凱達飯店甜點副主廚呂傳楠，當年由哥哥領進門，原本在85度C做了一陣子麵包，發現甜點較有意思，轉投入法式甜點領域。他擅長慕斯與巧克力，尤其喜歡慕斯的分層變化，這次以慕斯做主體為我們示範兩道甜點：仲夏莓果、夏雪。

仲夏莓果

九月，台灣氣候開始逐漸進入秋季，以玻璃杯裝盛的仲夏莓果，就像晶瑩剔透的水珠，冰涼的感覺，讓人忍不住品嘗一口，抓住夏天的尾巴。

呂傳楠以水果餡、覆盆子醬與幕斯搭配，挖下去第一口有酸甜感。在夏天使用熱帶水果餡，到了冬天可改用草莓果泥。底層的覆盆子醬也可改用藍莓醬。

最上方的康布拉（Crumble）就是酥菠蘿，在出爐放涼後要分成一粒一粒，但要注意的是，康布不能分得太細、太小顆，否則就吃不出酥脆口感。

牛奶巧克力慕斯中，最重要的是巧克力的挑選。若選用偏苦的巧克力會搶走水果的風采，但使用白巧克力又太甜。呂傳楠挑中33.6調溫巧克力，味道較平衡溫和。

在製作熱帶水果餡的過程中，以打發蛋黃、蛋液、砂糖的步驟（步驟7）最須注意，如果溫度太高就要迅速移開，迅速攪拌後再移回火源，以免蛋煮熟。

夏雪

呂傳楠的夏雪是顆包入荔枝與白桃的雪球，外面撒上珍珠糖，有脆脆的口感，時間久了就會融化，彷彿雪融效果。

果泥在加入吉利丁時（步驟4）盡量維持高溫，否則溫度太低，吉利丁不易融化，會結塊。同時也要注意，在製作慕斯時，因果泥的酸度高，鮮奶油最好打到八分發（步驟8）硬度才夠，鮮奶油太軟時，拌入果泥就會太水，導致口感不佳。當慕斯要灌入模具時，要時時塗抹邊緣，避免出現氣泡空隙。

庫利（coulis）中除了荔枝果泥，呂傳楠特地加入玫瑰醬，以提升荔枝的味道，兩者搭配天衣無縫。

喜歡巧克力的呂傳楠在擺盤時，特別畫了一圈巧克力，除了增加美感，更可讓視線更集中在雪球上。他建議夏雪可與果汁一起享用，同時品嘗到酸與甜。

呂傳楠

年齡：66年次

現職：凱達大飯店甜點副主廚

專長：西式甜點、幕斯

經歷：和逸商旅領班、六福一禮莊園領班

七月中旬，陽光普照的星期三早晨八點，紅瓦屋老地方文化美食餐廳主廚林鳳廷早已在「光復第一市場」採買當日餐廳所需食材，「再晚來就買不到野菜了」她說。

菜市場就像一個地方的廚房，花蓮縣光復鄉的光復第一市場以販售當天採集的當令野菜為特色，攤販上的麵包果、情人眼淚（雨來菇）、木鱉果、龍葵……各式野菜琳瑯滿目堆疊，展現著菜市場特有的生命力。花蓮「原味」市集就是比其他地方的菜市場多了另一種在地風情。

阿美族主廚林鳳廷每天到光復第一市場採買，野菜是採購重點。有時攤商只賣兩、三把或一盤的野菜，林鳳廷就必須到其他攤位看看是否有相同的野菜或其他野菜可替代。

林鳳廷說：「當天現採的野菜很難買，預先想好的品項常可遇不可求。」且經過早晨，曬過太陽的野菜，口感就是比較好；委請廠商進貨的蔬菜常不夠脆綠、沒有生命力，很快會枯萎。所以，她每天都會親自上菜市場採買食材。

另一個原因則是「逛菜市場對做菜最有效果」。林鳳廷解釋，一邊走、一邊看新鮮的食材，腦子裡就會開始想這個食材可以做什麼料理、可以搭配哪道菜，「新菜單就這麼油然而生。」逛菜市場對於主廚而言，是樂趣，也是腦力激盪最直接的收穫。

逛菜市場教學相長

林鳳廷去菜市場之前會先看今日餐廳訂桌狀況、要出那些菜單、是否有預定菜色等。到市場後，除了採買既定食材，若看到飽滿、奇奇怪怪、別人沒吃過的食材也會買回餐廳試做或當作菜餚點綴；或在紅瓦屋必點菜餚「野菜沙拉」中多加一款野菜讓客人嘗鮮。客人吃到新菜若反應不錯，會主動詢問，詢問度提高時，林鳳廷就會把這道新菜列進固定菜單。

林鳳廷到菜市場也會跟族人、攤商（很多是遠房親戚）分享新菜的試做過程，她常鼓勵攤商多採集各種不同的節令野菜，如：木鱉果、紫背菜、南瓜心、龍葵等，很多野菜都是林鳳廷先買回餐廳試做，看書、上網找資料，再回頭告訴族人及攤商這些食材的正式名稱、特性與用途。

紅瓦屋當日主推的野菜都會裝在竹簍擺在櫃台上，不僅讓客人看到當令特色野菜的原貌，也為餐廳增添些許夏日風情，展現林鳳廷擅長的裝置藝術。七月至八月初，櫃臺上就擺著麵包果、木鱉果。

料理野菜不像你想的簡單

花蓮區農業改良場助理研究員林正木指出，阿美族運用野菜較其他原住民族群發展得較廣，現在阿美族的各式野菜已成為不少餐廳的美味佳餚。林鳳廷表示，料理野菜並不容易，必須了解各種野菜的特性。

例如，檳榔心很冷，內含單寧，必須先處理掉，否則有人吃了會心悸、發抖，甚至心肌梗塞。又如：情人眼淚（雨來菇），下雨過後三天才會乾淨，才能採集、食用。

問到如何與菜市場攤商培養感情？林鳳廷笑著說：「不用培養，跟他們吃檳榔、抽菸、喝酒就對啦！」林鳳廷的兒子鄭宸誼在旁邊補充說，每天輪流跟不同攤商買野菜，今天這攤休息、就跟對面的那攤買，大家互相照應，展現阿美族人熱情不羈的性格。攤商阿姨偶爾也會相約到紅瓦屋吃林鳳廷煮的菜，一鍋野菜湯、一條烤魚，就吃得很開心。

林鳳廷熟知每位攤商的性格，有的脾氣不好，只有她「治」得了。因為她常買沒人要買的菜，買回餐廳後若沒客人點，就拿來研究、試菜，再不然就做成沙拉或拌蛋製作成蔥蛋。因此，很多攤商喜歡把菜賣給林鳳廷，因為她會把他們採集來的野菜，做各種不同的變化、料理得「很有味道」。

老人凋零 市集冷清

自然觀察作家劉克襄曾說：「菜市場連結人、食物與土地」。當你走進菜市場，看到食材的原貌；透過與攤商交談，了解食材的栽種環境與出處，對於食材安全性也比較放心。

雖然現在有乾淨明亮、涼爽舒適的大賣場，但對於阿美族主廚林鳳廷而言，原住民野菜市集仍有其存在的意義與價值，不僅是因為野菜市集的食材新鮮度高，其他如老人家的手工傳統醃製品、種苗，甚至是溪邊或海邊的小生物，都是別的地方不一定買得到的食材；這也是花蓮地區七個原味市集的最大特色。對於原住民而言，野菜市集更是族人聯絡感情、體現部落文化的場域。

隨林鳳廷前往光復第一市場採訪的當天，現場有些冷清。林鳳廷說，有些老人家賣不動了，或採集野菜後就放在隔壁攤寄賣，自己回家休息。她感嘆，很多老人家過世後，下一代沒願意接手，使得野菜市集呈現攤商稀落的凋零景象。

今年甫獲得「2018麵包果創意佳餚烹飪比賽」冠軍的紅瓦屋，阿美族語店名是Cifadahan Restaurant，意思是火紅的木炭，也是阿美族女神靈的名字。店內除了美味菜餚「四大天王」石頭火鍋、鹽烤魚、野菜沙拉、烤鹹豬肉之外，2018年起將開始舉辦「第三餐盤」活動。

紅瓦屋第三代鄭宸誼希望透過活動讓更多人親近原住民文化，進一步了解阿美族的野菜：不只用在飲食，也有儀式、迎靈的作用。將飲食提升至更細緻、更在地化的層面，讓來到花蓮光復鄉的旅客，不只能吃到風味餐，還可融入在地生活、跟大自然接觸，體驗阿美族生活。

小檔案：光復第一市場

位於花蓮縣光復鄉，自民國60年1月營業至今，是花蓮地區七個具有原住民特色的「原味市集」之一。營業時間為上午7點至中午12點 。攤商主要販售當天採集的當令野菜、紅黑白糯米及醃肉，有時還會賣特殊產品，如蛙類、野菜苗。