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論廚藝潮流 隱丹廚Daniel見山又是山
作者:黃芮琪
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  隱丹廚主廚Daniel八年前以炫目驚奇的分子料理席捲台北美食圈,然而如今各界再談分子廚藝,褒貶不一甚至備受爭議。採訪時問出「分子廚藝」這四個字,Daniel臉上難掩無奈,但他仍仔細又深刻地談著分子料理,分析這項廚藝概念在爆紅之後無力回天的困境。

  即使如此,Daniel卻說:「它不會消失的,在我想要把食材呈現得更好,而且傳統方式辦不到時,我就會選擇它。」一語道出分子料理在他心中的轉折歷程:不再是外顯的炫技,而是將料理推向完美境界的廚藝工法。

 

分子料理身影 從10% 降到1%

  分子料理盛極一時,料理的形體、口感都曾遭大肆顛覆,創造出無限創意。Daniel認為,這樣的料理手法在六至八年前深受歡迎,大眾對於帶有魔幻感的用餐體驗感到非常新鮮,「但是,那就只是一場體驗,並不會讓人想一嘗再嘗。」

  《料理.台灣》2012年創刊號正值分子料理熱潮,即以分子料理為主打專題。Daniel當時受訪即表示,餐廳的分子料理僅占10%,而且強調「消費者到餐廳不應只想吃很奇怪的東西,而是要吃好吃的東西。」他之後一度遠赴上海打拚,三年前重返台灣料理界。

  Daniel指出,分子廚藝在台灣餐飲界的命運,就與西班牙、與全世界如出一轍。許多餐廳為了趕潮流而爭相模仿,反而造成顧客味覺與視覺上的疲乏,餐點永遠都是吉利丁與泡沫醬汁,漸漸形成「不怎麼樣、不太好吃」的負面印象。

  「事實上,分子料理有著非常深厚、廣大的學問,一個主廚需要長時間累積的知識與經驗,才能真正把東西變成他想像中的樣子。」Daniel語氣中有點惋惜。

 

  他指著盤裡一顆圓滑的蛤蜊流漿球說,這其實只需要「冷凍、過膠」兩個步驟就能製成,但要如何避免它成為一顆無味、厚皮的塑膠球,其中可能還要再細分成十個步驟,包括溫度、鹽度與酸鹼值等重重關卡。他不諱言,許多坊間的分子料理就真的只在「兩個步驟」的皮毛功夫下誕生,因此分子料理的形象屢遭斲傷。

  「現在我的菜裡,大概只有1%會用到分子料理手法,世界趨勢也是如此。」如今,Daniel把分子料理的影子降到最低,雖不招搖,卻在關鍵時刻畫龍點睛。

 

技法不會消失 只為守住美味靈魂

  儘管Daniel只用1%的分子烹調技巧,所呈現的效果仍然十分驚人。像是蛤蜊流漿球,用鮮美高湯包覆飽滿蛤蜊肉,一咬下去迸發出滿口海味,完美演繹整顆蛤蜊的意象。又好比,他認為雞湯的澄清過程若採用蛋白,最後湯裡多少仍嘗得出蛋味,因此運用分子料理技術,做出剔透如水、風味純淨的澄清雞湯。

  Daniel表示,分子料理的興衰除了源自社會大眾反饋,也與世界潮流有關。隨著健康意識抬頭,「尋求食材真味、關注在地特產」,取代成為當代飲食顯學。Daniel再次踏上台灣這塊土地,比過往更認真走訪大小鄉鎮,市場、漁港、山上,把他去過的地方都搬上餐桌。

  「一口北海岸滋味」裡,吃得到海產店常見的溪蝦、還有萬里三點蟹,綠色小方塊更是令人意想不到的A菜心,為海鮮的鹹香帶來一股清爽甘味。「乳豬肋排三明治」用的則是台產乳豬,搭配宜蘭三星蔥蔥白做成的蒜苗奶油,那風味源於Daniel的故鄉西班牙,也來自他的新居蘭陽平原。

  「你想要48小時前冷凍上飛機的法國進口比目魚?還是願意試試今天早上還活跳跳的台灣比目魚?」Daniel說,過去客人可能不會接受在他的餐廳裡吃到台灣貨,但隨著不斷用料理說服客人,現在大家反而期待他能找到什麼在地食材,以及如何與西班牙料理手法完美結合。

  Daniel認為,現今台灣餐飲界已奠基不少主廚能量,民眾的飲食文化也提升,例如對西班牙料理的認識不再侷限於「燉飯與火腿」;更重要的是,台灣在地食材的大門已開啟。


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