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老四川麻辣鍋獨門湯頭 從南到北連鎖業績翻倍
作者:洪雅齡
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台灣人一年四季愛吃火鍋,各類火鍋競爭激烈,多家餐飲集團更高調宣示進軍火鍋市場,而從南部北上發展的老四川,沒有華麗行銷包裝,卻憑著川味獨門湯頭及台式招待服務,創下旺季晚餐平均翻桌率三次半,假日一天翻桌率六、七次的高倍數成長績效。

從高雄起家的老四川麻辣鍋今年邁入第10年,至今在高雄、台南、台中、新竹、桃園及台北等地共有八家店,今年計劃擴增桃園店營業面積,並籌劃在台南買地興建店面。由於營業綜效持續擴大,預估今年整體營業額可能從六億多元推升至七億元,淨利目標將達兩成。

老四川平均一客單價在450元左右,湯底費用依人頭計算,商品採單點方式,用餐時間約一個半小時,可以要求不斷添加湯頭及豆腐、鴨血,小菜、川味涼粉及古早味刨冰等免費招待,讓顧客深感物超所值。在主顧客及網友的口碑效應下,每年業績數倍成長;去年底更因業績太好,抽不出空檔辦理員工尾牙,將200多萬元預算轉做公益,購買救護車捐給高雄市政府,反而上了新聞版面。 

因緣際會從哈爾濱引進四川麻辣鍋來台

 十年前,在大陸哈爾濱從事攝影工作的梁朝辰與擔任婚紗顧問的妻子陳淑萍,因工作認識一家名稱為老四川的餐廳,對巴蜀麻辣鍋的天然用料,與味道深厚感到驚艷。此外,梁朝辰也因看到人手一台相機,自覺生涯應改變了,於是在2003年引進正宗四川講究的「三香三椒三料.七滋八味九雜」的麻辣鍋到台灣。

老四川第一家店開設在高雄,店內只有13張桌子,剛開幕時每天只有一桌客人,但梁朝辰仍堅持用料,湯頭是擷取花椒的香帶出的麻感,還有辣椒的辛辣,底料從大陸空運來台,也從大陸找來廚師,以100多道工序的古法來熬香煮辣,其中光炒辣椒就要花三小時把油逼出。由於使用天然食材,而且加強服務品質,首家店第二年業績即明顯成長,並開始賺錢。

中國大陸的火鍋可分兩派系統,一是蒙系,就是很流行的蒙古火鍋;另一是蜀系,市面上很多有名的麻辣鍋店都是蜀系,老四川也是蜀系。四川因為氣候多雨潮濕,四川人愛吃辣來抵禦濕氣,辣椒含維他命C,而食用辣椒也能增加食慾、幫助消化、去寒出汗。

從一家小火鍋店,到成為「蜀地,蜀風」的濃郁火鍋品牌,在繼承川味原有的「麻、辣、鮮、香、嫩、脆」的基礎上,老四川持續以獨特的口味和營養健康的菜品,加上重視現場服務熱忱的精神,終成為「吃在台灣、味在四川」的麻辣鍋連鎖品牌 

湯頭底料獨門配方成就餐飲連鎖事業

巴蜀以味為本的麻辣,「三香指蔥、薑、蒜,三椒是辣椒、胡椒、花椒,三料是醋、豆瓣醬、醪槽;七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、鹹,八味是指:魚香、麻辣、酸辣、幹燒、辣子、紅油、怪味、椒麻,九雜是指:用料之雜」。如果用料齊全,可融會特調成麻辣湯味, 味多、味廣、味厚、味濃,變化無窮。

老四川的麻辣鍋著重辣油的煉製,以蔥、薑、蒜先炸出重味後,再炒豆瓣醬、中藥和辣椒,其中包括有紅棗、綜合辣椒粉、豆蔻、燈籠辣椒、麻椒、八角等,因為用料繁複且口味有層次,這一紅鍋偏麻而非火辣,適合涮肉或海鮮,但不宜純飲。

養生的白鍋是一般川味麻辣鍋沒有的口味,因台灣人吃火鍋都是想喝湯,所以白湯是老四川自行研發,主要作法是先將大量的雞骨、豬大骨、洋蔥等炸過以鎖住甜度,再加入中藥材如枸杞、荳蔻、紅棗、黨參及蒜頭等,每天至少熬煮20小時以上,不斷加入新食材,讓湯頭呈現乳白色,濃郁香醇,入口回甘不澀。

 


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