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樸實無華 從嚴謹提煉的美味 蕙壽司
作者:李彝孫
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擠身信義區一座小公園旁,約莫七、八坪的壽司店,店裡圍繞著料理台,只有七個座位。招牌也走極簡風,黑底以細筆簽上「蕙すし」三個字。店裡張羅的人不多,只有店主一人,盛裝壽司的食器是質樸沒有上釉的日本備前燒,盛在其中的壽司,沒有繁複的刀工雕鑿、沒有花俏的加工手法,而是歷史最久、最講究「從平實中見滋味」的日本江戶前壽司。

料理即人生

「蕙壽司不是一間店,而是我的人生。」店主翁嘉宏如是說。厚實的身材、圓潤的臉型,翁嘉宏給人的感覺是溫和沉靜,但從其略顯拘謹的應對,你知道眼前的這位壽司師傅絕對有一套理想堅持。翁嘉宏對於工作的一絲不苟、對於專業的尊重,從他料理服腰帶綁得平整端正的結,就可以看出端倪。

店名取作「蕙」,是為了感念父親、飲水思源,於是取了父親名字中的「惠」字,再加上「艸」字頭,讓店名的感覺更柔和。相較於日本壽司店的名稱都是取自店主名,翁嘉宏的壽司店名意境更深遠。

十六歲就進餐廳半工半讀,翁嘉宏跨入餐飲界已經二十年。「一開始做外場,但那個年代很少男服務生,不只自己覺得怪,連客人都覺得怪」,於是翁嘉宏主動要求進廚房,做到服兵役。退伍後,他進到知名日本料理店新都里,在新都里有系統的教育訓練下,翁嘉宏打下了紮實的日本料理基本工,也升到主管職,一陣子後,他發現自己還是喜歡在第一線料理台「實戰」的感覺,於是大約四年半前,在信義區找了這一爿小店,開始自己的壽司師傅生涯。「每個壽司,都只有一次機會」,蕙壽司只接受預約的客人,每天也只採購適量的新鮮食材,翁嘉宏捏的每一貫握壽司,無不戰戰兢兢,因為他知道沒有退路,沒有多餘的食材可以讓他捏壞之後再捏一個,在客人的注視下,他也不允許自己這麼做。

這就像他開這家店一樣,沒有給自己退路。他從沒想過如果有一天經營不下去,自己未來要做什麼。捏握壽司,就是翁嘉宏的人生。


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