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師與徒,在21世紀的廚房
作者:陳建龍
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  台灣的餐飲業以菜色精緻、豐富多樣著稱,而在台灣美食蓬勃發展、揚名國際的過程中,有一群隱身內場、廚藝精湛的幕後靈魂人物,這些大廚在高度緊張、時間緊迫的廚房供餐情境下,仍能充容展現令人驚豔、超乎預期的美味佳餚。這些專業能力與傑出表現,與師徒制的養成訓練有著莫大的關連。

  另一方面,近年台灣餐飲業人才需求殷切,國內餐飲科系畢業生人數快速成長,然而,產業卻仍呈現人才難覓與高流動率的現象。這不僅是個人職涯發展的損失,更直接影響餐飲業人力素質與競爭力,業者無不亟思解決之道,而師徒制無疑是一種直接有效的工具。

 

從「侍師如父」到「亦師亦友」

  回首學徒路,廚房裡年紀稍長的大廚最津津樂道的職涯記憶,也是早期台灣社會一種普遍盛行、約定俗成的工匠訓練制度與規範:「拜師學藝」。這是當時廚師入行的必經過程。

  一般而言,拜師雖只是口頭約定與簡單的儀式,卻形成強烈的權威感與約束力,學徒期短則一年半,長則三年四個月,徒弟會經歷啟蒙階段、培養階段、學成出師與重新定義等階段,師父在不同的階段會依照徒弟的學習狀況,提供不同的資源與指導,讓徒弟逐漸累積技能與經驗,直到徒弟學成後另立門戶。此時,徒弟與師父的關係也會由「侍師如父」的倫理,轉變為「亦師亦友」的情誼。

  時至今日,餐廳的師徒制雖已不復見過往「牽師仔」的拜師儀式與規範,師徒間源自資歷與年齡所衍生的權力距離也逐漸縮小。但師徒間依附關係與相互對待的倫理,仍普遍存在於廚師社群中。無論是經由正式指派或非正式認定的師徒關係,皆屬於組織中人際導向的特殊工作關係,而有別於上司、部屬間的隸屬關係:師父不僅能協助徒弟技術提升與職涯發展,更直接影響其工作態度、行為以及組織的效能。因此,師父無疑是廚師專業養成最重要的領航者與影響者。

 

既要教做菜 也要教做人

  雖說師父領進門,修行在個人,然而不容否認,能遇貴人指點習得易牙巧藝、善飪珍饈美味,是每一位入行新人夢寐以求的願望。技藝超群而具有影響力的師父更是徒弟追隨模仿的對象。

  台灣餐飲業師徒制深受華人社會文化的影響,與西方師徒制本質上有所差異,師父既要教做菜,也要教做人,師徒關係的鏈結力也更強。師徒制的功能歸納如下:

1.技藝傳承、職涯推手:主要是指師父傳授廚藝技能,以及支持晉升、提供表現舞台和指派具挑戰性的任務,以提高徒弟職涯的成功機會。

2.心靈導師、角色模範:在技術、工作之外,也重視人格教育,師父會鼓勵徒弟勇於嘗試新做法,提供工作與生活的回饋、強化自信及專業認同。此外,還包括師父以身作則、足堪表率的行為與做人處事態度。

3.上尊下卑、家庭依附:不同於西方的平等主義,台灣師徒制蘊含獨特「上尊下卑」家族主義以及安全依附關係,形成不具血緣的準家庭關係,能提供徒弟家庭保護、角色澄清與安全依附的功能,讓徒弟產生安全感與信任。 

 

讓師徒制與時俱進

  餐廳形象與顧客評價的良窳,來自優秀員工的專業表現。然而,面對廚師年輕多元化與工作價值觀改變,吾人應重新審視與定位師徒制在專業廚師孕育過程所扮演的角色。基於「與時俱進、去蕪存菁」的理念,茲就推行師徒制的挑戰與因應,提出更務實的做法,以因應蛻變中的師徒關係,

1.過去往往聚焦於師徒制光明面,然而,對於廚房內的負面的師徒經驗,例如言詞暴力、專制欺凌、爭功諉過、忌妒與權謀操弄等,也不應被視為禁忌而刻意忽略。相反地,應透過對師徒制全貌的真實理解,並且進一步採取必要措施來改善師徒制的品質、留住好人才。此外,也可以提供適當訓練與協助方案來提升師父的能力,成為廚房最佳的角色模範和領航者。

2.有鑑於新一代廚師的多元背景與工作價值觀,稱職的師父應積極建構廚房合作文化,以團隊為基礎的工作設計與績效評估制度,取代權威依賴與崇拜,營造師徒間價值共享、開放溝通與相互信任的有利環境。其次,以往廚房裡直白對話、菸酒文化、強調服從與男性主宰的陽剛文化等,也應隨著女性廚師的加入而有所改變,思考如何重新建立開放、友善的內場文化。

 

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