等批評。

  取得食材成本與菜色的完美交集後,每道經過絞盡腦汁估算的菜餚,必須在冷熱、味道都恰到好處時送上每一桌,太早出、出太慢、出的時差太大,都有可能使料理風味大打折扣。葉志超說,廚房裡七、八位師傅各司其職,誰先誰後都有順序,絕非大伙一股腦兒地搶做同一件事。

  有趣的是,為了安排這些烹煮與排菜流程,葉志超早就在腦海中設下不同的計時器,時間一到就下令:哪鍋湯開始煮、哪道魚開始蒸、炒菜油鍋開始熱。他表示,每道菜都有既定的完成時間,例如魚要蒸18分鐘,得從出菜時間往前推算,多一分太老、少一分太生;又如比較耗時的佛跳牆,至少蒸三小時才能入味,就會在上午提前製作好,等到走菜時再加熱一下即可,「不可能每道菜五分鐘、十分鐘就做好,最重要的是了解每道菜的最佳烹調時間。」

  然而,問及如何能在腦海中推算這些密密麻麻的時間,在旁人看來簡直比電腦還精準,葉志超笑笑地給了句老話:「靠經驗囉!」

 

防「塞菜」撇步 大炒鍋+裡應外合

  除了對料理的每個環節都精打細算,一次處理「超大份量」亦是大型宴會餐飲令人嘆為觀止的拿手絕活,葉志超用手比了比說:「要用特大的炒菜鍋才行,小鍋怎麼炒得起來?」原來,為了追求一次烹煮大量菜餚並增添鍋氣,大炒鍋功不可沒,但他也強調,鍋子愈大、師傅的功力要愈深。

  葉志超表示,用大鍋炒菜不僅要配合火候,師傅的手勁、技術也一目了然,火大一點手就要跟著快,要是手慢的人,就只能眼巴巴看鍋裡燒焦了。就好比最常見的炒飯,每個人都有不同炒法,但要如何將飯炒得「能在鍋子裡跳舞」,全憑真功夫。最常見的做法是拌炒一下、拋一拋就起鍋,缺乏香氣,有些人還為了避免飯粒沾黏而不斷添油,最後成了「超油炒飯」,這是用炒鍋的大忌。

  不過,就算師傅的經驗再老道,葉志超認為,時間掌控還是必須依賴外場人員指示。例如晚上六點開始的宴會,他從前一天就會帶師傅提前將材料準備好,需要好幾個小時的湯品,中午左右就開始燉煮,而快炒類的熱菜直到外場人員提醒準備出菜時,東西才下鍋,絕對不能炒好放在一旁。

  葉志超還強調,下鍋也不是一口氣全下,大炒特炒一番,要是好幾道菜撞在一起,便會影響走菜和賓客享用的節奏,透過「裡應外合」才能打場漂亮戰役。


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