從法國飛了9855公里到台中，Le Bourgeon樂芽的法式甜點主廚Francois Larrive只為一圓甜點夢，「歐洲甜點師傅都在關注亞洲市場，但離開自己的舒適圈到外地，打造自己甜點王國的卻少之又少。」

這個年輕的法國人，在法國技職教育制度下，13歲就進入職場，所以今年23歲的Larrive已擁有超過十年職場歷練。來台灣以前，Larrive是法國四星級飯店的甜點師傅。

Larrive認識在法國念室內設計的台灣人楊皓宇，楊皓宇有返台灣創業的想法，兩人因此擦撞出一個甜點店的夢。

Le Bourgeon的法文意思是「春天初萌的嫩芽」，這間店集結了年輕人的才華和野心，在人生的春天階段，共同成長、綻放。

BEIGE－Less is more 少即是美

當楊皓宇說：「我們一起開甜點店吧！」BEIGE是Larrive出現的第一個念頭。BEIGE這道甜點沒有過多的裝飾，也沒有艷麗的色彩；偏淡的褐色色調是由果仁慕斯和塔皮共同呈現，「Less is more. （少即是美）」，最簡單，也最雋永、經典。

Larrive到了台灣，把腦子裡的味覺記憶做出來，融合香橙、檸檬等在地水果元素，這個味道代表主廚的初心。

NJINGA－向恩津加女王致敬

Larrive在台灣做甜點的最大改變是多了「創作」。在法國，吃甜點是平常事，不會精心為甜點做造型、說故事，但在台灣，甜點有許多意涵。Larrive在開發甜點時會先想一個故事，才思考怎麼用甜點呈現故事。

NJINGA這道甜點是以南非恩津加‧姆班德女王一生的傳奇故事去設計。Larrive在非洲旅行時，恩津加女王的故事最讓他印象深刻。恩津加女王以外交直覺與軍事知識，帶領國家對抗葡萄牙的侵略，讓國家從戰火中復甦。

這道甜點由三款苦甜巧克力，結合不同手法，製造出多層次的口感和味道；而濃烈的巧克力則可媲美恩津加女王的品格。

其中的黑莓甘納許，酸甜滋味好比她內心的糾結，提醒她要以最少的戰鬥達到和平目的；黑莓果泥的應用，帶出苦甜巧克力紅色莓果風味，同時中和掉苦味。

在造型部分，Larrive利用巧克力呈現許多非洲元素，像是轉化非洲服飾元素成為羽毛造型巧克力和巧克力蛋奶醬的披肩擠花。

蔬食外燴需求日益升高，歐式百匯起家的御蓮齋可說是台北最具規模的素食外燴餐廳，舉凡總統府、立法院、佛光山等，都曾是御蓮齋的客戶。哪幾道料理是御蓮齋外燴的熱門排行呢？在御蓮齋體系服務25年的營運總監葛建均毫不猶豫回答：「蕈菇濃湯、臭豆腐、猴菇排、山藥……」。

葛建均解釋，蕈菇濃湯成本高，用上等香菇打成粉，再熬煮成濃湯；臭豆腐則是暢銷商品，只要一撤換馬上就引來客人的抗議。

至於青菜類，外燴客人大多會挑選蘆筍、豆苗、山蘇等。有客戶每次必點美生菜，喜歡它清脆的口感，也有人中意軟嫩的白菜滷。

2.5小時內 必須完成準備

御蓮齋Buffet型式的外燴，菜色可依人數及價位或客人指定菜而有所不同，一般會有十道熱食、兩道主食（炒飯或炒麵）、兩種湯品（清湯或濃湯），若客人指定臭豆腐，就會再加一道熱食，冷盤及中式點心原則上各有一道，其他如日式料理及義式料理等，有時菜色可能多達三、四十道。

葛建均表示，外燴料理與店內料理最大的不同就是「時間掌控」。除了事前準備外燴食材，哪些食材應先處理、或洗、或蒸，主廚都得在餐廳內先準備好或製作半成品帶至現場。

烹調器具通常由御蓮齋自備熱鍋及餐盤，其他如大蒸籠、大排盤等，則會以租賃方式與專門承辦素食外燴的鍋具廠商合作，讓外燴主廚到達現場後能專注在料理烹調上，並將外燴準備工作掌控在2.5小時之內。

外燴料理另一個與餐廳不同之處在於「人力精簡」。每場外燴的人力依客人訂餐人數而定，一般由一位主廚與兩位服務人員進行搭配，服務人員將現場餐盤就定位後，主要負責補菜及整理餐盤，每輪每盤約補100克份量，若是歐式喜宴就會增加人力。

御蓮齋各部門主廚（中式、冷盤、中點、日式、義式及港式）講求專業分工，外燴料理也由各部門的主廚安排一位廚師到現場負責、控管品質，避免菜餚混雜不對味、失去應有的料理水準。

十道菜 40分鐘內上齊

一場成功的外燴，時間掌控、食材的新鮮度及菜餚口碑是關鍵。葛建均以近期在林口承辦的「2018年國際供佛齋僧大會」為例，當天席開337桌，工作場地畫分為三個區域炒菜、五個位置打菜（排菜、分菜），十道菜必須在40分鐘內陸續上完，出菜的時間掌控必須精準，否則結齋時間一到菜卻還沒出完，很可能那桌就做白工。

對於外燴食材的新鮮度，御蓮齋備有一台冷凍車及一台冷藏車，跟著外燴團隊全台跑透透，相較其他外燴公司，存放食材的配備可能一台貨車就解決了。御蓮齋的菜餚講求自然、再製品少，甜點皆由科班出身的甜點師傅親手製作，並經常變化食材。

店裡並要求各部門每月推出兩道新菜色，如十月的南瓜海藻拉麵、椒鹽杏菇脆條、冰心黑棗等。

葛建均分享，一般桌數多、主題特殊的外燴，客人通常會先到餐廳試菜，若是Buffet也會先挑選菜餚、討論菜色；外燴當天若有無法提供的菜餚或服務，也必須事先與客戶溝通協調。

不同的外燴主題，烹調方式與出菜順序也不同，如：祭祀過的菜餚不可給法師用膳，菜餚上桌前都應標記編號；有些法會前前後後、來來回回可能吃到五輪，菜餚食材必須耐放、料理的火候也須精確調整，才能維持菜餚的品質。對於婚喪喜慶的各種儀式，外燴業者必須事前與主家溝通所有細節。

葛建均說，承辦政府單位的外燴也有諸多規定，不僅工作人員要體檢、所有食物要做樣本，前往官邸還必須經過安檢、出示證件，所有器具皆須做好查驗，否則少樣物品，無法馬上開車回餐廳補齊。若遇到突發狀況，現場也要馬上變通或替換，如：日式料理有一道菜做不出來，可讓中式點心先出菜，最忌讓賓客等候多時。

五辛素 近年養生趨勢

如何成為一位優秀的外燴主廚？葛建均常跟新進說要「眼觀四面，耳聽八方」，時時關照顧客戶需求，記取客人的意見與回應。

他也觀察，常期茹素的廚師通常會執著於青菜、豆腐等既定食材，較不知如何進行素食料理的創新與變化；反之，願意接觸少量葷食的廚師，對於跳脫傳統素食的接受度較高，相對的就較能烹調出連葷食者也讚譽有加的美味素食。

如何開發新菜色？葛建均說，許多異國辛香料都可入菜，五辛素也是近來養生趨勢。常到葷食餐廳或五星級飯店觀摩，也能學習到別人的新菜色、增進自己的廚藝功力，若一直執著於純素料理，可能烹調出來的菜餚仍是青菜、豆腐或香菇。

台灣素食 國際經驗

御蓮齋過去曾到大陸、馬來西亞等國辦理素食外燴。今年底將到印尼為當地企業家舉辦一場席開百桌的素食外燴。葛建均說，第一次遇到素食料理可加蔥、蒜的特殊需求，連菜餚也可添加葷食調味料，只要求不要看到肉。葛建均預計安排六位具有葷食經驗的廚師前往印尼，讓料理口味精準到位。

一場外燴六位廚師夠嗎？葛建均說，這次外燴將在印尼飯店舉辦，每部門各派一位廚師負責，冷盤、切菜、配菜則由當地飯店的廚師協助。比較特別的是印尼客戶要求吃到當地較少見的菜餚，如猴菇排、麵蝦捲等，所以部分食材會從台灣帶過去，其他如青菜、菇類、蔬果則必須事前到當地的傳統市場勘查。

葛建均觀察，過去素食外燴以傳統素菜為主，現在御蓮齋異國料理的出菜次數有增加趨勢，表示近年素食客戶對於異國料理的接受度漸高。而素食Buffet約28年前開始風行，近幾年又興起以點菜方式服務，港式素食這陣子也順勢崛起。葛建均認為，餐飲趨勢就像時尚潮流，懷舊復古也會再流行。

御蓮齋董事長劉楚明曾提及，全球因健康、環保或生活態度，選擇蔬食的人愈來愈多，有研究曾預估，2020年蔬食人數將占全球總人口30%。

葛建均認為，現在素食愈來愈多樣化，不只蛋奶素、五辛素、有酒無蛋或有蛋無酒，各種新的飲食方式也陸續被探討研究，如無麩質飲食、生酮飲食、低敏飲食等，雖然曾憂心素食從業人員斷層與人力短缺，但他也發現，年輕人愈來愈認同蔬食料理。御蓮齋未來也會持續與餐飲學校配合、積極培養餐飲業的素食廚師。

外燴秘訣 必看！

烹調器具通常會自備熱鍋及餐盤，其他如大蒸籠、大排盤等，則以租賃方式與專門承辦素食外燴的鍋具廠商合作；讓外燴主廚到達現場只要專注在烹調上。外燴準備工作通常掌控在2.5小時之內。

法會素食，祭祀過的菜餚不可讓法師食用；海外外燴必須事前到當地傳統市場勘查，了解當地可用食材。