薛舜迪，2015年創立永心鳳茶。他從小跟著總鋪師父親習藝，高中畢業後進入高雄餐旅學院（今高雄餐旅大學），選擇年輕人認為老派的中餐為專長，並與父親共創「老新台菜」，在熱烘烘的中式廚房裡並肩作戰。

因此，與其說他是「接班」，倒不如說他與父親「共同創業」。

時光回溯至十年前，鄰近高雄美術館的「老新台菜」餐廳，僅是20坪、擺了六張桌子的小店，廚房裡熱火快炒的總鋪師以深厚手藝改良家常菜闖出名號，如蚵仁羹，是解構傳統小吃蚵嗲，取蚵仔與韭菜等食材變化而來。老菜新滋味，口耳相傳，讓老新台菜逐漸成為高雄具代表性的台菜老店。

老新台菜的「兩代總鋪師」，老總鋪師從高雄40多年老台菜餐廳獨立而來，而年輕一代總鋪師不只跟在老總鋪師身旁學習老味道，更將這些物美價廉的澎湃台菜型態改變，加入從小與父執輩一起品飲凍頂烏龍的印象，藉由台菜與台灣茶兩大特色雙管齊下，打造出老菜、老茶新思維的永心鳳茶。

從「招待」到「體驗」的轉變

將逐漸式微的台式茶館注入新生命，永心鳳茶的空間裡，老茶行不可或缺的茶罐陳列於整面牆櫃，骨董傢俱與茶具等復刻老件復古風雅；而年輕服務人員衣著也具古風，饕客則持高腳杯品飲冷泡茶。

桌上的餐點則是精緻版的澎湖小卷米粉、蒜燒鱸魚飯等台灣風味套餐。看似違和衝突，但薛舜迪卻將這一切化為理所當然，巧妙地為台味茶館與台菜披上一層具質感的外衣，讓台菜躍上新時代的華麗舞台。

在餐廳長大的薛舜迪，國中開始就穿梭在炒鍋與客席間，「有時候想要出去打球，但還是必須在店裡面幫忙。」但薛舜迪絲毫沒有後悔的語氣，彷彿天生認同餐飲這條路就該這樣走。

橫跨兩代操作模式，他觀察到：上一代重視情感交流，會有很多「招待」。招待下酒菜、招待飲料，「總言而之就是一種『気持ち』。」因此，上一代會與客人的建立良好關係；但是，永心鳳茶的客群多落在20至40歲世代，講求的是料理好吃之外，也必須滿足到「可以拍照、分享」的新奇有趣面向。

「年輕世代有一定消費力，不一定需要招待，而是需要貼心」，薛舜迪認為這種貼心轉換後就是服務體驗。

尊重茶農 所以敢狠

對於永心鳳茶的客人而言，裝潢風格就是體驗的開始。「從進門開始，門把就不同」，音樂、空間、氛圍各方面流露出與傳統茶館、台菜餐廳截然不同，無形中增添了餐飲體驗的價值，但這是草創時期的父親與員工難以想像的。

「這是一種商業模式嗎？這能有經濟規模嗎？」對比父親領軍的老新台菜一個餐期就能有好幾百人用餐，薛舜迪的首間永心鳳茶只準備40個左右席次，規模相差10倍以上。在這十年間，茶館沒落，咖啡店崛起，員工認為冰拿鐵一杯賣120元很合理，要是冷泡茶一壺賣180元根本太貴，頂多只有90元賣價，「你看我有多狠！」但話鋒一轉，薛舜迪說：「這股狠勁是來自於對茶農的尊重。」

茶葉的成本比咖啡高，但是卻賣得比咖啡便宜，薛舜迪認為很奇怪，台灣人的好東西卻自我限制價值。國外的東西為何感覺比較厲害？「那是因為人家把厲害做出來了。」

因此，薛舜迪為了將茶恢復原本價值，拜訪茶農，找出高品質茶葉，並改變品茶方式，以高腳杯純飲。如此，不僅能如品葡萄酒般觀賞色澤，也能透過獨特的杯口設計，引出台灣茶原味。減少調味手搖茶比例，讓客人感受得到台灣風土的恩賜，也降低了台灣茶品飲的門檻。

為台菜加值的策略

開啟了一扇不同世代客人都能輕鬆品飲真正台灣茶的大門之後，薛舜迪同時也把傳統台菜帶入永心鳳茶。「年輕人不喜歡做台菜，因為台菜便宜，看起來也很不時尚，可是台灣人不發揚台菜，誰要發揚？」薛舜迪拋出疑問後也回答了自己的疑慮。他轉了個方向想：就是因為台菜便宜，所以在價格上才有成長進步空間，既然沒有人想要加值台菜的價值，那就自己來做，「台灣人做台灣料理才能真正國際化。」

「愈在地，愈國際」這樣的理念開始萌芽。薛舜迪將在老新台菜時感受到的台灣菜魅力傳承再創新，在穩固台菜好味道的基本盤後，更改以個人即可享台灣味的套餐型態供應，讓客人在任何時間來到永心鳳茶，一小時內就能在舒適環境裡嘗到台菜美味。

薛舜迪成功將老台菜賦予新風格，他表示，有人認為永心鳳茶是網紅店，但實際上，在提供「好拍照」的概念之餘，還擁有傳承上一代味道的核心價值。永心鳳茶一脈相傳於老新台菜的滋味，以及父親認為要對客人真誠大方的理念，再加上褪下第二代接班人的姿態，讓原本抱持存疑的老員工在他的尊重之下逐漸認同，而年輕伙伴也在他說服下進入台菜體系。

於是，當年領著十多人成功從高雄「北伐」台北的永心鳳茶，對內，薛舜迪讓父親看見了台北、甚至是國際市場對台菜的需求；對外，也讓外國人有更精緻的台菜選擇。永心鳳茶提供了一個能輕鬆舒適品嘗台菜的地方。

薛舜迪透露，永心鳳茶將於年底進軍台中，並於台北嘗試新型態的台灣料理專賣店，將你我都熟悉的台灣滋味價值再提升，「炒」出更多台灣新滋味。

第一代：薛永波

2009年成立「老新台菜」餐廳。

第二代：薛舜迪

2015年成立「永心鳳茶」。

• 變革：

1. 1. 餐廳以歐式裝潢風格與老件家飾為特色。
   2. 設計台菜套餐，提升台菜與台灣茶價值。
   3. 從高雄起家，揮軍北上進駐台北兩家百貨公司。

以精緻義大利菜、豐盛早午餐在高雄餐飲市場打出名號的「義來藝去Eagle餐廳」，幕後推手是「雄崗建設」董事長林清吉。雄崗建設最具指標性的建案，莫過於農16特區的「雄崗花園美術館」及「雄崗信義美術館」豪宅，企圖打造高雄凹子底森林公園周遭生活圈，如台北信義商區般繁榮。

林清吉在地高雄人，從小在岡山長大，1991年創立雄崗建設，今年50歲，義來藝去的餐廳英文名稱就源自於林清吉的英文名字Eagle。笑稱自己是不小心跨足餐飲業的林清吉說，四年前因為南屏路三角窗的自有土地一時無法有效利用，就規畫開餐廳、順便養地，沒想到後來對餐飲的興趣愈來愈高，才陸續把一些三角窗的自有資產蓋成餐廳或咖啡店。

在能力範圍內做到極致

林清吉高中念的是食品科、當兵兩年都在廚房度過、退伍出社會的第一份工作是開快餐店、很喜歡吃西餐。林清吉說，當年快餐店的生意非常好，每天都載著滿滿的一台車出去送便當，要不是後來發現對建築設計有天分、可以發揮才能，林清吉現在可能還在開快餐店。

陽光灑落的午後，走在Eagle南屏路總店的一樓中庭，前衛的裝置藝術及異國風情的戶外座位區，就像徜徉在國外度假飯店般悠閒。採訪當天，林清吉就落坐在一樓戶外區的休憩椅上，愜意地喝著咖啡。

林清吉說，創業前十年沒有時間好好坐下來吃飯、喝茶，直到公司步入軌道，將公司業務集中在高雄後，才有機會慢慢享用午餐及喝咖啡，即使現在到國外出差或參展，到酒莊試酒、品嘗體驗米其林餐廳、參觀渡假飯店都是必備行程。

林清吉認為，傳統的大老闆看到財務數字上升就會很開心，新一代的老闆則較注重生活品質，「在能力範圍內做最極致的事」是林清吉秉持的原則。能在自己喜歡的餐廳吃飯、喝咖啡、喝紅酒，或許也是林清吉跨足餐飲業的最終目的。

複合式餐飲

Eagle南屏路總店由兩棟透天建築物連接而成，A館一、二樓為咖啡館，三樓為單品咖啡及藝術中心；B館一樓則為烘焙坊、二樓改裝為甜點廚房，三樓是義法餐廳，四樓主打鳥瞰農16特區豪宅夜景的星空餐廳。

林清吉認為，迎合不同的消費族群，複合式餐飲是必然的趨勢，除非是高檔料理餐廳或知名度高的專門店，如：吳寶春麥方店，才有經營單一餐飲類別的優勢與目標客群。林清吉舉例，傳統麵包店近年幾乎都收掉了，以前有便宜的夜市麵包、現在有物美價廉的超市麵包，近來便利商店及量販店也紛紛與知名麵包店或冠軍麵包師傅合作，現在到哪都可買到想吃的麵包。

林清吉不諱言，若能把獨立專門店的生意做好，誰想開複合式餐飲？高雄著名的法式餐廳Thomas Chien近年也開設結合歐陸餐廳及烘焙坊的複合式餐飲店，足見複合式餐飲也是餐廳展店的策略之一。

搶食高雄人的胃

目前Eagle四家分店由三位料理主廚、一位麵包主廚及一位西點主廚，分工合作。除了總店三樓的義法餐廳客單價較高，其他三家分店皆以平價的複合式義式料理、早午餐、麵包、咖啡及甜點為主要營業項目。

義法餐廳的李進坤規畫菜單時，不會拘限於義式或法式，其他歐陸國家的經典菜色也會列入參考，如：西班牙的簡單料理及下酒菜等。採訪當天李進坤推薦幾道料理，其中「法式香煎鮮鴨肝美國特級菲力牛排」是林清吉很喜歡的一道菜，軟嫩多汁的菲力，搭配沾上杜蘭小麥粉煎至外酥內軟的鴨肝，呈現多層次的口感。

「奶油紫薯鮮蝦湯」則是李進坤用代表台灣的「芋頭地瓜」所創作的料理。李進坤分享，其實義式料理與台灣菜很像，台灣有九層塔，義大利有羅勒；台灣用地瓜粉、義大利用杜蘭小麥粉；台灣路邊攤賣鹹酥雞，義大利街頭賣酥炸海鮮。但台灣有紫薯地瓜，義大利卻沒有類似食材，在經典料理中做出差異化、提升精緻度，是李進坤的做菜原則。

Eagle義法餐廳除了不定期更換紙本菜單外，平時的白板菜單也會依季節兩個月換一次。如「泰式海鮮天使冷麵」就是夏季白板菜單，用魚露、檸檬汁及自熬糖水，拌入蝦子、中卷、洋蔥，與義大利天使麵混合，搭配台灣在地蔬菜玉米、青白花椰菜。另一道頗受好評的限定白板菜單「紅酒燉牛臉頰」，以煎過的牛臉頰用紅酒燉煮，搭配鬆軟的馬鈴薯，入口時有嚼勁，鬆開後又嘗到馬鈴薯的綿密感，唇齒間散發紅酒香。

林清吉說，雄崗建設的品牌精神是「安全」，實踐在餐廳就是「新鮮、健康、無毒」。除了新鮮美味的食材、物超所值的料理，舒適明亮的用餐空間及歐式風格的精品家具，也是Eagle餐廳在社群媒體中經常被tag的熱門關鍵字。

高檔餐廳就像蓋豪宅

2016年林清吉曾邀請義大利米其林餐廳主廚來台客座，喧騰一時。林清吉的經驗是，金字塔頂端客戶要吃米其林餐廳很簡單，搭飛機到香港、日本就能吃到許多物超所值的星級料理，來台客座的米其林餐反而比當地售價更貴，訂餐率普遍不高。林清吉分析，邀請米其林餐廳主廚來台客座，最大的目的是培植台灣在地廚師，也提升台灣廚師的國際觀及能見度。

近幾年米其林餐廳主廚所主持的高檔餐廳紛紛退出台灣市場，多家高檔料理餐廳也結束營業。林清吉也感嘆：「高雄近十年的大環境不好，高檔餐廳就像蓋豪宅般，既辛苦又難賺。」對於台灣的餐飲服務常被無限上綱，林清吉常告誡周遭的朋友，對於餐廳的服務不要要求過高，其實國外米其林餐廳的服務並沒有想像中的無微不至。適當的合理要求，才是對外場服務人員的尊重。

Eagle餐廳除了西餐、麵包、咖啡、酒之外，藝術品也是餐廳的主角之一。有20幾年藝術品收藏資歷的林清吉說：「藝術品、雕塑、畫作，甚至車子，都是我收藏的重點」，未來將開設更大的藝術中心。

林清吉預估，高雄的中高端消費將在五年內逐步回升，雄崗建設也將繼續耕耘在地，往下一家高檔料理餐廳邁進。