現代的廚師愈來愈想作自己，無論在菜餚創意，還是衣著。每次看到專做餐飲工作服全球品牌雪沃（Chef Works）的廚師服商品照：俊男美女穿著極具設計感的各式廚服入鏡，總會讓人有在看時尚雜誌封面的錯覺。

過去，台灣的廚師「彷彿穿著汗衫就進廚房」；在國際比賽屢屢得獎，台灣廚師雖然廚藝不輸人，「但總覺得衣著在國際舞台上相較遜色。」雪沃台灣區執行長吳嘉倫提到五年前引進這個國際餐飲制服品牌的原因。

有設計感又強調機能性的廚服雖然單價高，但卻擄獲了25到34歲年輕廚師的心。「年輕人的消費觀與上一代不同，他們捨得對自己好一點。」吳嘉倫如此觀察。

找設計師打造廚服

雪沃日前在台北大直新開一間展示店，國際總部董事總經理Paul Gross親自跑了一趟台灣。Chef Works品牌是由Gross家族創立，1960年代在南非經營制服事業，1990年代進軍美國市場，是全球五大專營餐飲工作服品牌之一。Gross家族邀知名設計師創作兼具時尚與實用的廚師制服，在業界投下一顆震撼彈。

Paul Gross認為，廚師是充滿創造力的職業，然而長久以來卻只能穿著單調乏味、千篇一律的白色制服，非常可惜，於是公司開始研發各式兼具「實用」與「時尚」的廚師制服，希望讓廚師穿著舒適且能表現個人特色。

因此，除了傳統的白色，雪沃也設計黑色、藍色、灰色、紅褐色等廚服；衣服材質上，也從頂級的埃及棉布料到活潑率性的丹寧布都有。Paul Gross也強調，現在是「女力時代」，傑出的女性廚師愈來愈多，因此特別針對女主廚推出輕量彈性布料、剪裁合身的「女版廚師服」。

比有型更重要的事

但吳嘉倫說，大多數台灣廚師來店裡挑選廚服，第一個問題通常是：「有沒有穿起來涼一點的？」長時間待在高溫的廚房，再有型的設計也比不上讓自己工作時涼快一點的基本需求。

Paul Gross說，為了解決傳統布料材質會較悶熱的問題，雪沃在廚師服的腋下和背部容易流汗處，使用能快速排汗的涼感材質，或是設計小孔以利通風。也在廚服背部設計「後領按釦環」分散圍裙吊繩加在頸部的重量。

「廚師服不需要偉大或複雜的設計或技術，而是需要細心觀察廚師的工作情形，仔細聆聽廚師的感受。」Paul Gross如是說。

勺底見功夫之外

早年的廚師，是待在歐洲貴族城堡裡不見天日的廚房中，後來廚師走入民間、走出廚房，與客人社交，甚至成為明星主廚；而坊間餐廳愈來愈多採用開放式廚房，讓廚師愈來愈在意「衣著」這件事。

吳嘉倫不諱言，五年前引進有設計感的廚服，「邊做生意也邊教育客人」關於穿的美學。

雖說，廚師的本事還是須在勺底下見功夫，但在現在這個講究「眼球經濟」的時代，要當一個全方位的主廚，顯然不太能如早年，穿著一件汗衫在廚房裡揮汗如雨的形象。

在中餐廳吃飯只能喝熱茶或配啤酒嗎？葡萄酒佐以大鍋炒、大盤裝的中式菜餚看似突兀，但其實在不少中餐廳裡，早已興起用「筷子吃中菜，手拿葡萄酒杯」的風潮。

西餐與葡萄酒共飲時，不同菜會挑選不同葡萄酒來搭配。但眾所皆知，中菜搭配葡萄酒具有相當的難度，除了酒搭餐是外來文化以外，中菜在烹調過程加入比西餐更多的辛香料調味，相較於西餐在口味上更加厚重，也是原因。

大致可分為八大菜系的中國菜，鹹辣鮮香各具特色，特有的鑊氣要搭配葡萄酒，首先需注重中菜與葡萄酒的平衡感。

蔥薑蒜 葡萄酒世界異教徒

中餐基本調味會將熱鍋滾油加入蔥段、薑片或蒜頭爆香，台北萬豪酒店餐飲營運經理聶汎勳有超過十年侍酒師經驗，他直接點明：「蔥、薑、蒜、醬油在葡萄酒世界裡都是異教徒」，特別是起鍋後灑上大把蔥末或是薑絲的菜。這些未烹調的香辛料都非常難搭葡萄酒。

萬豪酒店中餐廳宴客樓的菜色，融合台菜、粵菜與川菜，因應商務客需求，除了五百款藏酒，也提供十種以上的單杯葡萄酒供客人選擇。

經典酒家菜「魷魚螺肉蒜」以螺肉、魷魚、排骨為主要食材，琥珀色湯底口味較重，是一道充滿鮮味的菜餚。聶汎勳建議，當遇到以高湯為底，味道豐厚中菜時，避免搭配紅酒，因為單寧會讓高湯的鮮味產生「鐵鏽味」，酒體飽滿的白酒是較佳的選擇。

酒體飽滿能帶給口腔厚重感，與一道滋味濃郁的菜餚能相輔相成。

用來平衡魷魚螺肉蒜的葡萄酒，聶汎勳推薦法國羅亞河區的白梢楠（Chenin Blanc）。他認為這款白酒香氣複雜具層次，擁有楊桃、鳳梨、白杏桃的果香與蜂蠟等味道，甚至可以說是菜脯的鹹香味道，風味上酒體偏中厚，適合搭配像魷魚這類陳年乾貨味的湯品。

烏魚子 vs. Gamay

在台灣節慶宴席上，一盅白色瓷甕裝滿豪華食材的佛跳牆，是道絕對不缺席的菜品，集結山珍海味層層堆疊且經長時間熬煮，充滿鮮甜的醇厚湯汁也是不少饕客的最愛。

溫熱過的紹興酒與充滿旨味的佛跳牆非常合拍，這樣的搭配方法除了具有台灣代表性，更能展現接地氣的美好。不少日本客人吃佛跳牆喜歡搭配溫熱過的陳年紹興酒；紹興和清酒同樣使用米為原料釀造，也讓日本客人有熟悉感。

若以葡萄酒來搭配佛跳牆，聶汎勳建議法國侏羅產區的黃酒（Vin Jaune），這款帶金黃色澤的葡萄酒常出現堅果、蘋果、果乾等香氣，入口強烈，尾韻長，味道和紹興有異曲同工之妙，濃膩複雜的口感與豐腴感的湯汁也是最佳拍檔。

富含油脂又黏牙的烏魚子，帶有濃厚旨味且略苦，在餐酒搭配上相當困難，絕對要避免與高單寧葡萄酒碰撞。聶汎勳舉例，烏魚子可和紹興酒、濁酒、古酒搭配，也可以搭配酒體輕、果香味濃厚的加美(Gamay)。

傳統烏魚子除了夾著青蒜、白蘿蔔片食用，還可搭配清甜的蘋果、水梨等創意吃法，就像嘗試果香味濃厚葡萄酒，也許會有完美的搭配效果。

烤鴨 vs. Syrah

近幾年全台瘋烤鴨，許多飯店、餐廳都推出特色烤鴨，烤鴨一躍成為餐桌上的主角。宴客樓經典粵菜中的掛爐烤鴨三吃，取四公斤重的北京鴨，由來自香港三十年經驗的老師傅烘烤，並將台灣噶瑪蘭威士忌加入港式的烤鴨甜麵醬中，讓甜麵醬微含酒香，帶出皮酥脂腴與燻烤鴨肉的香料味，是其特色。

烤鴨一般會搭配高酸度、低單寧的黑皮諾（Pinot Noir）來脆皮的甜度。聶汎勳認為法國北部隆河的希哈（Syrah）也具有明亮酸度，細緻口感也剛好可以平衡甜麵醬的甜味。另外希哈充滿胡椒、肉豆蔻等辛香料味，也能讓烤鴨香氣展現。

另外，裹粉油炸類食物像是蚵仔酥、排骨酥，聶汎勳建議搭口感溫潤有油感的礦石味白酒，例如法國東北部阿爾薩斯省的灰皮諾（Pinot Gris），或是不甜的麗絲玲（Reisling），都能夠發揮解膩效果。

蜜汁火腿 vs. Merlot

聶汎勳指出，氣泡酒也能中和炸物的油膩感，特別是灑上胡椒鹽，或蒜蓉味重的海鮮，搭配香檳類的氣泡酒可中和口中負擔，或像三杯口味的菜色也可搭配具酸度的氣泡酒。

有些帶甜的中菜，例如蜜汁火腿，則適合帶甜感的葡萄酒，例如梅洛（Merlot）或是勃根地南部的薄酒萊（Beaujolais），新酒酒體輕盈，富果香而少單寧，甜美可口，薄酒萊也是一款非常適合平時搭配中菜的葡萄酒。

「醋是葡萄酒的天敵。」聶汎勳說，家庭常見的糖醋口味，如無錫排骨、糖醋魚、糖醋雞丁等，可以搭配微甜的氣泡酒，例如義大利蜜思嘉（Moscato）或是Demi-Sec酒類。適合油炸物，又可以解甜、酸。

西方國家將葡萄酒視為餐桌的一部分，現在葡萄酒已漸滲入亞洲餐桌。吃中菜喝葡萄酒不只增添用餐氣氛，也能讓飲食樂趣倍增；以往喝葡萄酒總被視為奢侈品或高級消費，或許在不久的將來，酒搭餐也能內化成為我們的餐桌日常。