牛肉市場話題不斷，牛肉料理層出不窮，正夯的日本和牛，你吃過幾種？花大錢吃和牛，你知道吃的是純種、混種、冷凍或冷藏？為什麼知名牛排館經過全新打造後，竟大膽主打價格不菲的澳洲老牛？台灣現宰牛如何突破黃金五小時的賞味極限，在台北打出一片天？
超浮誇盲眼測試七和牛
日本和牛蜂擁搶進台灣之際，媒體邀請我和我先生曾秀保，以及牛排教父鄧有癸兩位中西師傅，三人一起盲眼試吃七塊和牛。三個人正經地坐在美福大飯店的鐵板燒檯前，從檢視生肉開始，由於分切方式與油花分布的不同，用肉眼即可辨識出暗藏其中的美和牛與澳和牛，而其他五塊雖有差異卻不明顯。
這是一場人人稱羨的試吃評鑑，七塊和牛全是紐約克部位，平均單價在一千至三千元不等，七塊和牛市值超過兩萬元。
盲眼試吃只重口感，沒有任何預設立場，平常覺得很不錯的美和牛與澳和牛，一旦與日和牛正面對決時，美和牛不那麼香，澳和牛體味濃重，而日和牛有的出油率快，有的肉色偏白，有的聞起來似奶油，有的咬起來像豆腐，當然也不是每一塊日和牛都完美，在同一時間比較測試，亦有差強人意者。
試完肉，揭謎底，牛排教父鄧有癸鍾情近江牛，保師傅則看中宮崎牛，而我選上最貴的神戶牛，日和牛最迷人的地方在油脂，所以不管品嘗的是哪一塊，皆是滿口油滋滋，不過近江牛風味甜，宮崎牛口感軟，至於神戶牛則不失肉感，是主觀評鑑，但不失趣味，也對不同生產區域的和牛價格差異有一些體會。
和牛燒肉有請生魚片師傅
主打和牛的蘭亭極緻燒，吸引我注意的，除了大門階梯上的那張牛鼻子拓印以外，還把日本料理中的生魚片技法用於和牛燒肉之上。
店長蘭小明與總監郭建億在開店前進口一隻全牛進行部位分切和口感研究，從中挑選出十三個最佳燒烤部位，包括：舌、心、肝、尾、翼板、肋眼、橫隔膜、牛小排、肋條、五花、臀上蓋、三角、扇子等。郭總監擁有豐富的板前經驗，店裡有專門為他設計的開放式切肉台，也是一個展演台，可以秀出和牛的部位，並展示他的刀工。蘭亭極緻燒的和牛多為厚切片，再細開紋路，口感與一般薄切大不相同，其中最令客人驚豔的是幻切牛舌。
一整條和牛舌先以低溫烹調軟化肉質，不切片而在表面開花刀，出菜時直接擺在爐火上，於是牛舌在客人面前逐漸綻出格紋，這些小格紋被炭火烤出更多焦點，讓牛舌除了Q軟以外更加噴香。
專賣和牛的蘭小明亦挑出和牛市場的諸多盲點，強調和牛的血統與價格之間的關係，澳和牛有全和牛、半和牛與混和牛，日和牛亦然，而且摻雜了更多天然環境、飼養方法、地區品牌等因素，還有冷藏與冷凍之別，他很擔心日和牛開放後，消費者一窩蜂，花大錢吃和牛卻不如預期。
蘭小明也表示，純種一定最貴，但不一定人人喜歡，不管是美澳日等牛肉世界不再只有一種標準，也不是誰說了算，而是環肥燕瘦各有人愛，這反而是挑戰饕客的味蕾。
指標牛排館開賣澳洲老牛
一開始不懂，花了五千萬元重新打造，全新開幕的台北國賓飯店A CUT牛排館，居然主打飼養七年的澳洲老牛！
但主廚凌維廉告訴我，七年牛不算老，僅是熟齡而已，他在等，今年可能有機會，進口西班牙牛齡12至20歲的正港老牛，那滋味他吃過，若能料理西國LKK牛，他此生無憾。
凌維廉一向大膽，承先不易啟後更難，但A CUT在他手中早已朝向3.0版前進，靈活運用飯店資源又結合東方元素，牛排以外的菜餚色彩繽紛且創意無限，他端出的和牛湯餃是純西式做法，卻讓我想起番茄牛肉麵的熟悉。
而且在A CUT很難只聚焦一塊牛排，因為凌維廉總是設計不同的PK態勢，從濕式熟成到乾式熟成的公開投票，或是持續進行中乾熟的最長天數，到現在把澳老牛和日和牛推上同一個擂台，企圖扭轉消費者以美國牛肉為中心的好牛標準，但似乎像在挑戰不可能的任務。
A CUT的客人多數愛美牛，少數選日牛，兩者牛齡皆在30個月以內，即便再三推薦，客人不敢嘗試印象中有草腥味，還可能是乾柴老韌咬不動的七年澳牛。
4千多元的澳老牛帶骨肋眼，以及6千多元日和牛紐約克同時放在我眼前，濃香逼人難以自持！兩塊肉的特性不同，處理手法亦不同，澳老牛先經過40天乾式熟成，再煎出三分熟，而日和牛則用烤箱，直接以高溫封住表面形成薄薄酥殼。
兩塊牛排的張力早己撐破美牛建構的框架，日和牛的油脂宛如上好奶油，咀嚼似豆腐，入口化雲泥，而且該死的端上一碗白飯，是日和牛的絕配，也肯定讓人停不下來！
但兩塊牛排輪流吃，我懂了凌維廉口中熟齡牛的滋味，愈嚼愈來勁兒，愈嚼愈夠味，我想起了很多年前吃過的自然牛，雖然吃老牛跟進歐洲風潮，卻是挑戰台灣市場，也挑戰凌維廉自己。
鮮涮與熟成並進的台灣牛
新莊饗牛二館老闆余秉豐，在板橋新店開張時推出自己打折的活動，他預估客人幫自己打個五折應該差不多吧！結果有人結帳時只付17元，打的折扣是0.01折。
我笑余老闆不是在做促銷，而是在考驗人性，果然幫自己打0.01折的人不少，多數是打一折，也有人吃完中午立刻排晚上，更有人把菜單上的菜全點了，根本吃不下，擺明糟蹋牛肉只求爽。
台南現宰牛專賣店遍地開花，但從台南到台北，即使再怎麼快馬加鞭，也瀕臨鮮宰台灣牛黃金五小時的賞味邊緣，所以余老闆雙管齊下，做鮮燙也做熟成，所以在饗牛二館吃台灣牛很過癮，二十幾個部位分厚薄與刀法，除了涮火鍋、澆熱湯，還有滷燉炒等吃法。
余秉豐花了八個月到嘉義學習牛肉分切，為了突破黃金六小時的極限而研究熟成技法，例如：熟成四天的薄片沙朗頭、熟成一天的厚切白筋等，甜度和嚼感出乎預期。和尚頭、鯉魚管、三叉、刀頭等全來自牛屁股肉，不是涮三秒便是沖熱湯，好吃除了搶里程，與高湯交會亦是爭分奪秒。
餐桌上有一張牛肉部位的涮煮時間表，鍋底熬煮著黏牛筋的牛頰肉，以及散發奶香的牛肋條，但還沒涮肉就已經為高湯傾倒，余老闆透露，第一天熬牛骨耗時12至16小時，第二天加蔬菜水果，包括：甘蔗、蘋果、洋蔥、高麗菜，以及提味的羅漢果等天然鮮味食材，最神奇的是涮完肉的高湯依舊清澈無浮沫，這是沒灌水台灣牛的最佳證明。
買牛不買部位而買一整頭的余秉豐表示，一頭牛僅有三成肉可用，三成之中有兩成肉最佳，四成五可涮煮，一成五做牛肉乾，其餘只能炒滷燉，平均價格往上走，像以前牛皮一張上千元有人搶，現在兩百元沒人要，因為細加工沒人肯做了。
