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曾秀保 捍衛傳承中華味的大俠
作者:黃芮琪
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在飯店可以接觸到不少達官貴人,現在,曾秀保接觸的多是上班族、家庭主婦,或許昔日光環不再耀眼,卻多了溫暖柔和的色彩……

 

  「梅乾菜五小把,先剪開泡水六分鐘後,換五次水,洗好再切成碎粒。蔥七支切成1.5公分、薑末三匙……。」人稱保師傅的曾秀保有一身美味功夫,但他的「武功秘笈」卻毫不藏私,好比這「梅乾肉末拌麵」,給學生的食譜上,密密麻麻記載著製作流程,連看似雞毛蒜皮的清洗事項、蔥粒大小都仔細得不得了。

  曾經擔任亞都麗緻飯店天香樓行政主廚,曾秀保體會過呼風喚雨的日子,只要下個簡單指令,底下師傅便手腳麻利準備起來。然而,從「廚房」走進「教室」,過去只花幾個詞的功夫,變成得耐著性子從拿刀教起。

 

狂拍猛錄 上課像在看演唱會

  傍晚五點多,學生還沒進教室,曾秀保已挽起袖子為今晚的三道菜磨張羅:先是用大刀片肉、剁梅乾菜,接著起油鍋將一大盆粉紫的紅蔥頭炸得金黃香酥。只見他手中的鐵鍋、大勺在滾滾熱油間轉,濃烈油蔥香聞來有著蓄勢待發的幹勁。他笑說:「等著看,我上課很不斯文,像拍武打片!」 

  保師傅口中的武打片,倒不是要拳打腳踢或飛簷走壁,而是他一會兒舞刀、一會兒甩鍋,還沒上課就讓人看得渾身起勁。上課鐘響,十幾個學生拿著課程講義,一眼掃過「梅乾肉末拌麵」、「老鹹菜炒雞粒蠶豆蝦仁」與「醬汁三角肉」,有客家菜、上海菜還有台式混外省風,全是鹹香下飯的好滋味。

  大伙兒都不是第一回上課了,一開始悠哉低頭抄筆記;但當保師傅將雞丁、蝦仁「嘩!」一聲下油鍋,嗶嗶啵啵的油炸聲把學生從椅子上「爆」了起來,先是三三兩兩起身,接著見到梅干與絞肉熱烈翻炒,全部的人都擠到鍋邊。

  這時筆記來不及、眼睛看不夠,索性人手一機對著保師傅、鍋子狂拍猛錄,著迷程度好像在看演唱會。

  然而,也不是整堂課都這麼「武打」,保師傅「斯文、細心」的地方,從他貼在白板上那字跡工整的食譜便能探知一二。

  曾秀保表示,從前在廚房,只需要開菜單,提點一下「切左宗雞的丁、切紅燒的塊、薄片或雞米」等術語,訓練有素的徒弟們三兩下就能完成,但面對「廚界素人」,得把菜名轉換成從一二三教起的食譜,「我現在的客人是學生與學生的家人,不能只有好吃啊,學生回家做得出來才行!」

 

自創舞台 重現畢生絕活

  教室裡的熱鬧光景,可能是年輕時的曾秀保未曾料想的,談起如何從廚房走進教室,他表示,其實知道自已有「當老師」的潛力,不僅一雙手功夫了得,一張嘴也能說個不停,但轉換的關鍵在於,曾秀保幾十年來習得大江南北好菜,卻無處可盡情發揮,索性另闢有觀眾、有迴響的舞台——教室。

  曾秀保的教學起點,可回推到1992年。當時中華職訓所開設烹飪課程,曾秀保開始只是去幫忙上幾堂課,沒想到一上成癮,點心、川菜、湖南菜、江浙菜、杭洲菜,還有廣東菜、法國菜、泰國菜等,這些無法在廚房裡大做特做的「口袋名單」全用上了,記憶所學逐漸抽絲剝繭,幾乎不重複的菜單開成一套「保師傅烹飪班」的路數。

  有很長一段時間,曾秀保的主廚身份與上課老師是並行的,但從飯店退休十年,教學成了生活重心。他坦言:「在飯店可以接觸到不少達官貴人,光環褪去,得自已另覓舞台。」回想在飯店的顛峰時期,不僅擔任國宴主廚,還常受政商名流邀請到家中做外燴,為不同客人的口味設計各種菜式,受重視程度宛如私廚顧問。現在,曾秀保接觸的多是上班族、家庭主婦,大家為了興趣、為了給小孩多一些媽媽味,或許昔日光環不再耀眼,卻多了溫暖柔和的色彩。

  教學生涯邁向第26個年頭,曾秀保不會只做自已拿手的料理,而是按照學生的喜好開菜單。有學生從花蓮跑到台北上課,一上就是九年;也有人原本只會買昂貴食材來掩飾廚藝不足,到現在一出手就是功夫菜。

  藉由教學,曾秀保也淬鍊所學、持續精進廚藝。他表示,教學至今開了至少有1000道菜,除非是新生想學經典菜色,否則幾乎不重複。曾秀保喜歡到處吃到處看,有不錯的點子就記錄下來,再結合幾十年來的經驗,成了源源不絕的保師傅獨門料理。


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