目前台灣砂鍋魚頭從由來跟分布來說，大致可分為兩個脈絡：一是本土水庫魚版的砂鍋魚頭，另一個是調整版的江浙砂鍋魚頭。前者的發展與時間、空間有其環環相扣的關聯性，其在市場上普及存在並非偶然，十分有趣。

　　台灣推行周六只上半天班開始，就興起了一股國民旅遊風氣，郊外有許多結合觀光的餐飲服務，如在山區就有土雞城、在水庫旁就有「活魚幾吃」的餐廳；而水庫附近的餐廳中必然有一道菜色是「砂鍋魚頭」。砂鍋魚頭通常使用水庫裡的鰱魚，符合台灣吃現撈魚的習慣，而水庫為什麼養鰱魚？因為鰱魚吃水中的植物性與動物性浮游生物，有淨化水質的功能。

　　曾文水庫就在嘉義縣大埔鄉境內，附近有數家砂鍋魚頭專賣店，大立餐飲部的生意最好，大埔風味餐廳（前身大埔餐飲站）開業最早，而佳香餐飲部的口味最傳統。這裡與其說是砂鍋魚頭，還不如說是「鋼盆魚頭」（或有人稱「臉盆魚頭」），因為魚頭太大，得用鋼盆才裝得下。佳香餐飲部老闆江明苓說：「早年的鰱魚頭大概重達三斤，但現代人的食量小，多使用一、兩斤。」

　　說到砂鍋魚頭就不能不提全台知名、位於嘉義的「林聰明沙鍋魚頭」，它是其中的異數：不位於水庫旁，且成為魚頭專賣。第三代傳人林佳慧說，一開始砂鍋魚頭的配料並不固定，全賴店裡當天有什麼菜就丟到鍋裡煮，品質不一，後來才慢慢規格化。由此可知，這與江浙砂鍋魚頭豆腐並非係出同門。

　　以湯底來說，佳香與林聰明都使用到沙茶醬，這也是北部砂鍋魚頭所沒有的調味。值得一提的是，林聰明沙鍋魚頭天天排隊，但什麼時候是品嘗的最佳時機呢？建議大家一開店就入座。林佳慧說，店裡有一些火雞肉相關菜式，一早以汆燙過火雞肉的純火雞湯取代白水，加入頭一、兩鍋的湯底，香氣更加濃郁。

　　至於配料，每家店不同。佳香餐飲部比較特別的是加入蛋酥、金針跟雞胗；而林聰明一定會有的配料是大白菜、炸豆皮、豆腐與黑木耳。

　　砂鍋魚頭裡的重頭戲是吃「魚喉」。大頭鰱需要快速收縮鰓耙，才能順利吃到動物性浮游生物，牠身體裡的一個結締組織（魚喉），可以控制鰓耙與其他肌肉連結，使得鰓耙靈活運作。打開鰓蓋後可以看到魚喉，是一團咖啡色的物體，吃起來柔軟彈牙或像麵筋。

　　在《咱ㄟ淡水魚》書中提到，「鰱魚喉、草魚尾」就是在說鰱魚喉、草魚尾是最美味的，後來人們卻以訛傳訛，誤植成了「鰱魚頭、草魚尾」。在嘉義一帶，魚喉通常只呈給主客或是家裡年紀最大的人，除非長者不用才有機會輪到其他人吃。

　　至於砂鍋魚頭的在地吃法，是白飯澆湯汁搭配一點配料，類似飯湯。鍋底下有小火續煮，等到炸魚頭慢慢煮透了也軟了，才開始吃魚頭旁的魚肉塊。不過有些人偏愛的可不是占鍋中總面積百分之八十的魚頭，而是那吸飽了湯汁的白菜與豆皮，看起來是不起眼的配角，卻是鮮美之處。

　　至於江浙菜裡的砂鍋魚頭豆腐則是另一個世界，用的也是鰱魚頭，但只加豆腐、香菇、筍片用豆瓣醬與醬油燒製。台北漢中街美味小館的魚頭砂鍋則會用到家鄉肉、大白菜與粉絲，湯底的致勝關鍵是秘制胡椒粉，真是各異其趣。