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武子靖的Just in Bakery 權衡理想和現實後的美好
作者:余得如
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  你可曾想過,麵包也可以是「時尚」的代名詞?隱身台北捷運中山國中站附近的Just in Bakery,打破大眾對麵包店的刻板印象,麵包「自信地」「站」在水泥砌成的檯面上,成為每個顧客矚目的焦點。

 

飽足感以外的美味價值

  麵包師傅招呼客人,介紹著「立體菜單」上的麵包,藉此引導客人多認識一點自己吃進嘴裡的麵包,多留意其中細緻的風味。客人開始像對待甜點一般欣賞麵包,讓麵包有了飽足感以外的美味價值。

  身兼麵包師傅和外場服務人員,Just in Bakery創辦人武子靖笑著說:「這確實讓很多麵包師傅抗拒,但唯有透過跟顧客對話和修正自己做的麵包,才能成為站得上檯面的Chef。」

  面對客人的提問,麵包師傅都能「接招」,展現Just in Bakery的專業形象。客人愛上Just in Bakery的麵包,也愛上這種直接的互動方式,麵包店成了人與人連結的場域,這是武子靖在打造這間店鋪時,一直強調的「互動與溫度」。

 

甜麵包的理想與現實

  武子靖對麵包的想像力在Just in Bakery綻放,依季節推出新品,還有每週六和不定期的「快閃麵包」,總是吸引許多人遠道而來。

  他邊秀出手機記事本裡滿滿的創作靈感,邊解釋麵包特性和研發重點。有別於甜點容易保存的特性,麵包從出爐後就開始變形、老化,所以這些創作想法,除了在味覺上提供好的體驗,更多時候是在考慮客人如何吃、如何存放。「克服了這些問題,麵包才有『上台』的資格。」

  像是三月推出的「抹茶金棗可芬」,原本希望用甘納許創造細緻滑順的口感,但甘納許需要冷藏,而麵包冷藏,澱粉就會開始老化,導致麵包體變得乾硬。除非現場填充醬料並食用,不然麵包和甘納許就不適合放在一起,所以利用奶油霜取代,是理想和現實權衡後留下來的美好。

 

鹽之花太妃糖焦化Cruffin

 

榛果風可頌小吐司


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