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從心創新,堅持原味的都市森林 心鮮森林
作者:謝懿慧
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台灣餐廳多如繁星,但敢挑戰大廚味蕾的屈指可數,經過他們認證的餐廳想必就有其不平凡之處。跟著大廚去吃,不僅是追求好吃,還希望他們能以專業的角度去剖析,告訴我們料理當中的玄機。

大廚的堅持

過去是國賓大飯店明園西餐廳的行政主廚,目前在僑光科技大學餐飲管理系任教的林森湖師傅,過去雖擔當西餐主廚,但他會到各種類型的餐廳用餐,尤其喜歡挑選海港或是森林附近的餐廳逛逛。在用餐時,他最在意的是料理的烹調方法,直至目前,他認為日本料理的調理步驟簡單,不過度烹調,是較佳的調理方式。

林師傅在餐飲界闖蕩多年,對料理有兩大堅持,第一,選用的食材不可有過多的添加物。在國賓擔任主廚的時期,他就開始提倡健康養生,對利用添加物讓食材變可口的作法嗤之以鼻。他舉例,有些牛排雖然肉質軟嫩,讓人回味再三,但都添加過多的食用木瓜酵素、保水劑,甚至以注油的方式來軟化肉質,必須要倡導吃食物的原味,才能吃到「真正的食物」。第二,林師傅認為,坊間太多餐廳在食物內混入香精或是牛肉精來提高香味、風味,加上現代人飲食「重鹹」,喜歡沾醬油,其實好的食材自己就能進行一場主秀,不需要醬料來陪襯,並且要依食材的特性來選擇烹調方式才是正確之道,而這兩大堅持都能在林師傅推薦的餐廳─「心鮮森林」中看得到。

「心鮮森林」位在新竹市郊區,以「心鮮」命名就是要強調,食物要新鮮,心也要淨化。餐飲顧問徐志鵬先生,在十幾年前與林師傅皆在福華飯店服務,雖然一個在台北,一個在台中,原本八竿子打不著的兩人,經由交叉訓練的機會認識了彼此,友誼至今已長達十九年。徐顧問在規劃這家餐廳時,林師傅為了力挺好友,也成為顧問的一員,常一起開會並研發菜單,餐廳主廚也是由兩位共同進行指導,並設定一套know how,維持菜餚品質。

強調食物的原味  吃真正的味道

林師傅因為加入菜單研發的關係,每個月至少會去一次餐廳進行試吃,每一道料理都需經過師傅舌頭的考驗,才能出現在消費者的餐桌上。

「心鮮森林」的料理強調融入大自然,菜色要精緻但不要多。翻開菜單,林師傅首推「香烤法式小羔羊」,來自紐西蘭的羊,烹調時僅加上一點迷迭香、香草,接著以低溫烘烤約二十分鐘,最重要的是,羊肉堅持不加任何添加物。師傅非常強調要吃食物原本的味道,他無奈地說,現在許多連鎖牛排店,或是宵夜排行榜第一名的炸雞排,在肉中添加嫩精的比比皆是,使消費者誤認這就是肉的本質。師傅也提到先前在士林夜市吃鹽水雞的經驗,起初認為這家雞肉吃起來脆脆,口感實在少見,隨口問了老闆才知道養雞業的生態,肉雞因為人工飼養,最沒活動力,肉質也最嫩,大家最愛吃;肉雞中負責生蛋的雞,年輕時,每天打催生針,老了就改打增肥針,如此下來肉質口感不佳,如同人類為了恢復年輕求助肉毒桿菌的道理,雞就需打嫩精、漂白劑,讓肉變得可口彈性又有光澤,這也是很多雞肉好吃的秘訣所在,但正常的肉是絕對不可能有這種口感。

林師傅另一道推薦的料理為「心鮮台塑牛小排」,不同一般餐廳用大火烹調,肉質會變硬,「心鮮」的牛小排選擇低溫烘烤十四個小時,牛骨頭旁邊的筋是最好吃的部位,低溫烘烤就是讓筋軟化的幕後功臣。相較牛肉的傳統作法為使用米酒、高粱酒醃製後再烘烤,或是用滷的,味道難以控制,「心鮮森林」的肉去除了醃製的動作,較能品嚐到肉的原味。在烹調過程中最困難的地方在於,烘烤的溫度必須均勻,溫度太高會讓肉汁流出。另外,林師傅也提到一個重要但大多數廚師遺忘的步驟─「靜置」,在「心鮮森林」,不管是羊肉還是牛肉一定都會經過這道手續,多走這一步可以讓肉汁完整保留在裡面,而靜置的時間長短取決於肉的大小,肉的尺寸越大靜置的時間就必須越久,肉汁為煮熟的動物血水,如果切開發現有血水流出,就表示等候的時間不夠。牛肉熟成的時機也是關鍵,林師傅特別切開牛小排說,時機抓對了,切開後就會是鮮嫩的粉紅色,而不是過熟的死灰色。

林師傅對於有些餐廳號稱一隻牛能做出六、七客感到不以為然,其實一頭牛的使用極限為四客,後面接近腹部的部位較油膩,肉也比較少,在選食材時都會盡量避免。除此之外,他也提到,西餐與中餐在牛肉的烹調方法上有很大的差別,在烹調時,中餐會以很重的醬去調味,這樣會使肉味流失,而且不管是滷或炒,牛肉都已經過醃製,反而吃不出牛的原味;相反地,西餐為了保持天然味道,僅會撒上簡單的鹽巴,以煎煮的方式烹調,但師傅也說,這僅是因為中餐與西餐在飲食文化概念上的不同,導致烹調法不一樣,兩者間並沒有真正的對錯。

林師傅推薦的第三道菜是「XO醬義大利麵」,義大利麵雖是每家西餐廳稀鬆平常的菜餚之一,但內含的學問卻很大。「心鮮森林」的義大利麵首重食材,使用來自新竹當地的新鮮海鮮,師傅尤其強調買回來的蝦子都由員工自己剝,不買外面已處理好的蝦。搭配義大利麵的XO醬也是由店內自己調製,堅持不添加香精或是人工稠化劑。師傅還特別指導如何判別是否有添加香精的方法,食物在烹調時加熱會有香味,但隨著時間久了會揮發,但像現在市面上許多麻辣鍋,用調理包加香精,香味繞樑三日說不定都不會退。

林師傅指著盤內說:「你看!這盤義大利麵的油和水自然分離,因為密度不同,油會在上面,水在下面,這才是正常的現象。」師傅解釋,其實義大利麵不需要特別的烹調方法,麵原味的最好,不需要花俏,水滾了直接放鹽即可,麵條一定要熟但不能過爛,然後在拌醬汁前,有兩點要注意,其一為海鮮要先拿起來,才不會被醬味蓋過;其二為麵條一定要經過乳化作用,所謂的乳化作用是指,煮熟的麵條加橄欖油後攪拌均勻,味道才會散開。師傅更打破一般迷思,說道:「大家常說麵煮好後要過冷水,麵條才會Q,其實是非常多餘的動作,這行為反而導致麵的毛細孔張開,麵香因此流失。」

 

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