和大多數人一樣，我也享受在旅遊過程中體驗到的當地美食。不過今年年初走訪歐洲幾個國家，享受到的不僅是各地的美食風情，更是感受到過去在研究「食物與認同」的議題上，對於國族食物（national dish）一詞的親身體驗。
台灣過去數年在「何種食物可以代表台灣？」的話題上總是議論紛紛。常常獲得民眾青睞的是像滷肉飯、蚵仔煎等這類台灣小吃。雖然也有許多主廚反對這項論點，認為台灣有更具水準的「手路菜」能夠撐得起一片天。但若能看完以下幾個歐洲國家國族食物的故事，應該就不難找到代表台灣的國族食物了。
難以啟齒的蘇格蘭之國族食物—Haggis
這次旅遊愛丁堡，看到當地餐廳菜單上多有Haggis（哈吉斯）這道菜，它可以是前菜、或是主菜、甚至也出現在早餐的場合。第一晚在愛丁堡的Castle Arms餐廳，體驗了炸Haggis，我問了服務生「什麼是Haggis？」她很不好意思地回答：「你們不知道嗎？它是用羊內臟製成的食物，是我們蘇格蘭的特色。」隔天的早上，我們走進一家掛有「蘇格蘭早餐」立牌的餐廳，我也問了「蘇格蘭早餐跟英式早餐有何不同？」服務生有趣的回答：「盤子上多了一份Haggis」。
蘇格蘭人最引以自豪的國族飲料（national drink）是Whiskey，但說到當地的特色食物，即使難以啟齒，蘇格蘭人仍舊堅持—Haggis。
Haggis是傳統的蘇格蘭食物，被稱為最代表蘇格蘭的國族食物。Haggis源自於早期蘇格蘭養牛的畜牧工作。由於畜牧工將飼養的牛從高地（Highland）趕到愛丁堡的市場去交易的路途相當遙遠，於是這些家庭主婦會準備「隨時可食用」的食物，讓這些畜牧工在穿越峽谷的長途旅行中方便進食。另一說則提到這是史前時代保存內臟的烹調法。
Haggis的烹調方式主要是將綿羊的腸子加上燕麥片等塞滿綿羊的胃所製成的一道菜。後來也研發出同樣被稱為Haggis，但是以綿羊的內臟、馬鈴薯、燕麥片、羊脂肪、洋蔥等食材搭配香料，依不同的烹調法所製成的羊內臟食物。
這些內臟使用之所以在平民家庭很流行，Elaine Lemm（英國知名飲食作家）在文章”The Food and Cooking of Scotland”也有提到：「蘇格蘭傳統的宴席中，酋長會將動物內臟送給負責屠宰動物的屠夫，做為報酬，因此Haggis成為窮人最受歡迎的食物，既便宜又營養。」
看到蘇格蘭飲食的旅遊手冊中，直接建議旅客體驗「Haggis + Whiskey」，國族菜餚加上國族飲料，真的是百分百的蘇格蘭。
平凡親切的英國炸魚薯條
去年（2017）在報紙看到澳洲炸魚薯條（Fish & Chips）的最佳餐廳票選活動，興沖沖的跑到鄰近布里斯本的Redland市去體驗昆士蘭票選第一名的炸魚薯條--Charmley Warner's，其餐廳也是英國炸魚薯條協會（The National Federation of Fish Friers）的會員。到了現場，雖然沒有大排長龍，但接近午餐時間，外帶與內用人潮還是不少。櫃檯領餐的時候，發現即使是內用，櫃台服務人員也不給盤子，食物都直接用「包裝紙」包裹起來，當時心裡嘀咕：「我的薯條不就軟掉了？這家是排名第一的？」
之後，問了在澳洲的英國朋友，才知道早期在英國的炸魚薯條的確是用報紙打包外帶，但現在已很少看到。直到看見研究英國野史的Ellen Castelow這樣形容傳統英國的炸魚薯條，我才了解。她說：「沒有比炸魚薯條更英國了，用報紙包裹新鮮、燙手的炸魚薯條，加上鹽巴與醋汁，在戶外、尤其是寒冷的冬天吃到這道菜餚，沒有任何一件事比這更享受的了。」
英國炸魚薯條協會官網提到，馬鈴薯是在第十七世紀由Walter Raleigh爵士從新世界帶到英國，蘭開夏（Lancashire）和倫敦兩個城市宣稱是英國薯條的發源地，炸魚則自倫敦東部開始出現。大約1863年，英國第一家炸魚薯條店誕生在Mossely，蘭開夏附近。另一說則提到，Joseph Malin在1860年的鐘聲響起時在倫敦的克利夫蘭街上開了第一家炸魚薯條店。
自19世紀後期至20世紀是炸魚薯條最為蓬勃發展的時期。當時英國工業人口不斷增長，炸魚薯條市場需求更大，也促進炸魚薯條的相關貿易更加發展，如利用蒸氣火車運送自冰島、格林蘭島、北大西洋捕撈的魚獲等貿易活動。在二次大戰期間，炸魚薯條成為當時家庭補充每周營養的重要飲食，因為炸魚薯條是屬於非配給食物，「排隊數小時只為新鮮的炸魚薯條」是英國人的共同記憶。
根據英國炸魚薯條協會的統計資料，英國一年約消費3.8億份的炸魚薯條，相當於該國每人一年平均吃掉六份的炸魚薯條。現在英國約有10,500家炸魚薯條專賣店，家數遠高於麥當勞的1,200家與肯德基的350家，英國的麥當勞更是在地化提供英國炸魚薯條之外帶服務。
平民的食物，大多數人共同的回憶，才能代表這個主要的族群，炸魚薯條被稱為是英國的國族食物，當之無愧。
比利時的淡菜薯條—國族主菜與副菜
記得在籌備2015年於法國巴黎舉行的中華飲食文化國際會議，有朋友建議可以安排一餐享用淡菜，因為淡菜在法國很受歡迎。但查到在法國有40家連鎖餐廳規模的Léon de Bruxelles竟源自比利時，當時便覺得在法國吃比利時品牌的食物有些勉強，但也對比利時連鎖餐廳能攻佔法國餐飲市場感到好奇。
Google有關比利時的飲食，淡菜-薯條（法文為moules-frites；英文為mussel-fries）總是出現在第一排名，也被比利時人認同是可以代表比利時的國族食物，淡菜為國族主菜（national dish）、薯條則為國族副菜（national side dish）。這道被稱為國族食物的菜餚，在一篇1781年的法蘭德斯（Flemish）手稿，講述了這道菜的故事，內容提到：「淡菜是比利時一般家庭中必備的一道菜餚，尤其是在冬天，當魚獲短缺的時候，北海沿岸豐富的淡菜便成為魚類的替代品，加上價格低廉，於是迅速被比利時人的家庭接受而普及。」
在比利時的淡菜餐廳，平均一位客人約消費1.5公斤的淡菜，整年比利時共消耗6萬噸。比利時不產淡菜，來源主要來自荷蘭的西海岸—Zeeland之產地，這裡剛好也是默茲（Meuse）河、萊茵（Rhine）河、斯海爾德（Schelde）河和榆樹（Elm）河共同形成的三角洲沿海地區，是淡菜生長的理想棲息地。比利時在1561年完成的Willebroek運河，連接布魯塞爾到斯海爾德河，比利時人每天透過這條運河運輸所有的海鮮到布魯塞爾，尤其是Zeeland生產的淡菜。
這次在布魯塞爾體驗了創立於1893年的知名淡菜餐廳—Chez Léon，也是巴黎連鎖餐廳Léon de Bruxelles的本店。除淡菜的美味外，也不得不注意到比利時人同樣頗為自豪的國族副菜—薯條。吃淡菜配薯條，對我來說是第一次的經驗，雖然薯條的英文為French Fries，但薯條源自比利時的故事也常被提出。
比利時的歷史學家Jo Gérard提出一份來自古老家庭的手稿，紀錄從17世紀末期到18世紀在Namur這個城市附近的一些民俗傳統。其中提到窮人家庭的烹調習慣，當時的窮人流行炸小魚這道菜，但是當冬天來臨時，河水結冰後便沒有小魚可以捕抓食用，於是這些貧窮家庭就將馬鈴薯切成像小魚的樣子下去炸，此即為比利時薯條的源起。
但有另一說是比利時的飲食歷史學家Pierre Leclercq提出，他直指是一位德國人Herr Krieger在19世紀初自德國至巴黎學廚藝，之後來到比利時，便開始在當地販賣炸物（Friture）與炸薯條（pommes de terre frites，法文，即指將馬鈴薯切片油炸），並將這套烹調方式留在比利時。
當然還有比利時軍人在法國吃到薯條等的說法。但薯條在比利時流行的程度已非一般我們看到速食店的炸薯條，或是成為西餐主菜的配菜。在布魯塞爾有多家的薯條專賣店，這次我們看到排隊人潮，體驗了Fritland薯條餐廳的主打食物—炸薯條，還有以炸薯條為主要餡料的法國長棍麵包，後者實在是一個難以形容的飲食經驗，麵包加上滿是醬料的薯條，只能佩服比利時人對於薯條的熱愛。說薯條是比利時的national side dish，確實名符其實。
國族料理 v.s. 高級料理
國族料理（national cuisine）一詞曾出現在Bell和Valentine在1997年的學術論文，其文章提到烹飪文化是建立在歷史的源起、口味的道地、一定的地區範圍、或是一個國家主要族群的料理上。
「高級料理（Haute cuisine）」則是由政治因素或是社會變遷所形塑出來的料理」，美國Mintz教授在Tasting Food, Taste Freedom一書中曾對高級料理一詞強調其階級性。
每一個國家都有極為優秀的廚師製作出極為精緻的菜餚，它可以是米其林星級的菜色，只是這些都不會是在一個國家內主要族群的飲食生活中的共同記憶。蘇格蘭的Haggis、英國的炸魚薯條、抑或比利時的淡菜與薯條，這些平民菜餚是這些國家人民的共同回憶，並代代相傳，它是一種文化，卻不是寒酸的代名詞。能讓國家人民擁有的共同文化、記憶、認同、並傳承的食物，就可以是國族食物。
