你可曾想過，麵包也可以是「時尚」的代名詞？隱身台北捷運中山國中站附近的Just in Bakery，打破大眾對麵包店的刻板印象，麵包「自信地」「站」在水泥砌成的檯面上，成為每個顧客矚目的焦點。

飽足感以外的美味價值

麵包師傅招呼客人，介紹著「立體菜單」上的麵包，藉此引導客人多認識一點自己吃進嘴裡的麵包，多留意其中細緻的風味。客人開始像對待甜點一般欣賞麵包，讓麵包有了飽足感以外的美味價值。

身兼麵包師傅和外場服務人員，Just in Bakery創辦人武子靖笑著說：「這確實讓很多麵包師傅抗拒，但唯有透過跟顧客對話和修正自己做的麵包，才能成為站得上檯面的Chef。」

面對客人的提問，麵包師傅都能「接招」，展現Just in Bakery的專業形象。客人愛上Just in Bakery的麵包，也愛上這種直接的互動方式，麵包店成了人與人連結的場域，這是武子靖在打造這間店鋪時，一直強調的「互動與溫度」。

甜麵包的理想與現實

武子靖對麵包的想像力在Just in Bakery綻放，依季節推出新品，還有每週六和不定期的「快閃麵包」，總是吸引許多人遠道而來。

他邊秀出手機記事本裡滿滿的創作靈感，邊解釋麵包特性和研發重點。有別於甜點容易保存的特性，麵包從出爐後就開始變形、老化，所以這些創作想法，除了在味覺上提供好的體驗，更多時候是在考慮客人如何吃、如何存放。「克服了這些問題，麵包才有『上台』的資格。」

像是三月推出的「抹茶金棗可芬」，原本希望用甘納許創造細緻滑順的口感，但甘納許需要冷藏，而麵包冷藏，澱粉就會開始老化，導致麵包體變得乾硬。除非現場填充醬料並食用，不然麵包和甘納許就不適合放在一起，所以利用奶油霜取代，是理想和現實權衡後留下來的美好。

武子靖

現職：Just in Bakery 主廚暨經營者

經歷：莎士比亞烘焙坊共同創辦人、Bon Pain烘焙坊共同創辦人

得獎經歷：

2011年Mondial du Pain 法國世界麵包大賽甜麵包世界冠軍

2009年香港國際美食大獎賽麵包金牌、團體特金

2007年國際技能競賽麵包類銀牌

2006年全國技能競賽麵包類金牌

長榮航空位於桃園的空服訓練教室裡，楊貞宜及林孟瑜兩位空服本部副事務長動作迅速、極有效率地示範如何覆熱各種機上餐：有長榮最新推出，與新加坡名廚黃清標合作的譚府宴，也有走可愛路線的Hello Kitty餐。

他們沒有因為服務的只是一家媒體採訪而非飛機上超過兩百位乘客，動作稍有停歇。

「這就是我們平常在客機上必須具備的速度。」我們在一旁看得目不睱給，長榮空服本部空服訓練部經理汪雅淩卻說得一派輕鬆。

航空客機的機上餐，是先在空廚裡烹調好，再急速降溫至攝氏10度以下冷藏，運送到飛機上，空服員再加熱提供給乘客食用。你可以想像一下，家裡上一餐沒吃完的菜肴，為了惜食，放進冰箱裡保存，下一餐再加熱食用。

機上餐，大概就是這個概念。所以，要讓機上餐美味可口，挑戰非常大。

乘客最愛吃什麼？

長榮航空課長陳柏元解釋，機上餐須先降溫冷藏的原因是要讓食物品質更穩定，並延長保存時間。一般而言，飛機上的冷餐多半是空廚在24小時內製作，熱餐則是48小時。冷藏後運送，一旦發生機場因流量管制而讓飛機延遲起飛，或其他不可控制的因素，機上餐也不會因保存期限過短而無法讓客人食用。

陳柏元指出，機上餐不可能出現完全的生食，就算是商務艙的生魚片，也一定經過煙燻或醋漬；也避免設計加熱後會油水分離的菜色。因為經濟艙的餐點是將飯麵等主食、牛豬雞魚等主菜，以及配菜放在同一個餐盒裡加熱，一旦某道菜加熱後流出汁水，可能影響到盤中其他食物的口感和氣味，因此盡量避免。

楊貞宜及林孟瑜根據在機上服務的經驗表示，一般狀況下，旅客對於主菜的喜好度，牛肉最受歡迎，其次是雞肉，再來是豬肉、魚。機上餐通常平均分配，但會依照航線旅客的喜好經驗微調。例如東南亞線，主食米飯的餐點就要增加。

空服員通常希望讓不同主菜平均分送給乘客，以免有客人吃不到想吃的主菜，所以練就一套「主動推薦」的功夫。楊貞宜透露，如果遇到夫妻或男女朋友坐在鄰座，空服員會主動推薦：「今天的牛肉跟雞肉都不錯，兩位要不要各來一份？」

 

譚府宴 適合機上覆熱的菜肴

機上餐必須將菜肴覆熱，這對多數菜來說是是缺點，但對出自中華民國第一任行政院長，有「民國第一美食家」稱號的譚延闓府上的「譚家菜」，則是加分。

黃清標是譚家菜傳人，他今年開始與長榮航空合作美國線的商務艙機上餐「譚府宴」。黃清標解釋，譚家菜的特色是要「久燜」，燜得愈久，味道愈濃厚到位，不怕過火。原因很可能與譚延闓後來牙口不好，讓家廚曹藎臣菜燒得較軟爛好入口有關。

長榮的譚府宴機上餐用來作底的「譚府金湯」，是以土雞、老鴨、瘦肉熬6小時後再加入新鮮胡蘿蔔汁；共須歷經8小時煲、煨、燉的繁複工序，萃取食材中菁華；熬成後注入保溫瓶中送上飛機，再與其他如鮑魚等食材覆熱，使味道醇厚。

科技 讓白菜葉無用武之地

過去在飛機上，可能因為機艙內空氣較乾燥，導致乘客味蕾較在地面上遲鈍，因此覺得機上餐點的味道比較淡；隨著航空科技的進步，機上餐也會「變得比較好吃」。陳柏元表示，新型客機的機艙在壓力、濕度的調控上，愈來愈接近地面的狀況，機上乘客的味覺感受也會接近地面。

此外，機上覆熱烤箱技術的進展，也讓機上中菜更可口。過去，機上的烤箱只有「乾式」，而新式的烤箱多了蒸汽覆熱的功能，對於不少需要蒸汽濕潤的中菜來說方便不少。

汪雅淩說，早年乾式烤箱，空服員在加熱飯或饅頭時，會在上面鋪一片白菜葉以「保濕」。空服員也試驗過沾水的紗布和專業烤紙，但效果總是不如天然的白菜葉。

空服員面對機上有限的送餐時間與備餐空間，如何有效率覆熱餐點、讓餐點更美味，久而久之累積出一套經驗。楊貞宜表示，如果要讓覆熱的食物酥脆，空服員會在覆蓋食物的錫箔紙上戳洞。而機上烤箱，上面溫度會比較高，因此，容易熟的蛋類或魚肉，會放在烤箱下層。而為了使餐點均勻加熱，在覆熱過程中，空服員也會在調整加熱餐盤前後左右方位。

小籠包登機 測試了800籠

鼎泰豐小籠包應是長榮最嬌貴的機上餐，2002年開始在長榮商務艙提供。汪雅淩說，小籠包登機之前，總共測試了超過800籠才得到最好的機上覆熱方法。其中，保持包子皮不破，讓鮮美湯汁留在其中是關鍵。因此，小籠包在出了空廚的運送途中，必須以乾冰確實冷藏；上機前，先確認一遍每粒小籠包是否有破洞，空服員在機上覆熱前，還須確認第二次。而且鼎泰豐小籠包在機上一次只能蒸三籠，是相當費時費工的機上餐。

黃清標 只教燒豆腐和炒銀牙的名廚

「我當完兵，才喝到人生第一口可樂。」名廚黃清標在新加坡人稱「廚界教父」，去年從主持了九年的新加坡金沙酒店金山樓退休；為長榮航空設計機上餐，是第一次。在台北，他跟我聊人生，比聊菜更多。

黃清標的菜精彩，人生也傳奇：生長在宜蘭三星艱困的農村生活，13歲就到台北的餐廳裡討生活；14歲因緣際會到時任退輔會主委蔣經國的七海官邸，耳濡目染諸多從大陸來台的餐館、名廚在官邸辦外燴。

「我到學校，只教彭家豆腐跟韭菜炒銀牙。」成名後，不少餐飲學校邀請黃清標為學生示範廚藝。黃清標說，自己絕對不教學生料理鮑魚之類的昂貴食材。他的理由是：好的鮑魚一粒可能上萬，烹調一道菜，起碼五到六粒，爸媽可能為學餐飲的孩子咬牙買了一次，讓他練習，「煮失敗，丟掉可惜，勉強吃，嚼起來有如在咬橡皮擦」；「煮成功了，很好，但父母能讓你練幾次？畢業後初進餐廳，老闆會讓你處理鮑魚嗎？」

「學校花錢不是請我來吹牛、炫技的。」黃清標坦言，學生聽到他只教燒豆腐跟炒豆芽，難免失望。但他說，這兩道菜就是練基本的鍋功，「你花兩百塊錢買豆腐、豆芽，就可以練到你手痠！」黃清標教學生的，是什麼時機放鹽、放醋、放水，如何將汁收乾，「別人炒的豆芽放十分鐘後整盤都是水，但你的不會，這就是功力。」

「材料不是秘方，經驗才是秘方。」14歲開始寫每天日記、打羅漢拳，至今65歲不輟，；只有小學畢業的名廚黃清標，以這句話總結。在他眼中，廚藝一如譚府宴的黃燜金湯，時間愈久，愈醇厚。