以精緻義大利菜、豐盛早午餐在高雄餐飲市場打出名號的「義來藝去Eagle餐廳」，幕後推手是「雄崗建設」董事長林清吉。雄崗建設最具指標性的建案，莫過於農16特區的「雄崗花園美術館」及「雄崗信義美術館」豪宅，企圖打造高雄凹子底森林公園周遭生活圈，如台北信義商區般繁榮。

林清吉在地高雄人，從小在岡山長大，1991年創立雄崗建設，今年50歲，義來藝去的餐廳英文名稱就源自於林清吉的英文名字Eagle。笑稱自己是不小心跨足餐飲業的林清吉說，四年前因為南屏路三角窗的自有土地一時無法有效利用，就規畫開餐廳、順便養地，沒想到後來對餐飲的興趣愈來愈高，才陸續把一些三角窗的自有資產蓋成餐廳或咖啡店。

在能力範圍內做到極致

林清吉高中念的是食品科、當兵兩年都在廚房度過、退伍出社會的第一份工作是開快餐店、很喜歡吃西餐。林清吉說，當年快餐店的生意非常好，每天都載著滿滿的一台車出去送便當，要不是後來發現對建築設計有天分、可以發揮才能，林清吉現在可能還在開快餐店。

陽光灑落的午後，走在Eagle南屏路總店的一樓中庭，前衛的裝置藝術及異國風情的戶外座位區，就像徜徉在國外度假飯店般悠閒。採訪當天，林清吉就落坐在一樓戶外區的休憩椅上，愜意地喝著咖啡。

林清吉說，創業前十年沒有時間好好坐下來吃飯、喝茶，直到公司步入軌道，將公司業務集中在高雄後，才有機會慢慢享用午餐及喝咖啡，即使現在到國外出差或參展，到酒莊試酒、品嘗體驗米其林餐廳、參觀渡假飯店都是必備行程。

林清吉認為，傳統的大老闆看到財務數字上升就會很開心，新一代的老闆則較注重生活品質，「在能力範圍內做最極致的事」是林清吉秉持的原則。能在自己喜歡的餐廳吃飯、喝咖啡、喝紅酒，或許也是林清吉跨足餐飲業的最終目的。

複合式餐飲

Eagle南屏路總店由兩棟透天建築物連接而成，A館一、二樓為咖啡館，三樓為單品咖啡及藝術中心；B館一樓則為烘焙坊、二樓改裝為甜點廚房，三樓是義法餐廳，四樓主打鳥瞰農16特區豪宅夜景的星空餐廳。

林清吉認為，迎合不同的消費族群，複合式餐飲是必然的趨勢，除非是高檔料理餐廳或知名度高的專門店，如：吳寶春麥方店，才有經營單一餐飲類別的優勢與目標客群。林清吉舉例，傳統麵包店近年幾乎都收掉了，以前有便宜的夜市麵包、現在有物美價廉的超市麵包，近來便利商店及量販店也紛紛與知名麵包店或冠軍麵包師傅合作，現在到哪都可買到想吃的麵包。

林清吉不諱言，若能把獨立專門店的生意做好，誰想開複合式餐飲？高雄著名的法式餐廳Thomas Chien近年也開設結合歐陸餐廳及烘焙坊的複合式餐飲店，足見複合式餐飲也是餐廳展店的策略之一。

搶食高雄人的胃

目前Eagle四家分店由三位料理主廚、一位麵包主廚及一位西點主廚，分工合作。除了總店三樓的義法餐廳客單價較高，其他三家分店皆以平價的複合式義式料理、早午餐、麵包、咖啡及甜點為主要營業項目。

義法餐廳的李進坤規畫菜單時，不會拘限於義式或法式，其他歐陸國家的經典菜色也會列入參考，如：西班牙的簡單料理及下酒菜等。採訪當天李進坤推薦幾道料理，其中「法式香煎鮮鴨肝美國特級菲力牛排」是林清吉很喜歡的一道菜，軟嫩多汁的菲力，搭配沾上杜蘭小麥粉煎至外酥內軟的鴨肝，呈現多層次的口感。

「奶油紫薯鮮蝦湯」則是李進坤用代表台灣的「芋頭地瓜」所創作的料理。李進坤分享，其實義式料理與台灣菜很像，台灣有九層塔，義大利有羅勒；台灣用地瓜粉、義大利用杜蘭小麥粉；台灣路邊攤賣鹹酥雞，義大利街頭賣酥炸海鮮。但台灣有紫薯地瓜，義大利卻沒有類似食材，在經典料理中做出差異化、提升精緻度，是李進坤的做菜原則。

Eagle義法餐廳除了不定期更換紙本菜單外，平時的白板菜單也會依季節兩個月換一次。如「泰式海鮮天使冷麵」就是夏季白板菜單，用魚露、檸檬汁及自熬糖水，拌入蝦子、中卷、洋蔥，與義大利天使麵混合，搭配台灣在地蔬菜玉米、青白花椰菜。另一道頗受好評的限定白板菜單「紅酒燉牛臉頰」，以煎過的牛臉頰用紅酒燉煮，搭配鬆軟的馬鈴薯，入口時有嚼勁，鬆開後又嘗到馬鈴薯的綿密感，唇齒間散發紅酒香。

林清吉說，雄崗建設的品牌精神是「安全」，實踐在餐廳就是「新鮮、健康、無毒」。除了新鮮美味的食材、物超所值的料理，舒適明亮的用餐空間及歐式風格的精品家具，也是Eagle餐廳在社群媒體中經常被tag的熱門關鍵字。

高檔餐廳就像蓋豪宅

2016年林清吉曾邀請義大利米其林餐廳主廚來台客座，喧騰一時。林清吉的經驗是，金字塔頂端客戶要吃米其林餐廳很簡單，搭飛機到香港、日本就能吃到許多物超所值的星級料理，來台客座的米其林餐反而比當地售價更貴，訂餐率普遍不高。林清吉分析，邀請米其林餐廳主廚來台客座，最大的目的是培植台灣在地廚師，也提升台灣廚師的國際觀及能見度。

近幾年米其林餐廳主廚所主持的高檔餐廳紛紛退出台灣市場，多家高檔料理餐廳也結束營業。林清吉也感嘆：「高雄近十年的大環境不好，高檔餐廳就像蓋豪宅般，既辛苦又難賺。」對於台灣的餐飲服務常被無限上綱，林清吉常告誡周遭的朋友，對於餐廳的服務不要要求過高，其實國外米其林餐廳的服務並沒有想像中的無微不至。適當的合理要求，才是對外場服務人員的尊重。

Eagle餐廳除了西餐、麵包、咖啡、酒之外，藝術品也是餐廳的主角之一。有20幾年藝術品收藏資歷的林清吉說：「藝術品、雕塑、畫作，甚至車子，都是我收藏的重點」，未來將開設更大的藝術中心。

林清吉預估，高雄的中高端消費將在五年內逐步回升，雄崗建設也將繼續耕耘在地，往下一家高檔料理餐廳邁進。

超過一甲子的大成集團建構禽畜水產的垂直整合一條龍，為滿足消費需求，從農場到餐桌，積極拼搏「最後一哩」餐飲通路，近兩年多來與港商合作的檀島茶餐廳快速竄紅，而與日商合作的勝博殿已穩定獲利，也嶄新開創出熟食專賣店吉福雞舖。

大成集團1957年由韓浩然先生創辦，現已是橫跨亞洲年營業額超過700多億元的知名大廠，目前是第二代韓家四兄弟（左圖）共同經營海外內所有事業，集團董事長是韓家宇，副董事長是韓家宸，集團總裁是擔任大成食品亞洲公司主席的韓家寰，而集團副總裁是韓家寅(圖上)，長年領軍餐飲商場事業開疆闢土。

大成生產飼料，也是台灣最大白肉雞供應商，「從KFC一塊炸雞看起，消費者認定的是連鎖品牌，其實70%是大成的雞，由於黃小玉(黃豆、小麥、玉米)90%靠進口，大宗物資受到外匯、船運、期貨行情、氣候、物流等太多因素影響，」韓家寅說，從飼料到一塊雞肉的歷程必須面對諸多全球波動的專業挑戰，大成設有戰情室綜合研判各項因素，因應不斷變動的國內外局勢。

面對海洋枯竭、全球食物資源愈趨匱乏及食品安全等重要議題，大成前瞻未來發展動物生技，開拓水產事業及蛋品事業，投資設立國家級實驗室，堅持做好衛生、健康、檢驗等重點，韓家寅表示，很多民眾並不了解什麼是好肉？什麼是好蛋？針對食的知識，將出版從農場到餐桌方面的新書，推動食育。

大成集團垂直整合  亟思耕耘消費市場

近兩年來大成集團投資的檀島茶餐廳賦予老品牌新生命，網路熱議最美茶餐廳，在一級餐飲戰區創新走紅，面對業界好友稱讚，韓家寅有感而發地說：「『同志仍須努力』，因為這是很多失敗經驗累積來的，在餐飲經營上要學習之處仍多。」由於檀島每家店投資成本高，整體拓展策略更需要靈活多元。

台灣檀島茶餐廳是大成集團與香港檀島在北京合作後，在台成立檀成餐飲，資本額2,000萬元，大成集團占55%股權，僑泰興公司有15%，港方是30%，是大成集團餐飲商場服務群第九個合作品牌。

大成集團早期從大宗物資業跨足到飼料加工，現已建立禽畜水產從育種、養殖、飼料、電宰、加工等垂直整合系統，擴展油脂及麵粉事業，延伸至餐飲及商場發展，集團有農糧、肉品、食品、餐飲商場服務、東南及亞及東亞等六大事業群，營業範疇從台灣遍及中國大陸、印尼、越南、馬來西亞、緬甸等地。

從上游到消費市場，大成沙拉油長期受市場肯定，而鐵人及長城兩大品牌是大家熟知的優質麵粉，也整合台、日及大陸等優勢發展麵粉裹粉，並投入雞肉及豬肉的加工食品，同時有眾多調理食品包括年菜及手路菜等料理，在兩岸也推動餐飲商場營運策略聯盟，積極與知名品牌合作。

大成集團最近公布2018年財報的合併營收為724.43億元，稅後淨利20.1億元，每股純益2.75元，大成集團旗下都城實業負責推展餐飲通路等事業，餐飲相關營收約占集團總營收4%，接近30億元。

曾有不少開店挫折  失敗經驗累積專業

大成集團長期把關食安，無疑是台灣餐飲業蓬勃發展的重要推手，不過，優良肉品供應商自行開店走向餐飲通路市場，20多年來仍有不少坎坷。

大成集團曾於1990年成立家城公司引進全球第二大速食品牌美國漢堡王（Burger King）來台，高峰期曾開到50多店，但營運壓力不小，2014年將家城股權賣回給美國總公司。2017年底私募基金Nexus Poin買下股權，家城公司登記為馬來西亞商。

比市場早一步看好兩岸精品咖啡市場，大成集團2007年時曾與義大利頂級illy咖啡合資成立意曼多illy精品咖啡店，先在上海開第一家店，2008年大手筆在台北101的一樓及35樓各開一店，砸下一千萬多元找義大利建築師設計室內空間，想先求好再求快，不過，發展並不如預期，到目前只保留大陸一家店。

「與不同國家知名品牌合作，很多時候是『緣份』，人家主動來談或剛好有機緣合資發展，」韓家寅不諱言經營餐飲事業遭遇不少失敗，在失敗經驗中，會了解挫敗的關鍵，但也確實吸收到各國知名品牌的優異特質。

「美國連鎖品牌系統最強，市場行銷也非常專業，但會面臨更換老闆的問題。義大利產品品質佳，文化內涵最好，設計能力又是一流，不見得看得起美國，但因太浪漫，加上系統不強，很多問題就難以控制。日本品牌最強的是技藝精神，基本功深厚，雖彈性較小，但日本不會換老闆。」跨兩岸歷練的韓家寅可以快速描繪出與不同國際品牌合作的優缺點。

大成集團從農畜業到製造業又走向服務業，韓家寅認為，大成很積極投入餐飲服務業，因為做人吃的食物比做動物飼料的製造業要求更加嚴格，也從餐廳經營學習到改良飼料生產的重要關鍵。

過去大成集團投入餐飲服務業經營發展歷程多有起伏，韓家兄弟多謙稱是不好意思與餐飲業客戶搶生意，因為大成是屬一屬二的大型供應商，不過，看到消費者的真實需求，韓家寅認為大成集團仍會努力發展餐飲服務業，致力「最後一哩」版圖的拓展，全程溯源，強化「安心」品牌與消費者溝通。

好吃仍是不二法門  優質食材競爭力強

韓家寅表示，餐飲業要成功的不二法門就是要「好吃」，再思考有何具體的附加價值，而品牌故事，雞種等肉品的食安等議題都是可以持續耕耘的，台灣土雞的品質很好，卻沒有通路，大成也希望能在這方面做出成績。目前大成集團旗下有多元品牌，韓家寅卻深覺，仍須與連鎖餐飲前輩多學習，他說：「人家一個品牌就發展出一百家以上的店，我們只能不斷虛心求教了。」

勝博殿在1996年創立於東京新宿，是日本最大的日式豬排連鎖品牌，以服務、嚴選素材及熟練的技術等聞名，2004年在台北天母開店，2005年日本Green House Foods公司與大成集團合資成立勝成餐飲公司。勝博殿目前36家店，Express系列店舖有四家，年營業額約7億多元。不僅於此，勝博殿在大陸的門市業績超乎預期，產品及服務很受歡迎。

經典食材是勝博殿建構經營優勢的主要條件，例如桐德黑豚是國內唯一的純種盤克豬種，肉質甜美是世界公認的；有來自日本廣島江田島產地直送的牡蠣；來自印尼紅樹林潮間帶粗放養殖的根島生態蝦，更是天然美味。

檀島茶餐廳第一家灣仔店開業於1940年，有79年歷史的老字號，已傳承至第二代董事長楊劭業，他認為，茶餐廳是香港文化代表，檀島銷售超過70年的192層酥皮蛋撻，檀島咖啡及奶茶，不僅是店內招牌，也是香港飲食生活的歷史。大成集團攜手檀島除了維持原有優點，可說是將品牌故事賦予更新價值，也不斷考察香港街頭道地小吃，開創更多元商品滿足市場需求。

因應直播風潮及網紅打卡風氣，檀島茶餐廳融合時下許多流行元素，門市設計復古又跨世代，讓客戶使用ipad點餐，節省人力又能快速上菜，也採取開放式廚房，蛋撻、菠蘿油、燒腊、港點與水吧都在開放式的明檔內製作，希望消費者可以看得安心、食得安心又有趣味。

檀成餐飲副總冷基祿靈活操作行銷策略，也快速搶佔據點，開展不同店型，除2017年5月首店在新光三越A11爆紅外，陸續在新光三越台中中港及台北南西開店，並於大直美麗華商圈開出120坪劍南旗艦店，設有包廂可供應正宗港式桌菜，劍南店也將與外送平台業者Deliveroo合作，方便消費者買到人氣商品。

瞄準外帶商機及伴手禮市場，檀島也推出新型態外帶店型，進駐微風台北車站及微風南京兩據點，人潮帶動錢潮，7坪及9坪店創造高額營業績效。冷基祿表示，茶餐廳人事費用高，銷售成績不能掉，百貨店外，獨立店將會再考量早餐或宵夜的商機。

熟食雞舖整合優勢  堅持食安造就未來

為使消費者採購熟食也懂得注重美味與食安，大成集團以雞肉一條龍的整合優勢，今年開出第一家以熟食雞肉為主要料理的吉福雞舖，取集福之意。韓家寅說：「這是大成集團很重要的發展目標，從飼料源頭到烹飪，都經過完整品質控管及嚴格檢驗，提供消費者安心選購各類便利熟食的環境。」例如熱銷的玫瑰油雞，是選用本土味的紅羽仿土雞，加上大成獨特分階段飼料配方，肉質更扎實，並經各項嚴格檢測，也有港式燒肉、燒鴨，及各類下酒菜等。

由於一般民眾不知道去哪裡買大成的產品，大成集團致力產銷一條龍，在台南總部設示範店，建立「安心購」自有通路品牌，2018年北上在士林及三峽開設門市，販售400種品項，絕大多數是蛋白質類產品，一站購足，並推出廚藝教室，邀請會員參與，加深會員對食材及品牌的認識並提高回購率。

不過，考量通路訴求及定位應更明確，韓家寅說：「安心購先暫停擴展，必須思考產品如何說故事，加強食育，建立安心飲食的正確知識。」

台灣是美食王國，六成美譽靠良好食材，大成提供餐飲業最新鮮的雞肉，韓家寅謙稱「大成確實有小小的貢獻」，針對食品安全及食品美味，包括育種及保存技術等都必須持續努力。大成品檢中心具有全台首屈一指的設備，韓家寅說，從飼料到食品，該集團擁有30年的檢驗資料基礎，這是最寶貴的專業條件。

大成集團年底前將產出第一隻動物疫苗，斥資24億元新建的嘉義食品加工廠預計2020年投產。而看準消費市場對洗選蛋的需求，也由第三代韓芳豪在農糧事業群負責推展，建立完整物流配送系統。

在農畜食品業堅守食安承諾是大成集團60多年在兩岸市場發展成功的重要基石，而第二代兄友弟恭，合力分工更是推動企業成長的核心力量。餐飲服務業的品牌經營及營運方式不同於製造業，應積極強化人才培育，透過專業團隊，精實推動各品牌中長期發展策略，以助最後一哩餐飲版圖持續壯大。