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余振堯 面對不景氣的創意反擊
作者:余得如
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  神旺普諾麵包坊西點主廚余振堯看到《料理‧台灣》第一期「甜點練工房」專欄受訪時提供的甜點手稿,馬上拿出手機邊秀邊說:「現在都是在手機上畫概念。」因為在繪製時已經把每一個細節都想清楚,測試出來的成品落差不會太大,研發過程會比較順。

  余振堯非本科出身,從基層做到主廚,美工訓練的思維讓他從烘焙西點中創造出屬於自己的風格。
 
顧及產量的美感
  面對烘焙業快速發展到景氣循環的低點,其中伴隨科技及社群平台的發展,許多店鋪因為「網美蛋糕」而爆紅,「但蛋糕做得太漂亮,產量就跟不上,其實很難應付現在的成本。」余振堯如此分析產能和利潤。雖然有美工背景,轉行做烘焙西點三十年,但他的甜點大多不是「表演性質高」的。美學經驗使他能透過色彩或結構呈現視覺的平衡,甚至連點綴的裝飾位置都仔細配置,簡約也能優雅大方,更重要的是,能夠顧及一定的產量。
  雖然沒有華麗造型,蛋糕卻蘊含著味覺驚喜。余振堯認為,味道是最基本的,第一期雜誌所示範的兩道甜點是「有機玫瑰覆盆子花氛蛋糕」、「玫瑰薰衣草白桃慕斯」,以花果香為主調,這次則以酒搭配水果來呈現風味,在甜點中加入酒精的元素,要特別注意酒精的濃烈度。酒精強度太強會有辣感,不適合甜點的味道平衡,濃烈的酒精只能用來提味。
  其中一道食譜使用到「水果之王」榴槤,他開玩笑說,現在食材都用得差不多了,但這也正是甜點師的機會,腦筋動到特殊風味的食材上面,用創意和甜點技法做出有區隔性的味覺體驗。
 
壽司蛋糕 讓人記憶的品項
  從第一期雜誌採訪至今,余振堯從副主廚升遷到主廚,八年間最大的創舉莫過於推出「壽司蛋糕」。他坦言,經濟情況不好對烘焙業影響很大,因為不想透過折扣或者搭贈的促銷手法吸引客人,所以推出取代性低的產品因應。壽司蛋糕有別於蛋糕櫃裡典雅風格的甜點,擬真造型蛋糕一炮而紅,連年推出系列新品,為普諾麵包坊創造人流和業績。
  他指出,有些烘焙業者能夠屹立不搖,很重要的原因是店家有讓人記憶的品項,就像是說到生巧克力蛋糕,大家就會想到普諾麵包坊,明星商品不僅能吸引消費者成為回頭客,同時也帶動周邊產品的銷售。壽司蛋糕也是同樣的道理,雖然製作費工但有穩定的產量和銷量,並能夠刺激其他商品的販售。
 
 
南洋風情
—— 鳳梨香檳慕斯蛋糕 ——
 
 
 
 
熱帶之王
—— 柑橘榴槤香緹 ——
 

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