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開放式廚房 在餐廳上演實境秀
作者:陳怡伶
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  廚房,不管在住宅或餐廳,都扮演著宛如人體心臟的角色:所有的生命能量都來自這小小的空間。但你能想像在第一次世界大戰前,廚房還使用著笨重的鑄鐵炭火爐與木製大型櫥櫃嗎?

  1926年由奧地利建築師Margarete Schütte-Lihotzky從歐陸火車內的狹小廚房得到靈感,設計出法蘭克福廚房(Frankfurt kitchen),讓廚房走向工廠規格與標準化,大大精簡廚房空間並增加工作效能,流暢的動線設計成為當時廚房主流。廚房再也不是黑暗雜亂之處。法蘭克福廚房也成為現代廚房的濫觴。

  直學設計創辦人鄭家皓舉例,美國加州知名酒鄉Napa Valley的米其林三星餐廳The French Laundry,近年由名廚Thomas Keller翻新的廚房,更是現代化廚房設計的代表作:外觀似玻璃屋,內部整體白色空間,好幾張直線與圓弧線條設計的工作檯,不鏽鋼材質的天花板照明,騰空的廚櫃組合搭配無接縫地板,並增加更多間接照明提升整體氣氛,甚至為廚房開天窗,讓自然光灑落。

  在此現代化的廚房,廚房外牆中間甚至特別鑲框一整條窗框,讓用餐顧客能從透明玻璃外一探廚師的烹飪過程。

  現代化廚房設計,更反應出廚房不再是關起門來的小房間,愈來愈多餐廳選擇毫無保留向顧客展現廚房這個核心區域,將廚房改裝成為「實境秀」的舞台,而實境秀的主角就是廚師。

 

讓餐廳科學化、人性化

  六、七年前,直學設計開始接觸企業設計,鄭家皓說:「企業設計通常是公共空間,裝潢設計並不是業主說了算,還要考量第三方。」第三方,包括業主的顧客與法令等。所以不管是在顧客滿意度與政府法規與安全上,企業設計的考量都比一般設計還要嚴謹。

  其實台灣人對於開放式廚房並不陌生,在街頭巷尾可見的早餐店,站在煎台上吆喝「帥哥、美女早安」的阿姨,對客人溫暖的招呼,到記下每一位熟客的飲食喜好,早餐店就是開放式廚房拉近人與人關係的經典代表。鄭家皓曾經負責設計的豐盛號,店內販賣碳烤土司,就是傳統開放式廚房早餐店的成功轉型案例之一。

  所以當餐廳廚房走向開放式,並不只是將廚房完全展現在客人面前這麼單純,鄭家皓認為,開放式廚房背後的邏輯與意義,除了可以讓廚師知道這桌客人有什麼口味上的喜好、跟顧客產生連結,有機會也可以跟客人聊兩句,「讓餐廳變得更科學化與人性化。」開放式廚房沒有隔間牆,也打破了一般人對於餐廳的想像,額外增加的體驗服務,更能提升餐廳價值感。

  「餐飲業的廚房與公共空間的比例是3:7,廚房內部多使用磁磚或不銹鋼。」一般廚房建材除了好清潔,價格也較實惠,但鄭家皓表示,若廚房改成開放式,廚房的美觀成為餐廳首要裝潢要件,往往必須利用更多新建材與設計,也常常為了外觀或是安全問題,訂製防火玻璃等材料。因此,開放式廚房的裝潢設計成本自然會比一般廚房高。

 

氣壓平衡與補風問題

  不過,不管是怎樣的廚房,水電配置並沒有太大差別,但開放式廚房屬於開放式空間,在裝潢時也必須注意防火安全,譬如在面積較大的餐廳,明火區會需要設置防火門或防火玻璃。

  開放式廚房為了提供舒服的環境,除了油煙味道必須克服,更重要的是氣壓平衡與補風問題,若是抽油煙機在吸油煙時的力度太強,會在空間中產生負壓,外場的冷空氣被吸入,導致餐廳門無法打開或冷氣不足的問題。鄭家皓提醒,這個問題可以用水霧式捕風機或是前置預冷裝置在廚房裡解決。


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