目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 47 期
 
柑橘纖維麵包CITRUS FIBER BREAD
作者:余得如
  文章瀏覽次數:1330

  我們看到柑橘皮的應用,通常為雞尾酒增添風味或點綴視覺,但水果皮可能是未獲充分利用的食材。義大利研究人員指出,以柑橘纖維製作高纖麵包是可行的。

  這項研究發表在《營養先驅》期刊(Frontiers in Nutrition),研究結果可以解決兩個問題,一是健康問題:如何在日常飲食中攝取更多的纖維質,二則是食物浪費的問題。義大利柑橘產業每年處理約50萬噸的柑橘皮渣,柑橘皮渣若經過多次洗滌和純化,可添加於麵粉而獲得富含膳食纖維的柑橘類麵粉。但是,柑橘纖維會如何影響麵包?

  在硬質麥全麥麵粉添加2%的血橙纖維和檸檬纖維,所製作的柑橘纖維麵包(citrus fiber bread)確實具有柑橘味道,但與對照組(未添加柑橘纖維的全麥麵包)相比,沒有太大差異。麵包的體積、重量和麵包屑結構都相似,而且經過長時間儲存,麵包能夠保持良好狀態。柑橘纖維的優點在於,少量添加不會改變麵團特性,但可以讓麵團纖維含量顯著增加。研究人員指出,硬質麥全麥麵粉是關鍵因素,柑橘纖維麵包的特性才會相似於對照組。以白麵包的材料做實驗,含有柑橘纖維的白麵包體積略有下降,儲存60天後,水分含量降至30%,對照組(未添加柑橘纖維的白麵包)也是如此。

  同樣以柑橘纖維為添加物,埃及艾資哈爾大學的食品科學家在餅乾中加入橙皮和果肉,將纖維含量從2.7%提高至15%,同時降低脂肪和蛋白質含量。雖然麵團需要更多時間穩定,但比沒有添加柑橘纖維的麵團能吸收更多水分。實驗結果為:用15%的柑橘類纖維填充麵團,能夠製作出大多數人可以接受的餅乾。

  柑橘類纖維製作的麵團,被視為柑橘皮渣增值的環保替代品;透過吃一種有點像瑪格麗特的麵包,來改變這個世界。


 
看過這篇文章的人也看過
   

 

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.