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從米其林看服務價值
作者:楊豐銘
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  風行百年、在餐飲文化裡被奉為圭臬的《米其林指南》有32個不同的版本,涵蓋歐洲、南美、北美、亞洲等四大洲30個國家,收錄超過4萬5千家餐館。社會學者Claude Fischler 曾把《米其林指南》推薦的餐廳,尤其獲頒一到三顆星評比的「星級餐廳」(restaurant étoilé)的匯集,稱作「米其林銀河」(la galaxie Michelin),表示經濟規模龐大。從2007年開始,不少重要的亞洲城市紛紛登錄其中。繼東京、香港、澳門、京都、大阪、新加坡、上海、首爾、曼谷之後,台北自去年起也成為「米其林銀河」裡的一員。

 

用餐感受 國家與產業之外的重點

  交通部觀光局贊助發行的《台北米其林指南》(以下簡稱《台北米其林》)邁入第二年,除了「米其林」這塊百年老店招牌的聚焦效應,還有向海外宣傳台灣美食形象的殷切期盼 ;未來能否積極推動國內餐飲文化轉型,更是觀察的重點。

  綜觀目前討論《台北米其林》的方向,大致上有三個。一是餐飲管理,分析投入「星級餐廳」競賽的業者案例。二是料理技藝,瞭解「摘星」廚師的歷練和菜系傳承。三是外交傳播,期望《台北米其林》的品質仿效其他頂級《米其林指南》的水平,例如《東京米其林指南》成為全球餐飲人力與物流的參考指標。

  相對於以上產業實力與國家發展的「大議題」,一般民眾上餐廳,即客人實際用餐感受的「小意見」較不受重視。長期以來我們認為《米其林指南》指派的「密探」(匿名評鑑的食評),才具有足夠的公信力代表大眾評斷用餐感受的好壞。不過,處在數位閱讀為主流的21世紀,大家都可以評論飲食。更何況,美食指南市場百家爭鳴,飲食評論的普及化使得美食指南容易被取代。《台北米其林》的成立和目的雖然是為國宣傳與振興產業,但掌握客人的用餐感受,才真正足以讓這本美食指南加分。

 

 

不亞於食物本身的餐桌服務

  前陣子趁著慶生和接待外國友人的機會,體驗了五家《台北米其林》「星級」或經濟實惠的「必比登」餐廳。這些店家有個共同的強項,就是解說菜單的「故事化」。舉凡食材特色、料理方法或餐酒搭配,服務人員都備有一套幽默豐富的論述。但在上菜、供水、收拾等餐桌服務方面,有幾項值得商榷的地方:

  1.「前菜主菜漸進」及「米飯配菜並列」的執行方式不到位。採「漸進式」吃法的餐廳,竟出現菜餚不分味道輕重一起上桌。碰上「並列式」的場面,反倒出現因為廚房出菜耽誤,造成只能乾瞪一碗飯、一道菜的遺憾。

  2.西餐廳的桌上只放水杯不放水瓶,似乎要懲罰客人沒有加購其他飲料。整個用餐時間無法盡情飲水,或需頻頻呼喚服務生。

  3.清空桌面的迷思。用餐完畢,會受到迅雷不及掩耳的「收餐具突襲」。可是在餐桌上,每個人用餐速度不一,餐後適時讓餐具保持在桌上,對於尚未用完餐的人有象徵性的關懷:慢慢吃沒關係,我(們)陪你。

  過去觀察用餐感受,習慣把目光放在廚師和菜餚,但在客人面前,沒有舒適的餐桌服務,精彩的廚藝與菜色也會顯得黯淡。


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