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侯布雄法式餐廳 用三條動線打造主廚工作室
作者:鄭惠文
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  你能想像,在崇尚,不!應該是「信仰」Fine dining的法國餐飲,2003年侯布雄(Joël Robuchon)在巴黎開設第一間開放式廚房L'ATELIER de Joël Robuchon時所帶來的衝擊嗎?

  「不單單只是間法國菜餐廳。」台北侯布雄餐廳總經理許智皓解釋,由侯布雄所打造的L'ATELIER de Joël Robuchon,顧名思義,是一間「侯布雄主廚的工作室」,源於侯布雄所熱愛的西班牙風情,帶點隨興、創意,「但最重要的是拉近人與人的距離。」因此設計時將廚房拉進用餐區,在客人眼前烹調。

  開放式廚房,因此成為法國餐飲史上空前的用餐體驗,除了品嘗精緻美食,更能讓客人在用餐時讓視覺、聽覺、味覺都能融入。這是侯布雄打造L'ATELIER de Joël Robuchon的初衷。

 

開放式廚房的三條動線

  要讓開放式廚房完美結合進客人的用餐環境,首先面臨到的挑戰就是要隔絕廚房裡各式嘈雜的切菜、炒菜聲響,以及食物的烹調、混雜氣味,留給客人最純粹的用餐環境。

  此外,如何讓餐廳的座位無論遠近都符合L'ATELIER de Joël Robuchon「打造歡愉視覺體驗」的理念,背後的規畫須周全、細膩、恰到好處。從第一家L'ATELIER de Joël Robuchon開始,餐廳設計都是由法國設計師Pierre-Yves Rochon操刀,台北店也不例外。

  針對廚房氣味及噪音的隔絕,Pierre-YvesRochon配合狹長型的台北店,規畫出三條動線,由廚房中心向外延展,包括廚師線、送餐線,以及客人動線;以這三條線為脈絡,分別搭配上方的抽風設備,讓氣味及音量遞減,傳遞至客人用餐區域時已完全隔絕。

  有些餐廳並不能稱為開放式廚房,只能叫做「半開放式的設計」,可能有玻璃區隔,或是只有部分冷盤在客人前面處理,熱菜則在另外一間廚房烹煮。但L'ATELIER de Joël Robuchon是完全開放式的,無論冷盤、熱菜、熬湯,甚至是烤箱,都直接在客人眼前呈現。

 

一致的視覺水平線

  「在空間設計上也蘊藏巧思,整間餐廳的座位都是以同一個視覺水平線規畫。」許智皓指出,除了廚房前方稱為「景觀第一排」的吧檯區,小吃區亦捨棄一般法式餐廳的餐椅,將座位改成高腳椅,藉此提高視覺水平線,讓客人也能享受與吧檯區同樣的視覺饗宴。靠窗的沙發座位同樣以短階梯的形式提升座位高度,讓客人無論身處餐廳哪一個位台北侯布雄餐廳總經理許智皓置,都能夠融入主廚的烹調動作中,宛如身歷其境。相對的,這樣的設計也能使主廚在第一時間捕捉到客人的用餐反應,給予即時回應。

  因為多了主廚的烹飪動作吸引目光,如果餐廳的設計、擺飾、配色再雜亂,則會讓顧客分心。因此L'ATELIER de Joël Robuchon在色彩規畫上,只選用兩個色彩:刺激食慾的紅色與神秘沉穩的黑色。挑逗客人味蕾,卻不與餐盤上的美食衝突。

  全球L'ATELIER de Joël Robuchon都如此設計,一來達到餐廳色彩平衡,二來也能使客人在任何一間L'ATELIER de Joël Robuchon都找到同樣的舒適感、熟悉感。


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