蔬食外燴需求日益升高，歐式百匯起家的御蓮齋可說是台北最具規模的素食外燴餐廳，舉凡總統府、立法院、佛光山等，都曾是御蓮齋的客戶。哪幾道料理是御蓮齋外燴的熱門排行呢？在御蓮齋體系服務25年的營運總監葛建均毫不猶豫回答：「蕈菇濃湯、臭豆腐、猴菇排、山藥……」。

葛建均解釋，蕈菇濃湯成本高，用上等香菇打成粉，再熬煮成濃湯；臭豆腐則是暢銷商品，只要一撤換馬上就引來客人的抗議。

至於青菜類，外燴客人大多會挑選蘆筍、豆苗、山蘇等。有客戶每次必點美生菜，喜歡它清脆的口感，也有人中意軟嫩的白菜滷。

2.5小時內 必須完成準備

御蓮齋Buffet型式的外燴，菜色可依人數及價位或客人指定菜而有所不同，一般會有十道熱食、兩道主食（炒飯或炒麵）、兩種湯品（清湯或濃湯），若客人指定臭豆腐，就會再加一道熱食，冷盤及中式點心原則上各有一道，其他如日式料理及義式料理等，有時菜色可能多達三、四十道。

葛建均表示，外燴料理與店內料理最大的不同就是「時間掌控」。除了事前準備外燴食材，哪些食材應先處理、或洗、或蒸，主廚都得在餐廳內先準備好或製作半成品帶至現場。

烹調器具通常由御蓮齋自備熱鍋及餐盤，其他如大蒸籠、大排盤等，則會以租賃方式與專門承辦素食外燴的鍋具廠商合作，讓外燴主廚到達現場後能專注在料理烹調上，並將外燴準備工作掌控在2.5小時之內。

外燴料理另一個與餐廳不同之處在於「人力精簡」。每場外燴的人力依客人訂餐人數而定，一般由一位主廚與兩位服務人員進行搭配，服務人員將現場餐盤就定位後，主要負責補菜及整理餐盤，每輪每盤約補100克份量，若是歐式喜宴就會增加人力。

御蓮齋各部門主廚（中式、冷盤、中點、日式、義式及港式）講求專業分工，外燴料理也由各部門的主廚安排一位廚師到現場負責、控管品質，避免菜餚混雜不對味、失去應有的料理水準。

十道菜 40分鐘內上齊

一場成功的外燴，時間掌控、食材的新鮮度及菜餚口碑是關鍵。葛建均以近期在林口承辦的「2018年國際供佛齋僧大會」為例，當天席開337桌，工作場地畫分為三個區域炒菜、五個位置打菜（排菜、分菜），十道菜必須在40分鐘內陸續上完，出菜的時間掌控必須精準，否則結齋時間一到菜卻還沒出完，很可能那桌就做白工。

對於外燴食材的新鮮度，御蓮齋備有一台冷凍車及一台冷藏車，跟著外燴團隊全台跑透透，相較其他外燴公司，存放食材的配備可能一台貨車就解決了。御蓮齋的菜餚講求自然、再製品少，甜點皆由科班出身的甜點師傅親手製作，並經常變化食材。

店裡並要求各部門每月推出兩道新菜色，如十月的南瓜海藻拉麵、椒鹽杏菇脆條、冰心黑棗等。

葛建均分享，一般桌數多、主題特殊的外燴，客人通常會先到餐廳試菜，若是Buffet也會先挑選菜餚、討論菜色；外燴當天若有無法提供的菜餚或服務，也必須事先與客戶溝通協調。

不同的外燴主題，烹調方式與出菜順序也不同，如：祭祀過的菜餚不可給法師用膳，菜餚上桌前都應標記編號；有些法會前前後後、來來回回可能吃到五輪，菜餚食材必須耐放、料理的火候也須精確調整，才能維持菜餚的品質。對於婚喪喜慶的各種儀式，外燴業者必須事前與主家溝通所有細節。

葛建均說，承辦政府單位的外燴也有諸多規定，不僅工作人員要體檢、所有食物要做樣本，前往官邸還必須經過安檢、出示證件，所有器具皆須做好查驗，否則少樣物品，無法馬上開車回餐廳補齊。若遇到突發狀況，現場也要馬上變通或替換，如：日式料理有一道菜做不出來，可讓中式點心先出菜，最忌讓賓客等候多時。

五辛素 近年養生趨勢

如何成為一位優秀的外燴主廚？葛建均常跟新進說要「眼觀四面，耳聽八方」，時時關照顧客戶需求，記取客人的意見與回應。

他也觀察，常期茹素的廚師通常會執著於青菜、豆腐等既定食材，較不知如何進行素食料理的創新與變化；反之，願意接觸少量葷食的廚師，對於跳脫傳統素食的接受度較高，相對的就較能烹調出連葷食者也讚譽有加的美味素食。

如何開發新菜色？葛建均說，許多異國辛香料都可入菜，五辛素也是近來養生趨勢。常到葷食餐廳或五星級飯店觀摩，也能學習到別人的新菜色、增進自己的廚藝功力，若一直執著於純素料理，可能烹調出來的菜餚仍是青菜、豆腐或香菇。

台灣素食 國際經驗

御蓮齋過去曾到大陸、馬來西亞等國辦理素食外燴。今年底將到印尼為當地企業家舉辦一場席開百桌的素食外燴。葛建均說，第一次遇到素食料理可加蔥、蒜的特殊需求，連菜餚也可添加葷食調味料，只要求不要看到肉。葛建均預計安排六位具有葷食經驗的廚師前往印尼，讓料理口味精準到位。

一場外燴六位廚師夠嗎？葛建均說，這次外燴將在印尼飯店舉辦，每部門各派一位廚師負責，冷盤、切菜、配菜則由當地飯店的廚師協助。比較特別的是印尼客戶要求吃到當地較少見的菜餚，如猴菇排、麵蝦捲等，所以部分食材會從台灣帶過去，其他如青菜、菇類、蔬果則必須事前到當地的傳統市場勘查。

葛建均觀察，過去素食外燴以傳統素菜為主，現在御蓮齋異國料理的出菜次數有增加趨勢，表示近年素食客戶對於異國料理的接受度漸高。而素食Buffet約28年前開始風行，近幾年又興起以點菜方式服務，港式素食這陣子也順勢崛起。葛建均認為，餐飲趨勢就像時尚潮流，懷舊復古也會再流行。

御蓮齋董事長劉楚明曾提及，全球因健康、環保或生活態度，選擇蔬食的人愈來愈多，有研究曾預估，2020年蔬食人數將占全球總人口30%。

葛建均認為，現在素食愈來愈多樣化，不只蛋奶素、五辛素、有酒無蛋或有蛋無酒，各種新的飲食方式也陸續被探討研究，如無麩質飲食、生酮飲食、低敏飲食等，雖然曾憂心素食從業人員斷層與人力短缺，但他也發現，年輕人愈來愈認同蔬食料理。御蓮齋未來也會持續與餐飲學校配合、積極培養餐飲業的素食廚師。

外燴秘訣 必看！

烹調器具通常會自備熱鍋及餐盤，其他如大蒸籠、大排盤等，則以租賃方式與專門承辦素食外燴的鍋具廠商合作；讓外燴主廚到達現場只要專注在烹調上。外燴準備工作通常掌控在2.5小時之內。

法會素食，祭祀過的菜餚不可讓法師食用；海外外燴必須事前到當地傳統市場勘查，了解當地可用食材。

摰友的生日派對上，大伙兒往往不計形象地吃喝、酒酣耳熱放聲大聊；廠商客戶間的商業餐敍，則是人手一杯雞尾酒、吃吃小點，輕鬆優雅商談。無論是何種形式的餐會，美味又美觀的「外燴料理」功不可沒，不搶戲卻有話題性，堪稱串起整場社交盛會的最佳配角。

隱身台北東區的「花彘醺」不僅有日式料理與歐陸料理兩家店，也累積8年外燴經驗。主廚洪貫哲指出，不同於客人來到餐廳以「吃」為目的，外燴料理則是一種以食為名的社交媒介，短短2、3個小時中能否賓主盡歡，從菜單設計到擺盤裝飾都得仔細推敲，要溫馨就點綴粉嫩花飾、想豪邁就來點大魚大肉，關鍵在於實現客戶腦中想像的派對樣貌。

蜜粉罐、針筒都上桌

來到花彘醺，請洪貫哲示範幾道外燴菜色，只見他搬出一籃「傢伙」，粉刷、蜜粉罐、滴管、膠囊……這些完全不像該出現在餐廳裡的瓶瓶罐罐，在他的巧手下搖身一變為提拉米蘇、酒醋醬汁與辛香配料。原來，這些都是花彘醺過去辦各式外燴時上場的道具。說來也奇，看著那些小玩意兒總忍不住去猜測是化妝趴？還是醫師趴？腦中一路熱熱鬧鬧起來，彷彿派對重現，那一刻，外燴料理的歡快魔法不言而喻。

「說真的，有些客戶什麼好東西沒吃過？但重點是有什麼東西會讓他覺得驚豔、印象深刻。」對花彘醺而言，外燴的精神在於「社交」，無論是敘舊、建立人脈或談生意，客戶自有一套完美小劇場。因此，如何按照需求打造一場專屬派對成了首要課題，也讓花彘醺的每場外燴都可說是獨一無二。

洪貫哲舉例，日前替化妝師辦派對，他在構思菜單時到處諮詢女性朋友，一想到愛美又嗜甜食的女孩們，便靈機一動將粉餅盒、蜜粉罐等元素融入甜點中，一道「繽粉蜜粉提拉米蘇」上桌就令全場驚呼連連，入口時還可自行用粉刷來沾灑可可粉，極具巧思又好玩。又好比醫師聚會，他特地去藥局買來各種道具，想配醬汁得拿針筒注射、要嘗香料先咬顆膠囊，使職場上的肅穆感頓時輕鬆起來。

洪貫哲指出，除了這類重視風格的私人派對外，企業聚會也是考驗外燴功力的一大場合。由於顧客最在意商品LOGO露出與否，就必須絞盡腦汁將品牌精神連結到食物中，同時還要在客戶屬意的食材與製作技術間取得平衡，力求讓賓客拿了就走、邊吃邊聊。說是「好幾個願望，得一次滿足」，一點也不為過。

要接訂單？先評估風險

談起外燴肩負著宛如「阿拉丁神燈」的任務，洪貫哲總笑說：「不會很難啦！」但這句不難，其實是花彘醺吃過數十次苦頭、每回都咬牙撐過而樹立起的標準作業流程。他們願意花兩周時間幫客戶設計派對餐點，但在此之前，得先過自己這一關。

「客戶都是外行的，所以我們要提供專業角度去審視，不是他說好就好。」洪貫哲拿出密密麻麻的外燴流程表格，有很大一段是在講「訂單成立之前」的風險評估，除了要先了解顧客的需求，他們腦中也會走過一遍餐點呈現、場地設備安排，如果是團隊也克服不了的難題，那只能專業地喊卡。

風險在哪裡？洪貫哲講起來似乎「危機四伏」，最常在詢問場地狀況時，承辦人都表示「有水可以用啊」、「嗯，對，有插座」，結果茶水間根本超遠，或是全場在角落只找到一個插座。另像活動場地通常不會有保鮮設備，也是他們踩過的地雷。從此，表格的自備清單直接加了一項「延長線」。

不只場地限制的「外患」，繁瑣的準備工作也常出現「內憂」。他解釋，外燴一次要出10多道菜，光是一項冷菜就有塔殼、馬鈴薯內饀、鮮蝦、食用花、醬汁等7、8種材料，漏帶東西時常發生。有一回，團隊帶了電鍋到現場，要煮飯時卻發現沒帶電線，時值周末不知道上哪兒買、讓餐廳派人送也耗時，最後是拆了人家的音響電源線應急，等飯熟了再放音樂。

洪貫哲指出，辦外燴不像在餐廳裡，設備、食材一應俱全，因此要耗費大量心力前置作業，而為了避免人多手雜易出錯，每個人的流程動作能拆解就拆解，一切簡化。在現場，人手一張工作流程表，但有趣的是，每個人的表格都不一樣，如此一來才能專注於個人任務。

花彘醺辦外燴時能如此優雅流暢，或許是洪貫哲與伙伴連續熬夜好幾晚的成果，但他們力求萬事做足準備，也不要到了現場才發瘋。

外燴鐵三角：溫度‧時間‧份量

儘管外燴料理承載著社交互動的使命，但「入口好不好吃」仍然是最終、最真實的評價。洪貫哲認為，溫度保持、時間掌控與份量拿捏是外燴料理的三大要素，缺一不可。

「外燴菜餚有延後食用的特性，必須放涼了也好吃。」洪貫哲解釋，派對上人來人往、要喝酒要聊天，同一道菜被吃到的時間必然有前後落差，因此製作技術上就必須維持口感與風味。但他也說，外燴不是只出冷食就好，只要溫度控管得宜，鮮食、熱湯都很受歡迎。

談到溫度，洪貫哲嘗過不少苦頭，他們曾經在夏天近40度高溫下，在中正紀念堂出生魚日式料理；也曾在沒有加熱設備下被客戶要求出熱湯。即使如此，花彘醺不曾將過去惡夢視為禁忌食材，反而更重視鮮食真空包裝，並大量運用保冷、保溫工具。洪貫哲另強調，製作順序尤其重視熱食，通常會在開菜前一小時才把東西煮好，盡可能縮短從料理台送到客人嘴裡的時間。

為了配合溫度，時間也分秒必爭。洪貫哲指出，一場外燴共10多道菜，現場必須在一小時內組裝完成，那麼前置作業要料理到什麼程度、人員要花多少時間組裝都必須精密計算。只是，計畫常趕不上變化，明明說5點半開菜卻拖到7點，或是客戶要求提前開場，一句話就打破他的精心佈局，只好立刻重新分工，腦中計時器必須跑得比客戶還快。

洪貫哲也提到，辦外燴不能只看總人數，其中男女比例、小孩多寡都是設計菜單時的考量。好比日前替科技公司辦派對，男性占多數，加上有許多外國朋友，因此出動大量肉類與澱粉，羊膝、伊比利豬肉串、起士拼盤還有墨魚燉飯，讓大家吃好吃滿。

不過，份量當然不是愈多愈好，當賓客樂得大肆打包，卻可能讓主辦方捶心肝。當經驗累積成數據，洪貫哲通常會多帶10％食材，以因應運送耗損或調整食用份量。花彘醺下足功夫的成果，就是道道上桌都好吃，也成功建立口碑，有的客戶辦到一半就來預約下個檔期，有些賓客則是成為後來的餐廳常客。

搶進外送市場　外燴可望商品化

透過多年來不斷拆解分工、建立作業流程與確認表單，洪貫哲如今分析外燴似乎聽來游刃有餘，而這也是花彘醺在思考的下一步：企圖讓操作簡易又美味的外燴料理量化為商品。

洪貫哲觀察，目前外燴市場的需求不只是大型活動，15人以內、追求高品質的小型派對也漸成主力，而這類私人派對的餐點選擇已無法滿足於一般飯麵或速食類外送。他指出，外燴料理可被快速、大量複製，例如本來在餐廳中要用皮塔餅包著吃蟹肉餅，改良為一插就拿起來的鮮蝦弗卡夏，製成一般商品直接販售或送貨到府，搶進外送市場絕對不是空談。

外燴事業不僅讓花彘醺思考新的商業模式，也在每次外出打仗後回頭檢視餐廳營運。「如果流程不夠簡化，客人一定會吃到爛東西。」洪貫哲指出，拆解料理模組與簡化流程不只外燴的概念，同理，當餐廳裡的一道菜過於繁瑣、無法分工完成，那每一次複製必然會出現品質參差不齊。另一方面對於餐廳員工而言，當製作過程好上手，整體運作時間也能掌握得宜。

客戶腦中那場靈巧、輕盈的歡愉派對，其實是構築在外燴人的腦內工廠之上，把迷宮變地圖、把大雜工變生產線，得來不易。

外燴秘訣

探勘外燴活動場地很重要，像是否有保鮮設備、插座夠不夠多、需不需要自備延長線等。

食材備料不能只看總人數，男女比例、小孩多寡都要考量；建議多帶10％食材，以因應運送耗損或調整食用份量。

外燴人員的流程動作能拆解就拆解，一切簡化。外燴菜餚則有延後食用的特性，必須放涼了也好吃。